今日は麦味噌作り

タンボ・ロッジでは、「米味噌」「豆味噌」「麦味噌」「金時豆味噌」の４種類の味噌を作っています。
今年の味噌作りもいよいよ最後の「麦味噌」で終了です。


最後の麦味噌作りがスタート！！。
自然農法の大豆を茹でて、ミンサーで潰します。


オーガニックの大麦に天然麹菌を付けた、福井県のマルカワ味噌さんの「麦麹」を使います。
混ぜて木の樽に入れて完成です。
横にあるポリの樽は、木の樽では入りきらない分を入れました。
タンボ・ロッジでは一番麦味噌をたくさん使います。
だからね、こうなっちゃうんですよ。
もっと大きい樽を買うと、樽を移動させるのが大変なので、こうしています。
小さめの木の樽を買いたいなぁ〜〜。（笑）
でも今年の分、終わってホッと一息です。

金時豆味噌を仕込む

昨日はちょっと変わった味噌を仕込みました。それは・・・
「金時豆の味噌」です。
大豆は使いません。
金時豆と米麹で仕込みました。
豆の量に対して、米麹を倍量使います。
こうすると、かなり甘めの味噌になるので、煮物などの味付けに使うと、「甘味料」が必要ないんです。
自然の甘みって本当においしい！！。
米麹は福井県のマルカワ味噌さんにお願いしたもので、天然麹菌を自然農法のササニシキにつけたものを使います。
金時豆はサンスマイルの自然農法のもの。
つまり、ダブル自然農法です。


金時豆をミンサーで潰します。
なんだか少し甘くして食べちゃいたいくらいです。（笑）


完成しました。
量がそんなに多くありませんが、甘みとして使えるので、重宝します。

米味噌を仕込む

今日は、しばらく前に仕込んだ「豆味噌」に続く第２弾、米味噌を仕込みました。
麹は福井県の「マルカワ味噌」さんに送ってもらった、自然農法のササニシキを使った天然菌の米麹です。
大豆ももちろん自然農法の大豆です。


一晩水につけた大豆を煮て柔らかくし、ひき肉を作る「ミンサー」ですりつぶします。
やはり機械でやると、本当に楽ですね。(^^♬♪♬~♫！


自然塩と麹と大豆を混ぜて、木の樽に仕込んでいきます。


完成！！。
味噌は麹を作ってもらうと、本当に仕込みは簡単です。
これで来年１年分の米味噌が完成！！。
あと残るは「金時豆味噌」と「麦味噌」です。
もう少しだなぁ〜〜。

辛くないコチュジャン

昨日のコチュジャンに続いて、今日は「辛くないコチュジャン」を仕込みました。
辛くないコチュジャンは、唐辛子の替わりに１００％オーガニック・パプリカパウダーを使うだけで、作り方は同じです。
長い時間をかけてそろえてきた材料は、実はこの「辛くないコチュジャン」を作る分も一緒に・・・と言うことで揃えましたから。
辛くないコチュジャン、タンボ・ロッジでは「コチジャン」にあやかって、「こっち」の反対の「あっち」に引っ掛けて、「アッチジャン」と呼んでいます。（笑）
なぜこれを作るかと言うと、ペルー料理に欠かせない「Aji panca」（アヒ・パンカ）と言うペースト状のソースにするためです。
このソース、辛くないペルーの「Aji panca」と言う唐辛子を乾燥させ、それを塩水漬けにしたものをすりつぶしてペースト状にしたもので、ペルーではどこでもその瓶詰を手に入れることが可能です。
オーガニックのものも存在しています。
ところが日本ではそれが手に入りません。
しかし雰囲気はまさに「辛くないコチュジャン」だったので、辛み抜きのものを作ってみたのです。
そうしたらね、もう本当に「Aji panca」そのもの！！。
以来タンボ・ロッジでは欠かせないソースになったんです。


作り方はコチュジャンと全く同じです。
ただ唐辛子じゃなくて、パプリカパウダーを入れるという違いだけです。


ということで、昨日と違って量が多くないので、あっという間に完成！！。
まあすべての材料を用意していたからということもあると思いますが、こうして１年分を甕に入れて熟成させることに。
今年もタンボ・ロッジのベジ・アンデス料理に活躍してくれるでしょう。(^O^)／

ドライ苺作り

農薬も肥料も使わない「炭素循環農法」のイチゴがタンボ・ロッジにやってきました。
一気に食べてしまいたい衝動を抑えて、それを乾燥させることに・・・。(#^.^#)
このところ、タンボ・ロッジの乾燥場を占領していたドライフルーツが、次々に出来上がったこともあり、乾燥場に余裕ができましたからね。
今タンボ・ロッジの中は、イチゴの甘い香りが漂っています。


わ〜〜、おいしそう！！。
少しだけつまみ食いをして、あとはぐっとこらえて乾燥させますよ〜〜。（本当です）


乾かす網に入れ、薪ストーブの上の天井に吊るしました。
少しスペースが余ったから、ついでに「ヤーコン」もスライスして乾燥させます。
ヤーコンはペルー原産ですからね。
タンボ・ロッジの料理にはとてもよく合うと思うので、乾燥を増量させるかもしれません。

ビーガン・パルメザンチーズ

フルーツをドライにするその横で、少しだけ「豆腐の味噌漬けのドライ」も作ってみました。
うまく乾くかどうかわからないので、実験的にほんの少量やってみたところ、ばっちり乾いちゃったもんね。
そこでさっそくそれを摩り下ろして「ビーガン・パルメザンチーズ」にしてみました。
とってもおいしい！！。
驚くほどの出来です。
これは早々に「チーズおろし」を買ってこないといけませんね。
というよりも、「豆腐の味噌漬けのドライ」をもっと作らないといけませんねぇ。


ほんのお豆腐半丁分から作ったため、これだけしかできませんでした。
まあ実験だからね。
途中で腐ったりしたらもったいないし…。
色はいまいちだけれど、味はとても良いです。


さっそく摩り下ろして、支配人の賄料理、コーフー入り米粉パスタにかけていただきます。
本当にビーガンと思えない出来に感激です。(^^)/

ドライフルーツが次々に完成しました

しばらく前からタンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井に吊り下げておいたフルーツたち。
良く乾き、完成しました。
３種類もあるぞ！！。
これはうれしいです。
これで１年間のスイーツの飾りが楽しめます。
この後保存用袋に詰めて、乾燥材を入れてシールして保存します。


まずはオーガニックのりんごのフジ。
こんなに綺麗に乾きました。
味が濃縮されていて、ものすごくおいしいです。


次はバナナ。
ペルーのオーガニックのものを乾かしました。
形状が、輪切りと縦切りの２タイプを作りました。
こちらも濃縮された味、とても甘く、食感はまるで粘るヌガーのようです。


自然農法のキウイフルーツも、こんなに色が鮮やかに乾きました。
ヤッホ〜〜〜。(^^♬♪♬~♫！

ドライみかん＆ドライキウイ作り

自然農法のおいしいミカンとキウイをＧＥＴ！！
ほどほどの量があるので、さっそく乾燥させることに。
今年は気温が低く、寒い毎日なので、薪ストーブをガンガン焚いています。
だからね、ドライ系のものが良く乾くんですよ。
先週のバナナはもうそろそろＯＫだし、豆麹もまもなく乾きます。
次はこのみかんとキウイ・・・と言う訳です。


みかんは輪切りにし、干し網に並べ、薪ストーブの上の天井にぶら下げます。
輪切りにならない端っこ部分は少しずつ自分たちで食べちゃうもんね。（笑）


さらにキウイも皮を剥いて同じように輪切りで並べました。
綺麗な色のまま乾いてね〜〜。(#^.^#)

支配人のベジ・キムチ作り

昨年の１１月末に行った韓国旅行で、オーガニックのキムチ用粗挽き唐辛子を買ってきたので、白菜の季節の今、盛んにベジ・キムチを仕込んでいます。
キムチ作りは２年前の３月に韓国で習ってきましたからね。
キムチは本来はアミや魚介の塩辛などを入れますが、タンボ・ロッジのはベジだからそれは入れません。
替わりになるベジのものを入れると、とてもおいしくできるんですよ。
そして先日加工したオーガニックのリンゴも少し残しておいたので、それも摩り下ろして入れました。
材料は全て自然農法かオーガニックのものを使い、添加物はゼロ！！
究極のキムチです。


キッチンはニンニクの臭いプンプン！！。（笑）
支配人がキムチを仕込みます。


さて、これを丸くして袋に入れ、しばらく発酵させて出来上がりです。
早く熟成しないかなぁ。（笑）

りんごのコンポート作り

昨年の12月に取り寄せたオーガニックのりんごのふじ。
あまりのおいしさに気をよくして、年が明けたら再び買ってしまいました。
何しろ15ｋｇもあるので、いろいろと加工しなければ・・・。
ということで、3つに分け、まずはコンポート、そしてあとは昨年同様ドライに、そして残りは胃袋に（笑）、ということにしました。
フジは少し甘みを入れてコンポートにすると、煮崩れないのです。
だからね、形を保ったまま脱気殺菌して瓶詰めできるんですよ。
さっそく加工スタート！！。


まず前の日から自然農法のササニシキとオーガニック麦芽を使って作る、自家製米飴を仕込みます。
その米飴を使い、リンゴのコンポートを作っていきます。
だけどね、こんなにたくさんあるじゃないですか！！。
これ、15�s分全部ですけどね。
なんだか気が遠くなりそうです。


さて、コンポートスタート。
皮を剥き、１２等分にリンゴを切り、米飴と共に煮込みます。


煮あがりました。
熱湯消毒した瓶に箸で一切れずつ詰めていきます。
瓶がいっぱいになったら、果汁を入れて蓋を閉めて脱気殺菌します。


出来上がりましたよ〜〜。
これで三分の一終了。
残りの三分の一はドライにします。
後の残りは食べなくっちゃ！！。（笑）