2017年02月08日

究極のコチュジャンを作るために

タンボ・ロッジで昨年から作り始めた自家製コチュジャン。
すべての材料がオーガニックか自然農法のもので作ろうと思うと、韓国では売っていても日本では手に入らないものがいくつかあるんです。
その一つが「大豆粉」。
単に大豆粉と言っても、大豆を粉にしただけのものではだめなんです。
実は「豆麹」を粉にしたものでないと、醗酵しないコチュジャンになってしまうんです。
しかし豆麹の粉なんて、韓国ではコチュジャン用のものが売られていますが、日本では売っていません。
ということは、韓国に買いに行くか、自分で作るか・・・それしか選択肢、ないじゃん!!。(笑)
しかしそんなに簡単に「韓国に買いに行く」なんて出来ないですよねぇ。
そこで自分で作るという方を選んでみました。

IMG_2761.JPG
福井県にある「マルカワ味噌」から届いた、オーガニック大豆を使った天然麹菌による「豆麹」。
これを乾燥させて粉にしないといけません。
それでは仕込み開始!!。

IMG_2763.JPG
まずはミンサーで挽き肉状にします。
こうすると早く乾燥させることができるんです。

IMG_2765.JPG
ミンサーから出てきたところはこんな感じですよ。

IMG_2768.JPG
それを3段の干物を干す網に下に布巾を敷いて広げます。
布巾を敷かないと、挽き肉状にした豆麹が網目から脱落しちゃうもんね。
そしてタンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井にひっかけて、乾燥させます。
この場所、とてもよく乾くんですよ。
冬でないと出来ないことだけれど、最大限その環境を利用しています。
乾燥が終わったら、製粉機で粉にして究極のコチュジャンを仕込みます。
仕込めるのは2週間後位かなぁ。
posted by 料理長 at 16:50| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

味噌などを色々と仕込みました

タンボ・ロッジは自家消費や営業に使う食材を究極のものにするように日々努力をしています。
毎日極力自然のものを使う努力は惜しみません。
ということで、今回そのようなものを色々と仕込みましたよ〜〜。
それは、福井県にある天然麹菌を作って麹を作ってくれる「マルカワ味噌」さんから、各種の麹が届いたからです。
「麦麹」、「豆麹」、「米麹」の3種類です。
ではそれらを使って色々と仕込みましょうね。
豆麹は「究極のコチュジャン」に使います。

IMG_2766.JPGこちらは自然農法にササニシキを使った天然麹菌の米麹。
これは「米味噌」と「醤油麹」と「ひよこ豆味噌」に使います。

IMG_2773.JPG
こちらはオーガニックの大麦を使った「麦麹」、麦味噌に使います。

IMG_2770.JPG
では仕込み開始です。
まずは一番簡単な「醤油麹」から。
醤油と米麹を混ぜるだけですから、めちゃくちゃ簡単です。(笑)
だけど、究極を目指しているので、醤油にも気を使ってよいものを選んでいますよ。

IMG_2771.JPG
さて、味噌作り開始です。
使う大豆も自然農法の大豆だけです。
一晩水につけた大豆をよく洗い、軟らかく煮てからミンサーでミンチ状にします。
手でやるとめちゃくちゃ大変ですので、機械の力を借りました。
使う水はタンボ・ロッジの水道水ですが、日本海側と太平洋側を分ける「分水嶺」のすぐ傍にあるタンボ・ロッジの水道水は、上流に何もない汚染のない沢水が大元です。
しかし「塩素」は基準値のものが入っているために、浄水器で取り除いて使っています。
塩は伊豆大島で作られている「深層海水」から作られた「ハイソルト」を使います。

IMG_2777.JPG
究極の麦味噌と米味噌が出来上がりました。
接着剤などのケミカルなものを使っていない「使い込んだ木の樽」に詰めて熟成を待ちます。

IMG_2786.JPG
さて、ひよこ豆味噌の仕込みです。
これに使うひよこ豆は、イタリアの自然農法のおいしい食材を扱っている「アサクラ」のものを使用。
もちろんこのひよこ豆、自然農法で、生産者が誰かもわかるとてもおいしい豆なんですよ。
ちょっと摘み喰いをしてしまいました。(笑)
posted by 料理長 at 16:14| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2017年02月01日

支配人のキムチづくり

数日前に、タンボ・ロッジの支配人が初めてキムチを仕込みました。
キムチは去年の3月に韓国へ行ったときに習ってきたのですが、その後白菜の季節が過ぎ、作れずにいました。
しかし今は白菜の季節真っ盛り。
そこでメモと記憶を頼りに仕込んでみたのです。
もちろん「アミ」や「魚醬」を使うところを、タンボ・ロッジでいつも作っている「醤油麹」を使ってみました。
だから、ビーガン・キムチです。
韓国でキムチを習った時の記事はこちらです。

IMG_2581.JPG
白菜の葉一枚一枚に塩をまぶして5〜6時間置いておきます。

IMG_2586.JPG
5〜6時間経ちました。
白菜の葉を水で洗い、そこへキムチのほかの材料を刷り込んでいきます。
材料は低農薬のリンゴのすりおろしを除いてすべて自然農法、またはオーガニックというこだわりようです。

IMG_2724.JPG
数日漬け込んで、今日食べてみました。
めっちゃウマ!!。
支配人がこれに気をよくしてたくさん作ってほしいです。(^O^)/
posted by 料理長 at 19:40| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年09月25日

自家製中濃ソース作り

今日は、先日の「カボチャとビーツのケチャップ」に引き続き、「自家製中濃ソース」を作りました。
原材料はケチャップと同じ自然農法のバターナッツかぼちゃと、オーガニック玉葱を使います。
ビーツは赤くなりすぎるので使いません。
今回もたくさんできましたよ。グー

IMG_8491.JPG
カボチャと玉ねぎを切って深い鍋に入れ、まずは有機ミカンジュースを投入!!。
飲んでしまいたい衝動を抑えながらの作業です。(笑)

IMG_8495.JPG
さらに、有機パイナップル缶を惜しげもなく投入。
この缶詰、パイナップルのシロップ漬けではなく、有機パイナップルの果汁漬けなのでとてもおいしいです。
これも食べたい衝動との戦いです。(笑)

IMG_8496.JPG
さらにオーガニックアップルジュースも投入!!。
このジュースも飲みたい!!(笑)

IMG_8501.JPG
そして、認証はとっていないけれど、無農薬・無化学肥料の原料で作られた醤油も投入。
これは飲みたくても飲めないなぁ。(笑)
後、自然塩とハーブビネガーも投入し、火にかけて煮込みます。
そしてそれが少し冷えたらミキサーに入れ、滑らかにします。

IMG_8503.JPG
さあ、またまたたっぷりできましたよ。
ちょっと作りすぎましたが・・・・。
それを熱湯消毒した瓶に入れ、脱気殺菌します。

IMG_8505.JPG
わ〜〜い、こんなにできちゃった。
前のケチャップと違って、大きめの瓶に入れました。(小さい瓶がなくなってしまったから)
なんだか1年分以上ありますよ、これ。
でも大事に頂かなくっちゃね。
最高の原材料で作りましたから。
posted by 料理長 at 15:43| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年09月23日

カボチャとビーツのケチャップ作り

今日は1年分の「カボチャとビーツのケチャップ」を作りました。
タンボ・ロッジではトマトケチャップもたまには作るのですが、夏に最盛期のトマトを使うので、忙しい時期とダブってしまうので、かなり大変です。
そしてかなり煮込んで濃縮しないといけないので、夏にはやりたくない作業です。(笑)
それに比べて、カボチャとビーツは今頃の涼しくなったころに出回るし、煮詰めないでよいので、とても楽なんですよ。
さあ、作りましょうね。

IMG_8483.JPG
自然農法のビーツと同じく自然農法の「バターナッツ」というカボチャをGET!!
ケチャップにするには、ほくほくタイプのカボチャより、煮崩れてしまうタイプのほうが作りやすいんですよ。
だから、「バターナッツ」はぴったりなんです。
そして「ビーツ」はケチャップらしい赤い色付けを兼ねています。

IMG_8482.JPG
今年の5月に仕込んでおいた「ハーブビネガー」を、さらしの布で濾します。
もうこの時点で「ケチャップ」の香りが・・・・。
そうなんですね、ケチャップの決め手はこの「ハーブビネガー」にあるのです。

IMG_8486.JPG
カボチャとビーツをオーガニックのリンゴジュースで煮ます。
それをミキサーに入れてピューレにします。

IMG_8487.JPG
自然塩とハーブビネガーを入れて、こんなにたくさん出来上がりました。
8リットルの大きな鍋にこんなにたくさん!!。
ちょっと作りすぎかも(笑)。

IMG_8488.JPG
熱湯消毒した瓶に入れ、脱気殺菌をします。

IMG_8490.JPG
こんなにたくさんできました。
これは1年分以上ありますよ〜〜。
こうして脱気殺菌すると、3年くらいは持つから、まあ来年少し楽ができるかな?。
posted by 料理長 at 18:36| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年08月21日

1年分のニンニクを加工

タンボ・ロッジで使う1年分のニンニクを、保存ができるように加工しました。
自然農法のニンニクが出回るのは7月から今くらいまでなので、1年分の料理に必要な分はこうして保存しないといけないんです。
「平出の菜種油」とみじん切りのニンニクで作ります。
こうして瓶詰めしておけば、料理の際にいちいち皮を剥いてみじん切りにすることなく使えて、とても便利!!。
今年は、去年たくさん作りすぎて余り気味なので、作る量をかなり少なくしました。
おかげで作業はとても楽でしたよ〜〜。メロディ(^^♪ ♪♬~メロディ~♫♬

IMG_8213.JPG
まずはニンニクを一つずつ外していきます。

IMG_8215.JPG
そして、「ガーリックピーラー」なる道具を使い、皮を剝いていきます。
これは単なる「ゴム」のチューブなんだけれど、中ににんにくを入れてしごくと、皮があっという間に外れるという優れものです。
この道具をタンボ・ロッジでは「ムキムキマン」と呼んでいます。
昔聞いたことあるような名前だなぁ〜〜(笑)。

IMG_8216.JPG
すべて剥けたら、水で薄皮が残らないように洗います。

IMG_8218.JPG
深めのフライパンに「平出の菜種油」をたっぷりと入れ、フードプロセッサーでみじん切りにしたにんにくを入れて全体に炒めているような感じになるまで加熱します。
それを熱湯消毒した瓶に詰めて、蓋をすぐさましっかりと閉めて、脱気殺菌します。

IMG_8220.JPG
さあできましたよ。今回は4瓶半ほどの量です。
でもまだ在庫がこの2倍量あるので、1年分は確保した感じになりました。
posted by 料理長 at 12:16| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年07月29日

梅干し作り

やっと梅雨が明けたようですね。
タンボ・ロッジも晴天に包まれました。
そこで待ちに待っていた「梅干し」作業です。
数日間は晴天が続いてほしいな〜〜〜。

IMG_8066.JPG
posted by 料理長 at 10:52| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年07月16日

米飴作り

このところ「ブルーベリージャム」や「スモモのソース」をたて続けに作ったもんだから、手作り米飴のストックがなくなってしまいました。
いつもはある程度の量をストックしておくのですが、さすがにまったくゼロ!!。
なので、昨日から今日にかけて、作りました。
大体一か月に3〜4回は作るんですけどね(笑)。
タンボ・ロッジのスイーツは、かなりこの手作り米飴に依存しているので、ないと困ってしまいます。

IMG_7982.JPG
posted by 料理長 at 11:54| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年07月14日

スモモのソース作り

昨日はオーガニックブルーベリーのジャム作り、今日はスモモのソース作り!!。
連日加工品と格闘しています。
今回は、放任栽培(笑)しているスモモをいただいたので、急遽作りました。
なにも手入れをしていないスモモだけれど、今年は健気にもたくさん実をつけたそうです。
自然のままというか、栽培しているわけじゃないから、「放任栽培」じゃなくて、ワイルドな野生のスモモという感じですよ。
甘味はもちろん自家製米飴を使いました。

IMG_7968.JPG
昨日のブルーベリー1kgと違って、そこまでの量ではありませんが、頑張って作らなくっちゃ!!。

IMG_7970.JPG
種と皮を取り除き、米飴を入れて煮込みます。
少し煮詰まったら、冷ましてミキサーにかけて、滑らかなソースに仕上げます。
そして瓶詰めの脱気殺菌をしました。
これで2年以上は常温で保存できます。

IMG_7971.JPG
出来ましたよ〜〜。
これはタンボ・ロッジのスイーツをのデコレーションなどに使います。
posted by 料理長 at 18:05| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年07月13日

ブルーベリージャム作り

今日は、先週中頃に収穫に行った「にしやまブルーベリー園」のオーガニック・ブルーベリー5kgを一気にジャムししました。
ジャムと言っても、砂糖入れていません。
タンボ・ロッジ手作りの「米飴」を入れて作りました。
優しい味でおいしいです。
今年の夏はこれでたくさんアイスクリームを作りたいです。

IMG_7963.JPG
何しろ5kgもあるので、鍋を2つに分けて煮詰めて行きました。
火の傍は暑いなぁ〜〜($・・)/~~~

IMG_7964.JPG
程よく煮詰まって、とろみが付いてきたので瓶に移して「脱気殺菌」をして保存します。
これで2年くらいは常温保存できるんですよ。

IMG_7966.JPG
結構たくさん出来ました。
全部で18瓶ですよ〜〜。
posted by 料理長 at 20:48| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品