2016年07月14日

スモモのソース作り

昨日はオーガニックブルーベリーのジャム作り、今日はスモモのソース作り!!。
連日加工品と格闘しています。
今回は、放任栽培(笑)しているスモモをいただいたので、急遽作りました。
なにも手入れをしていないスモモだけれど、今年は健気にもたくさん実をつけたそうです。
自然のままというか、栽培しているわけじゃないから、「放任栽培」じゃなくて、ワイルドな野生のスモモという感じですよ。
甘味はもちろん自家製米飴を使いました。

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昨日のブルーベリー1kgと違って、そこまでの量ではありませんが、頑張って作らなくっちゃ!!。

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種と皮を取り除き、米飴を入れて煮込みます。
少し煮詰まったら、冷ましてミキサーにかけて、滑らかなソースに仕上げます。
そして瓶詰めの脱気殺菌をしました。
これで2年以上は常温で保存できます。

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出来ましたよ〜〜。
これはタンボ・ロッジのスイーツをのデコレーションなどに使います。
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2016年07月13日

ブルーベリージャム作り

今日は、先週中頃に収穫に行った「にしやまブルーベリー園」のオーガニック・ブルーベリー5kgを一気にジャムししました。
ジャムと言っても、砂糖入れていません。
タンボ・ロッジ手作りの「米飴」を入れて作りました。
優しい味でおいしいです。
今年の夏はこれでたくさんアイスクリームを作りたいです。

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何しろ5kgもあるので、鍋を2つに分けて煮詰めて行きました。
火の傍は暑いなぁ〜〜($・・)/~~~

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程よく煮詰まって、とろみが付いてきたので瓶に移して「脱気殺菌」をして保存します。
これで2年くらいは常温保存できるんですよ。

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結構たくさん出来ました。
全部で18瓶ですよ〜〜。
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2016年06月12日

支配人の梅干作り

取り寄せたオーガニックの梅が黄色くなり、梅干には丁度良いころ合いです。
そこで今日は支配人がせっせと梅干の仕込みに精を出しました。

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梅シロップを仕込みました

今年は何でも早いです。
梅も昨年よりもずいぶん早い!!。
先週の初めにオーガニックの梅がタンボ・ロッジにやってきました。
梅干用なんですが、その中から青いものだけを選んで、昨年も作った「梅シロップ」を仕込みました。
これは昨年韓国で習ってきた「コチュジャン作り」のためのものですが、炭酸で割って飲んでも超おいしい!!(笑)。
なので今年も作りますよ〜〜。
青梅とオーガニック黒糖を同じ重さに計り、瓶に入れます。
そして、1週間に一回かき回し、3カ月すると出来上がります。
出来上がりは9月の中頃ですね。
気長に待ちましょう。
と言うのも、まだ去年作ったものが結構あるからね、余裕です(笑)。

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仕込んだばかりのものはこんな感じです。
黒砂糖の中に梅が入っている感じですよ。

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そして今日で5日経ちました。
じわじわと、梅から果汁が出てきていますよ。
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2016年05月17日

ケチャップ用のハーブビネガーを仕込みました

タンボ・ロッジで手作りしている「トマトケチャップ」&「カボチャとビーツのケチャップ」&「中農ソース」の材料に欠かせない、「ハーブビネガー」を仕込みました。
仕込みに使った材料はすべてオーガニックです。
4か月〜半年くらい漬け込んで、香りが出たところを濾して使います。
最低限、秋のカボチャとビーツのケチャップに間に合わせたいけれど、ちょっと出遅れちゃったかなぁ〜〜(笑)。
でもたくさん作りましたよ〜〜♪♪♩ ♫♬〜♪〜。

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2016年05月12日

ウワミズザクラの日本酒漬け

今日は、「ウワミズザクラ」を日本酒に漬けてみました。
実はタンボ・ロッジ近くに咲いているので、焼酎漬けにしようと思ったら、焼酎がなかったんです。
花見だけにしようと諦めていたら、頂いた寺田本家の自然酒「五人娘」があるのを思い出しちゃいました。
そこで、焼酎のように長持ちしないとは思うけれど、これに漬けてみようと考えちゃったんです。
きっとおいしいフレーバーが出てくれる筈。
「ウワミズザクラ」はまだ咲いていない木もあるので、蕾が膨らんだら漬ける花を増量しましょう。

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posted by 料理長 at 10:08| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年04月26日

醤油麹を仕込みました。

今日は「醤油麹」を仕込みました。
仕込んだなんて、たいそうだけれど、実は無農薬、無化学肥料の国産材料で作られた「醤油」と、マルカワ味噌の無農薬・無施肥の自然栽培米と天然麹菌で作った「米麹」を混ぜただけです(笑)。
今年は昨年仕込んだものよりも、甘さをアップするために、麹増量してみました。
果たしてどんな感じで出来るのか、とても楽しみです。

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2016年04月04日

超こだわりの「パプリカ・コチュジャン」仕込み

今日仕込んだ「超こだわりの本格コチュジャン」のついでと言ってはなんですが、「オーガニックの唐辛子」を「オーガニックのパプリカパウダー」に変えた、辛くないコチュジャンも同時に作りました。
やはりタンボ・ロッジは「宿」なので、色々な方が泊まりに来てくださいます。
その中には、辛いのが苦手な方もいらっしゃいますが、なんと言っても、実はタンボ・ロッジの支配人が辛いの苦手なんですよねぇ〜〜。(ちなみに私は大好きですが)
だから、支配人と辛いのが苦手なお客様のために、そしてアンデス・マクロビオティック料理に使うために、辛くないコチュジャンも必要なので、作ったんですよ。
どんな味になるか、もうそれは楽しみです。♪♩ ♫♬〜♪〜

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こちらが今回使った、アメリカの「iHerb」というサイトで取り寄せた、オーガニックのスペイン産パプリカパウダーです。
しかし!!、開けてびっくり!!、
色が黒っぽいではありませんか。
もっと鮮烈な赤を期待していたんだけれどなぁ〜〜。
ちょと残念。
しかし、味はおいしいので、使ってみました。

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唐辛子を使ったコチュジャンと全く同じやり方で仕込みました。
色がなんだか黒ずんでいますね。
それがちょっと残念。

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こちらも同じく、甕に入れて熟成させます。
色々なタンボ・ロッジの料理に、隠し味としてもたくさん使わせていただきたいと思っています。
皆様、どうぞよろしくお願いいたします。
posted by 料理長 at 20:59| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

超こだわりの本格コチュジャン作り

今日は、韓国へ行って作り方を習ってから半年を経て、やっとタンボ・ロッジで超こだわりの本格コチュジャンを仕込みました。
こうして作れるようになるまでには、半年もの長い準備期間があり、材料を少しずつそろえて行ったんですよ。
と言うのも、韓国ではオーガニックショップなどに、普通に材料が売られているので、それを買えばできるのですが、買いに行かないと作れませんよね(笑)。
だから、出来る限り身近にある材料で、しかもオーガニックもしくは無農薬・無施肥の自然栽培のものでやろうと努力した結果、こんなに時間がかかってしまったというわけです。
その長い道のりを紹介しょう。

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まずは「梅シロップ作りから始めました。
昨年の7月に、青梅が出回る頃に仕込みました。
オーガニック黒砂糖1.5kgと、オーガニックの青梅1.5kgを瓶に入れて、1週間に一回かき回して3カ月置きました。

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1カ月後にはこんな感じでシロップになっていますが、さらに2カ月、週に一回かき回して仕込みました。
出来上がりの写真は撮り忘れたためにありませんが、とても美味しい梅シロップが出来上がったのが、10月の中頃です。

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そして年が明け、2月14日にコチュジャンに欠かせない「大豆粉」を手作りしました。
「大豆粉」と言っても、韓国では「もち米粉入り豆麹粉」を使うのですが、日本ではそれが手に入りません。
そこで、天然の麹菌で麹を作っている、福井県の「マルカワ味噌」さんにお願いして、オーガニックの「豆麹」を送ってもらい、自分で乾燥させて粉にすることにしました。
これがその「豆麹」です。

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そして、その豆麹を「ミンサー」でミンチ状に挽いて、乾燥させます。

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ミンチにした豆麹を、タンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井に吊り下げ、乾燥させます。

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3月20日ころ、乾いたミンチ状の豆麹を、製粉機にかけて粉にしました。
やっとコチュジャン用の「大豆粉」が出来上がりましたよ〜〜。

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そして、無農薬・無施肥の自然栽培の、しかも竿掛けで自然乾燥させた、「なないろの空」から取り寄せた「もち米」を精米し、自家製粉しました。
これで材料の手作りは終わりです。
あとは仕込むのみ。がんばります。

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これは今回使う、オーガニックの唐辛子。
韓国に近い、中国の環境の良いところででオーガニック栽培された、「糖度」が高くて香りがある、甘い唐辛子です。
大変貴重な唐辛子なんですよ。

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さあ、仕込みを始めましょう。
朝起きてから、タンボ・ロッジで使っているドイツ製オーガニック麦芽をミキサーで粉砕し、そこに80℃のお湯を注ぎ、2時間置いて「糖化」させます。
それを裏濾し機で濾して、手でぎゅっと絞り、大き目の鍋に移します。

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まだ加熱する前に、「もち米粉」を入れ、火にかけて、半分近くの量になるまでじっくりと煮詰めます。

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焦げないようによくかき回しながら、煮詰めていきます。

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大きなボールに移して少し冷めてから、用意しておいた「大豆粉」(豆麹の粉)を入れ、かき回します。

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次に自然塩を投入し、混ぜ込みます。

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そしてオーガニックの唐辛子粉を入れて行きます。
吸い込んだら咳き込んでしまうので、要注意(笑)。
目に入らないようにもしなくっちゃね(笑)。

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そして、事前に作っておいた、オーガニック麦芽と自然農法のお米で作った自家製米飴を投入!!。
もう本当にこだわりの原料ばかりです。

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そして、去年の7月から仕込んでおいた「梅シロップ」を入れます。
おいしかったので、炭酸で割ったりして飲んでしまったけれど(笑)、使う量は残しておきましたからね。

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そして、最後に雑菌がわかないように、25度の玄米焼酎を注ぎ入れます。
この玄米焼酎は、低農薬の玄米を原料に、こだわりの製法で仕込まれた焼酎です。

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長い時を経て、やっと完成した、超こだわりの本格手作りコチュジャン。
甕に入れて熟成させます。
1週間したら、若いコチュジャンを楽しめるそうですが、1年以上は寝かせてみたいです。
長い時を経た手作りって、なんかほっこりとして楽しいです。♪♩ ♫♬〜♪〜
posted by 料理長 at 20:35| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年04月02日

米飴&黒糖マーマレード作り

今日は3月初旬に里帰りした、支配人の実家から送っておいた「夏ミカン」で「マーマレード」を作りました。
実家の夏ミカンは、かなり昔の品種なので、「酸っぱい!!」。
丸一つそのまま食べられる人は偉い!!・・・と言うくらいの酸味です(笑)。
だから、果汁だけ、レモンのように使ったり、こうしてマーマレードにしたりしています。
昨年は「自家製米飴」100%で作ったら、どうも甘さがあまり合わないみたいです。
そこで今年は、自家製米飴とオーガニック黒砂糖を半々にして作ってみたら・・・・・
とても美味しいではありませんか!!!。
まあ黒糖を使うので、色が黒ずんでしまうのがちょっといただけないけれど、おいしいので我慢しましょうね。
花より団子ですから(笑)。

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収穫した時に付いた傷や、ちょっと表面に汚れが取れないところを薄く剥き、準備します。

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レモン搾り機で果汁を搾ります。
結構力がいるんですよ、何しろ一つが大きいですからね。

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皮をスライスし、3回程煮こぼして苦味を抜き、自家製米飴とオーガニック黒糖を入れ、絞っておいた果汁を入れて、煮詰めます。
煮詰まっていくと、自然にペクチンが出てきてどろどろになりますよ。

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熱々を熱湯消毒した瓶に詰めて、脱気殺菌して出来上がり。
果汁の瓶が2本ありますが、ここまで全部入れてしまうと、酸っぱ過ぎになるので、こうなりました。
そんなに沢山はないけれど、かなり楽しめそうでうれしいです。
来年はもっと収穫しなくっちゃ!!。(笑)
posted by 料理長 at 21:56| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品