2007年06月26日

子持ち昆布

最近はまっているのがこの「子持ち昆布」です。
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でも、ベジタリアンなので、「なんちゃって子持ち昆布」手(パー)と言えますね。
もちろんペルー原産の雑穀「アマランサス」が卵代わりです。
作り方は・・・
(1)・アマランサスを軽く炒って、普通に炊きます。
(2)・出汁をとった後の昆布、お酒、みりん、醤油、ほんの少しのゴマ油とお酢、みじん切りしたふ海苔を鍋に入れ、少し粘りが出るまで煮ます。
(3)・そこへ炊いておいたアマランサスを入れて出来上がり。

かなりおいしくいただけますよ。わーい(嬉しい顔)

ところで、「子持ち昆布」の「子」って、何の卵なんでしょうねえ?。
だって、昆布は「卵」産まないもん??exclamation&question
posted by 料理長 at 22:03| Comment(7) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年06月12日

超低オイルのパウンドケーキ

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昨日は「超低オイルのパウンドケーキ」を焼きました。
しかもベジタリアン使用なので、卵やバターは使いません。そして、膨らませるために「ベーキングパウダー」や「重曹」は使わず、パン用の「天然ドライイースト」で膨らませました。
もちろん「ノンシュガー」ですよ。
かなりヘルシー〜〜揺れるハートわーい(嬉しい顔)

たむら農園」さんの「無農薬無施肥」の全粒の地粉に小麦ふすまを混ぜて焼きました。
この作り方はその「たむら農園」さんでお聞きした作り方なんです。

地粉全粒粉・・150g
小麦ふすま・・150g
りんごジュース・・300cc
天然ドライイースト・・4g(大さじ2のぬるま湯でもどしておく)
オリーブ油・・小さじ2
手作り水飴・・小さじ2

これが基本のベースで、ここにラム酒につけておいたレーズン、ひまわりの種などのナッツ類、それにドライイチジクのみじん切りを入れてみました。

すべての材料をボールに入れ、こねて、パウンド型(大)に入れ、3時間ほど膨らませたあと、160度のオーブンで40〜50分焼くだけです。

ちょっとパンがかった仕上がりでしたが、素材の味がとてもおいしく、ヘルシーな「パウンドケーキ」になりました。ぴかぴか(新しい)
posted by 料理長 at 13:53| Comment(6) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年03月24日

料理教室(2)

料理教室その2です。
まず、『甘酒ラテ』の試飲です。
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皆さん、いっせいに飲みましょうね。

『ラテ』と言うのは、イタリア語で『ミルク』のことですね。
「甘酒ラテ」・・・要するに、甘酒の豆乳割ということです。簡単ですね。でも、甘酒って、意外と豆乳にあうんですよ。

さて、洋ナシのタルトを作ります。
タルト生地を作り、それを型に伸ばし、そこに洋ナシと甘酒を混ぜた中身を入れ、オーブンで焼きます。
まずは中身を混ぜ混ぜしましょう。

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生地を伸ばしたタルト型に、中身を流し入れます。

さっ、焼きあがりました。
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おいしそうですね。

気になるレシピを公開しますexclamation

レストラン甘酒と洋ナシのタルト(21cmのタルト型分です)


材料
(タルトの生地)
全粒中力粉・・140g(振るっておきます)
オリーブ油・・50cc
水・・50ccくらい
自然塩・・少々

(中身の分)
甘酒(米麹100パーセントで作った)・・100cc
おいしい調整豆乳・・100cc
寒天パウダー・・2g
薄力粉・・大さじ2
オリーブ油・・大さじ2
自然塩・・2つまみくらい
洋ナシ・・2〜3個
白ワイン・・大さじ2

作り方
(*)タルトの生地を作る。
タルトの生地材料をすべてボールに入れ、よ〜〜くこね、耳たぶくらいの柔らかさになったらラップに取り、冷蔵庫でしばらく寝かせておく。

(*)中身を作る
(1)・・洋ナシは、皮を剥き、小さめに切って白ワインで煮ておく。(シロップ漬けの缶詰を使ってもOK。今日は自作の瓶詰めを使います。)
(2)・・21cmのタルト型に、冷蔵庫で寝かせていた生地を伸ばしておく。
(3)・・洋ナシ以外の材料をミキサーで混ぜ、ボールに入れ、洋ナシと混ぜて(2)の中に入れ、平らにする。
(4)・・180℃に暖めたオーブンで、約30分〜40分焼く。
(5)・・よく冷まし、型からはずします。

*寒天で固めるため、必ず冷やしてからはずすこと。
寒天を使うことにより、小麦粉の使用量が減るので、カロリーを抑えることが出来ます。だから・・ヘルシーexclamation×2
posted by 料理長 at 09:41| Comment(2) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年03月23日

料理教室(1)

今日は『会津スローフードの会』の料理教室に、講師として呼ばれました。会津若松まで出かけて、楽しく教室をしてまいりました。
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今日のテーマは、『本格甘酒の造り方&甘酒スイーツ』です。
まずは、なぜ甘くもない『米麹』から、甘〜〜い『甘酒』が出来るのかの講釈です。
なんだか『科学』の時間みたいになってしまいました。
そういえば、私は高校生のとき、『科学』がめちゃ苦手でしたっけ。でも、こんな風に教えることになるとは・・・・がく〜(落胆した顔)

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さて、『甘酒』を使った、『ペルー風プリン』を作ります。
まずは、自作の『水飴』から、『カラメルシロップ』を作ります。この作り方は、砂糖を使ったカラメルの作り方とほとんど同じです。水飴を煮詰めて、弱火にし、少し焦げるくらいまでしたところで、少しの水を入れて、はい、カラメルシロップの出来上がりです。

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あっexclamation×2 もうカラメルシロップの味見ですか・・・
もう少しでちゃんとしたのが出来ますってば・・・

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はい、蒸しあがりました。熱々のときは、かなり膨らんでいますね。

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こんな感じです。
料理教室なので、時間制限があるので、冷やさないで型からはずしました。ですから、やや崩れてしまいましたが、よく冷やすともっとちゃんと取れるんですよ。

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さて、食べる前に『撮影』ですね。

この後は、『洋ナシのタルト』を作りました。
その報告はまた明日。お楽しみに。

ところで、気になるこの『ペルー風蒸しプリン』マクロビ・スイーツ版のレシピを公開しますね。

レストランペルー風プリン『フラン・デ・ココ』(Flan de Coco)』

ペルーでは、もちろん卵と牛乳(生クリーム)を使って作りますが、今日はそれらを使わずに、マクロビオティック仕様で作りましょう。かなりヘルシーなプリンになりますよ。

*プリンですので、カラメルソースを使います。このカラメルソースも今日は『手作り水飴』で作りましょう。
なお、甜菜糖からも作れますよ。

材料(8人分)
(カラメルソース分)
手作り水飴(又は甜菜糖)
水少々

(プリン材料)
甘酒・・250g(米麹100パーセントで作ったもの)
おいしい調整豆乳・・150cc
ココナッツファイン・・70g
葛粉・・30g
自然塩・・2つまみくらい
洋酒・・少々
カラメルソース・・型に入れる分量

作り方
(1)・・カラメルソースを作る。
小さな鍋に水飴(甜菜糖)と、水少々を入れ、よくかき回しながら弱火で煮る。焦げ始めたら、水を少し入れ、さらによく混ぜて出来上がり。

(2)・・プリンの型に(1)のカラメルソースを入れる。
(3)・・カラメルソース以外のすべての材料を、ミキサーに入れ、かき回す。
(4)・・(2)のプリンの型に(3)を流しいれ、「せいろ」(蒸し器)を使って強火で約15分蒸す。
(5)・・さめたら型からはずします。
posted by 料理長 at 23:13| Comment(2) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年02月10日

米粉のフルーツケーキ

今日は「しっとり米粉」で「マクロビ・フルーツケーキ」を作りました。
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どうなるか不安でしたが、感動のおいしさになりました。わーい(嬉しい顔)

レシピは、この前作った「米粉のパン」に、水分の半分を水飴にして、胡桃、手作り金柑ピール、ラム酒に半年つけておいたレーズンを入れて作ってみました。

しっとり米粉・・150g
水飴を含んだ水分・・150cc
オリーブ油・・大さじ1
自然塩・・少し
金柑ピール・ラムレーズン・胡桃などのナッツ類・・適当に
天然ドライイースト・・3g
と、こんな感じです。

フルーツケーキなのにオイルがほとんど入っていません。もちろん卵もバターも牛乳もなし。砂糖もなしです。もちろん重曹やベーキングパウダーなどの添加物も入れていません。
超ヘルシーなケーキに仕上がりました。


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すべての材料をボールに入れてよく混ぜ、紙を敷いたパウンド型に入れます。
最初はこんな感じです。

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薪ストーブのそばにおいて、待つことおよそ2時間半。
こんな感じに膨らみました。
これをオーブンで160℃で50分焼きました。
最後にラムレーズンの漬け汁を塗って、表面に照かりを出しました。
posted by 料理長 at 16:05| Comment(5) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年01月29日

カウ・カウ(Cau-cau)

レストラン今日、アンデス精進料理バージョンの「カウ・カウ」を作ってみました。
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「カウ・カウ」って変な名前。「何だそりゃ」と言う人も多いので、ちょっと説明をいたします。

「カウ・カウ」は、ペルー人ならだれもが知っているペルー料理です。
牛の「センマイ」(胃袋)をじゃが芋と一緒に煮込んだ、いわば「ペルー版モツ煮込み」見たいな感じの料理です。
それをベジタリアンでやるので、当然ながら「センマイ」に変わるものが必要ですね。
そこで、それをなんと「こんにゃく」から作ることを思いつき、やってみたら・・・
大成功決定でした。
ではその作り方です。

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まず、手でちぎった「こんにゃく」を、軽くゆでて水切りします。そしてそれを「から揚げ」(素揚げ)にします。
このときに、水分をタオルなどでふき取っておかないと、油がめちゃはねて大変なことにどんっ(衝撃)

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良〜く火を通します。だいぶこんにゃくが縮みます。写真上のような感じです。

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そして、内臓臭さの雰囲気を出すために、薫煙を少しかけます。(軽い燻製にする)
写真は、中華なべの下に「桜」のおがくずを置いて、網にから揚げしたこんにゃくを載せているところです。

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そして蓋をして、いぶします。くれぐれもおがくずが発火しないように気おつけます。

これで「ベジモツ」(ベジタリアン・モツ)の出来上がり。
食感はなんだか「鶏の皮」の唐揚げみたいでした。
これを使って作ったのが、一番上の写真の「カウ・カウ」です。

玉ねぎをクミンパウダーと黄色い唐辛子と共に炒めて、ゆでておいたじゃが芋を入れ、さらに少し豆乳を入れ、「ベジモツ」も入れて塩コショウし、少し煮込んで出来上がり。
すごくおいしいアンデス精進料理「カウ・カウ」が出来上がりました。わーい(嬉しい顔)
posted by 料理長 at 22:41| Comment(4) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2007年01月28日

ベジバター

今日の朝食のときに、「ベジタリアン・バター」を作ってみました。
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オリーブ油をベースにした「ベジタリアン・バター」です。

オリーブ油「オルチョサンニータ」と少しの豆腐、豆乳、塩を入れ、ミキサー(ミル)で混ぜるだけです。
豆乳や豆腐には、乳化作用(油と水分を混ぜる)があります。それを利用しました。6〜7割がオリーブ油で作りました。なんだか感じが「マヨネーズ」みたいだけれど、味はまさしく「バター」。いや、バターよりもおいしいです。
これをパンに塗って食べました。う〜〜おいしい!!幸せなひと時です。揺れるハート
posted by 料理長 at 15:53| Comment(13) | TrackBack(1) | マクロ料理レシピ集

2007年01月17日

究極の甘酒

今日、「究極の麹」を使って、『究極の甘酒』を作りました。
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この写真のは、『甘酒・ラテ』(甘酒と豆乳を半々にしたもの)です。少し塩も入れました。

まずは甘酒作りです。

『究極の麹』を鍋に入れ、麹の2倍くらいの水を入れます。普通の麹は白い(生成りくらいかな)けれども、この麹は『黄緑色』でした。単一菌でない4種類の麹菌による『麹』だからでしょうか。

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さて、加熱開始です。
鍋に入れ、弱火にかけ、温度計に注意しながら、60〜65度に温度を上げていきます。くれぐれも70度を超えないように。

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この温度を保つため、こんな『タイマー』が登場します。
ホームセンターで売っていました。
たとえば「20分入って20分切れる」というのを繰り返すことが出来るんです。
タンボロッジの電気釜は少しお保温温度が高いようなので、これで上がるのを防ぎます。
今回は「15分入って15分切れる」と言うふうに設定してみました。

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さて、待つことおよそ6時間。出来上がりました。
味はどおでしょうか・・わーい(嬉しい顔) 猫 ひらめき exclamation×2・・おいしいです。
単一菌麹による『甘酒』よりも、なんていうか『奥深い味』がします。風味がある感じです。甘さが少しやわらかく、優しく感じます。なんだか優しい風に包まれているような、とても幸せな味がしました。

またやってみ〜よおっ手(チョキ)
posted by 料理長 at 15:54| Comment(2) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2006年12月20日

マクロビキッシュのレシピ

『まめたろうさん』からの書き込みで、マクロビオティックキッシュのレシピのリクエストがあったので、公開します。
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この写真の『あらめのキッシュ』のレシピです。
でも、入れる中身は色々と変えることが出来るので、様々なバリエーションを楽しんでくださいね。

材料(20cmくらいの型の分です)
固めの田舎豆腐・・200g
豆乳・・100cc
ゴマ油、又はオリーブ油・・おおさじ2〜3
葛粉・・40g
味噌・・少々
梅酢・・少々
塩、胡椒・・少々
あらめ(海藻です)・・好みの量
サツマイモ・・1本
玉ねぎ・・1個
にんにく・・1〜2片

*あらめは少しの水で戻し、漬け汁ごとフライパンに入れ、オリーブ油を入れて、水分を煮飛ばして、最後は炒める感じにしておく。

*サツマイモは小さめに切ってふかしておく(ゆでてもOK)
*玉ねぎとにんにくはゴマ油又はオリーブ油で炒めておく

下ごしらえをした上記の材料以外の材料を、すべてミキサーに入れてかき回し、滑らかにし、ボールに移す。

そしてそのボールの中に、下ごしらえをした材料を入れ、へらでよく混ぜます。

20cmくらいの型にボールの中身を入れ、180℃に熱したオーブンで、30〜40分焼く。

これで『卵』も『チーズ』も入れない不思議でおいしい『マクロビオティックキッシュ』の出来上がり。

なお、中身の野菜は色々と変えることが出来ますよ。たとえば『ブロッコリー』とか、『じゃが芋』とか、『人参』『しいたけ』『かぼちゃ』などなど。
その際、必ず野菜は『火』を通してくださいね。
posted by 料理長 at 21:54| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2006年11月25日

バニラエッセンス

『バニラエッセンス』と聞くと、なんだか『食品添加物』の響きがあるような気がします。でも、『添加物』のバニラエッセンスではない、『本物のバニラエッセンス』を作ってみました。
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こちらは言わずと知れた『バニラ』のさやですね。これを使います。

今回手に入れたバニラのさやは、『パプアニューギニア海産』が扱っています。パプアニューギニアの自然の中で自然栽培された(そこいら辺に自生しているらしい)農薬なんか使わない『バニラのさや』なんです。

今回は2種類作りました。
一つは『オリーブオイル抽出』
もう一つは『アルコール抽出』。

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写真左のが、『アルコール抽出』のもので、右のが『オリーブオイル抽出』のものです。
ちょっと写真が見にくくてすいません。

作り方はいたって簡単exclamation
バニラのさやをはさみで短く切って、それぞれの液体の入ったビンに入れるだけ。3ヶ月もすれば、いい香りの『バニラフレーバー』が楽しめます。

では、なぜ2種類かと言うと、使い分けているからなんです。
お菓子を焼くときに、『アルコール抽出』のを使うと、バニラの香りがアルコールと共に蒸発してしまい、香りがあまり残ってくれません。だから、加熱しても香りが飛びにくい『オイル抽出』のを使うんです。

『アルコール抽出』のものは、加熱しないお菓子に使います。
おいしいアルコールに漬けると、これはとっても贅沢な香りを楽しむことが出来るんですよ。

ちなみに今回使った素材は、『オリーブオイル』は『オルチョサンニータ』、アルコールは40度の麦焼酎『黄金の日々』を使ってみました。
かなり贅沢かも・・・。
3ヵ月後が楽しみです。猫
posted by 料理長 at 13:55| Comment(4) | TrackBack(1) | マクロ料理レシピ集