2018年06月14日

支配人の梅干しづくり

先日タンボ・ロッジにやってきたオーガニックの青梅。
ちょうど色が黄色になり、梅干し用に漬け頃になりました。
そこでさっそく支配人が漬け込みます。
今年はどんな味に仕上がるかが楽しみ〜〜。(^^♬♪♬~♫!。

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古代小麦の穀物コーヒー&レーズン&カカオニブ入りパン

支配人がお客様のために焼いた「古代小麦の穀物コーヒー&レーズン&カカオニブ入りパン」です。
色が茶色なのは穀物コーヒーが入ったから。
ふわふわ系のパンではないけれど、しっかりと焼けていて、穀物コーヒーとカカオニブの香りがとても豊かです。

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2018年06月11日

梅シロップを仕込みました

今年も梅の季節がやって来ました。
ここ最近、毎年のように仕込むものがこれ、「梅黒糖シロップ」です。
これはタンボ・ロッジで毎年仕込んでいる「究極の手作りコチュジャン」に使うためと、唐辛子ではなくパプリカパウダーを使った辛くないコチュジャンに使うためです。
でもね、少し余るから、炭酸水で割って飲むと、とてもおいしい!!。
暑い夏向けのドリンクになりますよ〜〜。
昨年作った梅シロップがまだあるので、夏のドリンクはそちらを使うことにして、今回仕込んだものは、来年の2月頃に仕込む「究極の手作りコチュジャン」のためなんです。
しかし仕込みはとても簡単!!。
オーガニックの黒糖とオーガニックの青梅を果実酒などを仕込む瓶に入れるだけです。
しかしそこから先が少し手間がかかります。
1週間に一度かき回し、3カ月間それを繰り返さないといけないからです。
では美味しいコチュジャンや辛くないコチュジャンのために、頑張ります!!

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コロンビア産のおいしいオーガニック黒糖と、洗ってヘタを取り除いた青梅を漬け込みます。
青梅にまんべんなく黒糖がかかるように瓶詰めします。

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てっぺんに青梅が飛び出していないように黒糖をかけて仕込み終了です。
さてこれから1週間に1回、かき回さないといけません。
おいしいものを作るために頑張ります!!。
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2018年05月04日

スプラウト

初めてタンボ・ロッジで支配人があるスプラウトを育てました。
さてこれは何のスプラウトでしょうか?。

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自然農法の「レンズ豆」のスプラウトでした。
味はレンズ豆の味そのものです。(笑)
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2018年03月15日

今日は麦味噌作り

タンボ・ロッジでは、「米味噌」「豆味噌」「麦味噌」「金時豆味噌」の4種類の味噌を作っています。
今年の味噌作りもいよいよ最後の「麦味噌」で終了です。

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最後の麦味噌作りがスタート!!。
自然農法の大豆を茹でて、ミンサーで潰します。

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オーガニックの大麦に天然麹菌を付けた、福井県のマルカワ味噌さんの「麦麹」を使います。
混ぜて木の樽に入れて完成です。
横にあるポリの樽は、木の樽では入りきらない分を入れました。
タンボ・ロッジでは一番麦味噌をたくさん使います。
だからね、こうなっちゃうんですよ。
もっと大きい樽を買うと、樽を移動させるのが大変なので、こうしています。
小さめの木の樽を買いたいなぁ〜〜。(笑)
でも今年の分、終わってホッと一息です。
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2018年03月14日

金時豆味噌を仕込む

昨日はちょっと変わった味噌を仕込みました。それは・・・
「金時豆の味噌」です。
大豆は使いません。
金時豆と米麹で仕込みました。
豆の量に対して、米麹を倍量使います。
こうすると、かなり甘めの味噌になるので、煮物などの味付けに使うと、「甘味料」が必要ないんです。
自然の甘みって本当においしい!!。
米麹は福井県のマルカワ味噌さんにお願いしたもので、天然麹菌を自然農法のササニシキにつけたものを使います。
金時豆はサンスマイルの自然農法のもの。
つまり、ダブル自然農法です。

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金時豆をミンサーで潰します。
なんだか少し甘くして食べちゃいたいくらいです。(笑)

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完成しました。
量がそんなに多くありませんが、甘みとして使えるので、重宝します。
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2018年03月04日

米味噌を仕込む

今日は、しばらく前に仕込んだ「豆味噌」に続く第2弾、米味噌を仕込みました。
麹は福井県の「マルカワ味噌」さんに送ってもらった、自然農法のササニシキを使った天然菌の米麹です。
大豆ももちろん自然農法の大豆です。

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一晩水につけた大豆を煮て柔らかくし、ひき肉を作る「ミンサー」ですりつぶします。
やはり機械でやると、本当に楽ですね。(^^♬♪♬~♫!

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自然塩と麹と大豆を混ぜて、木の樽に仕込んでいきます。

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完成!!。
味噌は麹を作ってもらうと、本当に仕込みは簡単です。
これで来年1年分の米味噌が完成!!。
あと残るは「金時豆味噌」と「麦味噌」です。
もう少しだなぁ〜〜。
posted by 料理長 at 18:50| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2018年02月14日

辛くないコチュジャン

昨日のコチュジャンに続いて、今日は「辛くないコチュジャン」を仕込みました。
辛くないコチュジャンは、唐辛子の替わりに100%オーガニック・パプリカパウダーを使うだけで、作り方は同じです。
長い時間をかけてそろえてきた材料は、実はこの「辛くないコチュジャン」を作る分も一緒に・・・と言うことで揃えましたから。
辛くないコチュジャン、タンボ・ロッジでは「コチジャン」にあやかって、「こっち」の反対の「あっち」に引っ掛けて、「アッチジャン」と呼んでいます。(笑)
なぜこれを作るかと言うと、ペルー料理に欠かせない「Aji panca」(アヒ・パンカ)と言うペースト状のソースにするためです。
このソース、辛くないペルーの「Aji panca」と言う唐辛子を乾燥させ、それを塩水漬けにしたものをすりつぶしてペースト状にしたもので、ペルーではどこでもその瓶詰を手に入れることが可能です。
オーガニックのものも存在しています。
ところが日本ではそれが手に入りません。
しかし雰囲気はまさに「辛くないコチュジャン」だったので、辛み抜きのものを作ってみたのです。
そうしたらね、もう本当に「Aji panca」そのもの!!。
以来タンボ・ロッジでは欠かせないソースになったんです。

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作り方はコチュジャンと全く同じです。
ただ唐辛子じゃなくて、パプリカパウダーを入れるという違いだけです。

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ということで、昨日と違って量が多くないので、あっという間に完成!!。
まあすべての材料を用意していたからということもあると思いますが、こうして1年分を甕に入れて熟成させることに。
今年もタンボ・ロッジのベジ・アンデス料理に活躍してくれるでしょう。(^O^)/
posted by 料理長 at 14:27| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2018年02月05日

ドライ苺作り

農薬も肥料も使わない「炭素循環農法」のイチゴがタンボ・ロッジにやってきました。
一気に食べてしまいたい衝動を抑えて、それを乾燥させることに・・・。(#^.^#)
このところ、タンボ・ロッジの乾燥場を占領していたドライフルーツが、次々に出来上がったこともあり、乾燥場に余裕ができましたからね。
今タンボ・ロッジの中は、イチゴの甘い香りが漂っています。

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わ〜〜、おいしそう!!。
少しだけつまみ食いをして、あとはぐっとこらえて乾燥させますよ〜〜。(本当です)

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乾かす網に入れ、薪ストーブの上の天井に吊るしました。
少しスペースが余ったから、ついでに「ヤーコン」もスライスして乾燥させます。
ヤーコンはペルー原産ですからね。
タンボ・ロッジの料理にはとてもよく合うと思うので、乾燥を増量させるかもしれません。
posted by 料理長 at 08:46| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2018年02月04日

ビーガン・パルメザンチーズ

フルーツをドライにするその横で、少しだけ「豆腐の味噌漬けのドライ」も作ってみました。
うまく乾くかどうかわからないので、実験的にほんの少量やってみたところ、ばっちり乾いちゃったもんね。グー手(グー)手(チョキ)
そこでさっそくそれを摩り下ろして「ビーガン・パルメザンチーズ」にしてみました。
とってもおいしい!!。
驚くほどの出来です。
これは早々に「チーズおろし」を買ってこないといけませんね。
というよりも、「豆腐の味噌漬けのドライ」をもっと作らないといけませんねぇ。

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ほんのお豆腐半丁分から作ったため、これだけしかできませんでした。
まあ実験だからね。
途中で腐ったりしたらもったいないし…。
色はいまいちだけれど、味はとても良いです。

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さっそく摩り下ろして、支配人の賄料理、コーフー入り米粉パスタにかけていただきます。
本当にビーガンと思えない出来に感激です。(^^)/
posted by 料理長 at 08:50| Comment(2) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品