2016年03月28日

自然栽培の苺でジャム作り

無農薬・無施肥の自然栽培の冷凍イチゴを6KgGET!!!
そこで、全量苺ジャムに加工しました。
甘味料も、自然農法のお米とオーガニック麦芽から作った自家製米飴、酸味付けには自然農法のレモン果汁を使いました。
めちゃくちゃこだわったイチゴジャム、これで1年分は確保しましたからね(笑)。

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無農薬・無施肥の自然栽培の超貴重な苺がこんなに大量に!!。
すご〜〜い(^O^)/
冷凍で送られてきたため、解凍してから、ジャムに加工します。

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解凍し、まずはこのために作っておいた、無農薬・無施肥のお米とオーガニック麦芽を原料にした自家製米飴を、気前よく投入!!。
太っ腹〜〜(笑)。

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グツグツ煮えてきました。
中の苺をマッシャーでつぶし、少し果汁を取り置きします。
苺は「ペクチン」が少ないので、ペクチンの替わりに「葛粉」をその果汁に溶いて、とろみをつけました。

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熱々を瓶詰です。
これを脱気殺菌して出来たガリ。

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全部で30本出来ましたよ。
これで自然農法の手作りイチゴジャムを1年分確保です。
やった〜〜〜♪♩ ♫♬〜♪〜。
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2016年03月24日

松岡さんの本格コチュジャン作り

昨日からタンボ・ロッジに泊まっていた、玄米と野菜の店「松おか」の松岡さん。
実は今日、昨年の6月に韓国へ行った時に、一緒に習った韓国の伝統発酵調味料の「コチュジャン」を作るべく、タンボ・ロッジにやって来たのです。
タンボ・ロッジではあらかじめ、この日のために「豆麹」を乾燥させて粉にしておきました。
これはコチュジャンには欠かせない材料で、日本では普通に売っていない代物です。
だから、手作りするしかないですよね。
麹は天然麹菌を扱う福井県の「マルカワ味噌」さんから取り寄せました。
すべてオーガニックの材料を使った、本格的なコチュジャンが大量に出来上がりましたよ。
玄米と野菜の店「松おか」で、早くビビンバが食べたいです(笑)。

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しばらく前に、コチュジャン作りのために「もち米」を精米し、タンボ・ロッジで自家製粉しました。
このもち米は、自然栽培の天日乾燥のものを使用!!
こだわりのもち米粉です。

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そして、マルカワ味噌さんから取り寄せた「豆麹」をミンチにし、タンボ・ロッジで乾燥させたものを製粉機で粉にしました。
これでコチュジャン作りの準備が整いましたよ。

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今日の朝、早起きした松岡さん。
朝食前にさっそく仕込みの準備です。
まず、タンボ・ロッジで米飴作りに使っている、オーガニックの麦芽を粉にします。
それを80℃のお湯に漬けて、2時間ほど糖化させます。
朝食の後、仕込み開始です。

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2時間の湯に付けておいた麦芽粉を手でほぐします。

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裏濾しにかけ、手で絞ります。

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濾して絞った麦芽液に、数日前に粉にした「豆麹粉」を入れ、自然塩も入れてかきまわします。
韓国で習った10倍量を仕込むために、でっかいボールが必要ですよ〜〜。
お店で使うから、大量に仕込む必要があるんですね。

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これは今回使う、オーガニックの唐辛子。
韓国に近い、中国でオーガニック栽培された、「糖度」が高くて香りがある、甘い唐辛子です。
大変貴重な唐辛子なんですよ。

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その唐辛子を一気に入れます。
1kgあるので、かなりの量!!。

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米飴もたくさん入ります〜〜。
惜しげもいなく米飴を投入。(笑)。
豪快だなぁ〜〜。

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2人がかりでかき混ぜないといけないくらいの大量仕込みですよ。

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韓国で習った通り、雑菌防止のために、25度のこだわりの玄米焼酎を入れます。
後は、梅エキスを入れて、ひたすらかき混ぜて出来上がりです。

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やった〜〜、出来ましたたよ〜〜。
うれしそうな松岡さん。(笑)

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さて、お腹もすいたので、ランチにしましょう。
今月初めに私達が韓国へ行った時に習い、持ち帰った本格キムチで「チヂミ」を作ろうと言うことになりました。
最初は米粉のチヂミを作りました。
キムチもだいぶ発酵していて、とても美味しいです。

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わ〜〜い、いただきます〜〜〜。
今日はまるで韓国デー!!。
コチュジャン仕込んでキムチ・チヂミをランチに食べ、最高においしい(笑)。

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朝食で少し残ったイタリアの古代小麦「ファッロ」で作ったパンに、熟成したキムチをのせて、イタリア産のおいしいオリーブオイル「オルチョサンニータ」をたっぷりかけて食べると、もう本当においしくておいしくて・・・絶叫しちゃいそう(笑)。

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やった〜〜、たっぷり出来ました。
タンボ・ロッジの支配人も、韓国で買ってきた可愛いエプロンで写真に収まりました。
松岡さん、お疲れ様でした。玄米と野菜の店「松おか」で、ビビンバを食べられる日を夢見ていますよ〜〜(笑)。
今度は私が作る番だなぁ〜〜。
数日中にタンボ・ロッジ用のものを仕込みます!!。
それは、さらにこだわって、米飴も自家製のものを使いますからね。
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2016年03月15日

こと葉の森さんと味噌作り

今日は、那須にあるとても美味しい穀物菜食のレストラン「こと葉」のシェフの森さんがタンボ・ロッジにやってきて、お店で使う1年分の麦見しを仕込みました。
タンボ・ロッジのような「宿」と違い、こと葉はレストランなので、味噌を使う量が格段に多いです。
なので、かなりたくさんの量を仕込むので、前の日から泊まりで準備して、今日のお昼を挟んでたくさん仕込みました。

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なんだか大笑いしている森さん。
実はね、ちょっとした失敗をしてしまったんですよ。
しかし、修正することが出来ました。
笑って誤魔化しているなぁ~~(笑)。

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着々と味噌作りは進みます。
たくさんできて、ほっと一息。
これでこと葉の麦味噌は、1年分確保されました。
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2016年02月25日

麦味噌作り

今日はタンボ・ロッジ用の究極の麦味噌作りをしました。
麹はオーガニック大麦に天然の麹菌をつけた、福井県のマルカワ味噌さんから取り寄せました。
大豆は無農薬・無施肥の自然栽培のものをサンスマイルさんから取り寄せ、塩は伊豆大島の深層海水から作った海塩の「ハイソルト」を使いました。
水はタンボ・ロッジの水道水ですが、この水道水は、ただものではありません。
分水嶺がすぐそばに位置するタンボ・ロッジ。(日本海側になります)
その山の最初の一滴の水が集まってくる、上流には何もない(家も畑も田圃も)小さな沢の水が水源です。
さすがに町の簡易水道なので、塩素が入っちゃっていますので、浄水器で取り除いて使っています。

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いつものように、木の樽に混ぜたものを入れて行きます。

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完成です。
麹多めのレシピなので、梅雨が明けたくらいに楽しめますよ〜〜。♪♩ ♫♬〜♪〜
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2016年02月16日

豆味噌の仕上げ

去年の2月中頃に仕込んだ「究極の豆味噌」。
1年間重しを乗せたまま、熟成を待ちました。
そこで今日は、金時豆麦味噌を作るのと同時に、その仕上げをしました。
仕上げというのは、粒粒のままだった豆麹をミンサーにかけて滑らかにし、もう一度樽に戻してあと2年ほど熟成させるためです。
3年味噌になるまで頑張ります(笑)。

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重しを外して1年ぶりに中を見ると、まるで「納豆」みたい〜〜。
味も塩辛い納豆のよう(笑)。
これを滑らかにします。

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やっぱり機械の力は素晴らしいですね♪♩ ♫♬〜♪〜。
いとも簡単に滑らかになって行きます。

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もう一度木の樽に戻して出来上がり。
あと2年待つのじゃ!!(笑)。

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震災の年の地震の直前にタンボ・ロッジで仕込んだ豆味噌は、5年たって色も真っ黒!!。(右側)
左側は今回仕上げした豆味噌。
同じ配合で作ったのに、こんなに違います。
豆味噌は長期熟成が合うみたいで、5年豆味噌は今とても美味しくなっていますよ。
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金時豆麦味噌の仕込み

今日は初めての試みの「金時豆麦味噌」を仕込んでみました。
金時豆と米麹の組み合わせは一昨年作って、かなり甘めでおいしく出来上がりました。
煮物などに「甘味料」を入れなくても、この味噌を使うと、素晴らしい味になるのです。
そこで今年は、米麹ではなく、麦麹を使って、麹をかなり多めに仕込んでみました。
さて、どんな味になるか、おそらく7月頃から食べられる(麹が多いので)と思うので、楽しみです。♪♩ ♫♬〜♪〜

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材料はもうすごいこだわり方ですよ。
麦麹は、オーガニックの大麦に天然麹菌をつけた、マルカワ味噌の麦麹を使いました。

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金時豆は、国産の自然農法のものを使用。
ちょっと茹で過ぎて柔らかくなり過ぎましたが、麹と混ぜるので、固さが調節できますからね。

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豆1Kg、麦麹3Kgで仕込んだので、小さい樽に入れました。
味見が早くしたい!!(笑)。
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2016年02月15日

手作りイチゴジャム

今日は、那須で農薬使用が初期に1回だけの「超低農薬イチゴ」を取りに出かけました。
明後日のタンボ・ロッジのスイーツ教室に使いたいからなんですが、せっかく車で1時間半も走って取りに行くのだから、形と大きさがそろった、スイーツ教室に使うためのもの以外に、形と大きさが不揃いの、「ジャム」にするためのイチゴも2kgほど分けていただきました。
そしてそれを帰ってすぐに、ジャムに加工しました。
実はこのために、昨日は手作り米飴を作っておいたんですよ。
計画的〜〜!!(笑)。

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色々な大きさがあるイチゴ、時々つまみ食いをしながら(笑)、洗ってヘタを取り除きます。

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手作りの米飴を入れた鍋で、苺を煮込みます。
苺は粘り物質の「ペクチン」があまり含まれていないので、サラサラです。
そこで、加熱して出てきた果汁を冷やし、そこに「葛粉」をといて鍋に戻し、とろみをつけました。

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出来ました。
2Kgのイチゴから、8瓶半作れました。
米飴から手作りなので、かなりの貴重品ですよ、これ。
でもそれをタンボ・ロッジではお客様に出しています。
これだけでは足りないので、又機会があったら作りますよ〜〜。
posted by 料理長 at 21:10| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年02月14日

コチュジャン手作りの準備

いよいよ昨年の6月に韓国で習った「コチュジャン作り」に挑戦する日が近づいてきました。
最初に作ったのは、「梅エキス」。
6月に習ったので、帰国した時期がちょうど「梅」が出回る季節だったので、素早く仕込みました
出来上がるまで約3ヶ月半、とても美味しい「梅エキス(梅シロップ)」が出来たのが、昨年の10月くらいです。
そして今度はコチュジャンに使う、「大豆粉」の準備です。
これはただ大豆を挽いて粉にしたものではありません。
間違えなく「豆麹」です。
しかし、韓国のものは、豆麹を作る時に、大豆ともち米の粉を一緒に混ぜて作るようです。
日本でそれを作ろうとしたら、難しい豆麹を自分で作らなければいけません。
それがすごく大変そうなので、今回は、福井県にある「マルカワ味噌」さんの天然菌で作られた「オーガニック豆麹」を使ってみることにしました。
しかし、「豆麹」を粉にしなければいけません。
そこで、ミンチ状に機械で挽いて、タンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井に網をぶら下げて、乾かしてみることにしました。
上手く出来ると良いな〜〜。

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これが天然麹菌による「豆麹」のパッケージです。

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さて、ミンサーでミンチ状に挽いて行きます。
水分がそんなに多くないので、パラパラと挽けていきました。

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薪ストーブの真上の天井に、3段ある「干物」を作る網に布巾を敷いて広げ、乾燥させます。
上手くいくと、材料がすべて自然栽培やオーガニックのものだけで作った、本格派の「コチュジャン」ができるはずです。
もちろん米飴も手作りしますからね。
仕込みが楽しみ〜〜。♪♩ ♫♬〜♪〜
posted by 料理長 at 19:18| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年01月29日

今日はタンボ・ロッジ用の米味噌作り

昨日の朝倉さんの味噌作りに続いて、今日はタンボ・ロッジ用の米味噌を作りました。
もちろん材料はすべて無農薬・無施肥の自然栽培の物だけを使いましたよ。
毎年同じように作っているけれど、なんだか味は微妙に違うような気がします。
そこが天然ものの良いところですね。
今年のはどういう味になるやら、楽しみです。♪♩ ♫♬〜♪〜

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2016年01月28日

朝倉さんの味噌作り

今日は朝から味噌作り。
実は昨日から、朝倉さんと私達の友人のTさんがタンボ・ロッジに泊まりに来ていて、夕食後に大豆を水に付けて置き、今日の朝から味噌を仕込みました。
今回は、米味噌と、朝倉アイテムの超おいしいひよこ豆「チェチ」の味噌を作ります。
材料はもちろんこだわりまくった無農薬・無施肥の自然栽培のものばかり。
しかし、味見をできるのは年末くらいですねぇ。(笑)

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さあ、朝食終わったし、お腹いっぱいだけど、ちからも出るから、味噌作るよ〜〜ん!!(笑)。

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Tさんも助っ人で味噌作りです。

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うわっ、重て〜〜ぇ!!。
ちょっと一気に作りすぎだなぁ〜〜!!!。

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私の愛するイタリアの自然農法ひよこ豆「チェチ」ちゃん〜〜♡ LOVE ♡〜〜〜
おいしくなってね〜〜。

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さて、仕込み完了です。
ランチは朝倉パスタを本人に作っていただきました。
おいし〜〜〜!!。

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では、いただきま〜〜〜す。

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うっとりするようなおいしそうなケーキ2種。
これ、実は友人のTさんが、タンボ・ロッジ・レシピの応用で作った、ベーキングパウダーも卵も使わない、「こめっ粉40」のマクロ・スイーツなんですよ。
ロールケーキはすり鉢ですった「黒米」の粉を少し入れて、少し紫がかった綺麗な色。
そしてもう一つのケーキは、朝倉さんの愛する「チェチ」から豆乳を作り、それを固めてムースみたいにしたケーキです。
すごい工夫!!。
教えてもらわなくっちゃ!!(笑)。

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美しい!!。
そして美味しい!!。
このように、タンボ・ロッジレシピが広がるのはとてもうれしいです。

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そして食後は研究室になっちゃいました。
朝倉さんの輸入する自然農法の古代小麦「ファッロ」の粉を使って、ふわふわスポンジを作る実験です。
もうひと工夫でふわふわの生地が出来そうですよ。
これから少しレシピを改良しましょうね。
posted by 料理長 at 19:59| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品