2017年07月17日

らっきょうの甘酢漬け完成

1カ月位前に漬け込んだ「らっきょうの甘酢漬け」が完成しました。
甘味料に使ったのが純度の高い羅漢果工房の「羅漢果糖」なので、色はまるでらっきょうの黒酢漬けの様です。
そして使ったお酢は、オーガニック原料を使った「心の酢」。とてもおいしいお酢なんですよ。
とても味が染み込み、おいしく食べられます。
わ〜〜い、これでカレーがばっちり食べられるぞ!!。(笑)

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2017年07月15日

ブルーベリーのジャム作り

一昨日に収穫に行った「西山ブルーベリー園」のおいしいブルーベリー。
昨日はそれをジャムに加工しました。
使う甘味料は、手作りの米飴だけです。
全てオーガニックの材料だけで作った手作りのブルーベリージャム。
再来週にもう一度摘みに行って作りますよ~~。

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ブルーベリーを洗い、ざるにあけて水を切り、鍋に移します。
全部で7sもあるので、たくさんジャムができますよ。(^O^)/

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事前に作っておいた「自家製米飴」を鍋に一気の注ぎます。
少し軟らかめに作ってあるので、とても作業性が高いです。

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鍋でぐつぐつ煮詰めます。
何しろ量が多いので、大きい鍋2つがフル稼働です。

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程よく煮詰まり、ジャムが完成です。
熱湯消毒した瓶に詰め、脱気殺菌をします。

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完成!!
かなりの量を確保できました。
また再来週、これくらい作りますよ!!。
今年は昨年の倍量が目標です。
目が疲れた時にたくさん食べられるもんね。(笑)
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2017年06月22日

自家製粉

タンボ・ロッジになくてはならない米粉が少なくなったので、自家製粉しました。
これでまたしばらくは豊富に米粉があるのがうれしいです。

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2017年06月18日

らっきょうの甘酢漬け

自然農法のらっきょうを3kgもGETしました。
そこで支配人が初の「甘酢漬け」に挑戦!!。
只今塩漬けしている最中です。
果たしてうまくできるかどうか、楽しみです。(^^♬♪♬~♫!

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2017年06月10日

梅シロップの仕込み

オーガニックの黒糖と同じく有機栽培の青梅を使って、「梅シロップ」を仕込みました。
仕込んだと言っても、黒糖と梅を混ぜただけです。(笑)
しかしこれからが長い作業です。
1週間に一度、ゴムベラなどでかき回し、3か月たった時に完成です。
これを仕込むのは、超こだわりの材料を使った「コチュジャン」と、唐辛子の替わりにパプリカパウダーを使った「辛くないコチュジャン」を来年の2月頃に仕込むためです。
でもね、梅シロップ、炭酸で割ると超おいしいので、仕込み分をとっておかないといけません。
暑い夏にそれを我慢できるかなぁ〜〜(笑)。

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良く洗ってヘタを取り除いて乾かした梅を、黒糖とよく混ぜます。

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それを保存瓶に移し、梅が上に飛び出ていないように、上を黒糖で覆って仕込み終了です。
あとは1週間に一度かき回し、3か月後の完成を楽しみに待つことです。
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2017年05月31日

花酒

タンボ・ロッジの庭に今年も咲いた「ウワミズザクラ」の花。
年々木が大きくなり、つける花も多くなってきました。
この花、桜の花の一種ですが、とっても良い香りがするんです。
そこで今年は自然農法(無能薬・無施肥)の焼酎「うでいさんの酒」に漬けてみました。
どんな香りのフレーバーのお酒ができるか、とても楽しみです。

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もう盛りが過ぎてしまったけれど、まだまだ香り高い「ウワミズザクラ」の花。
小さい桜の花がびっしりと並んで咲くんですよ。

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採取しました。

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それを自然農法の泡盛の「うでいさんの酒」に漬け込みます。
うでいさんの酒自体が少し癖があるので、どんな感じに仕上がるかがとても楽しみです。(^^♪メロディ♪♬~♫!
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2017年04月04日

ドライトマト作り

奄美大島産のとってもおいしい無農薬&無化学肥料栽培のトマトをGET!!。
まだトマトには早い時期だけれど、とっても甘みと酸味があっておいしいです。
タンボ・ロッジではまだ薪ストーブを使っていますので、例によって乾燥させてみることにしました。
手作りドライトマト、あこがれだったしね。(笑)

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薪ストーブの上の天井に、干物を干す3段の網にまだ瑞々しいトマトを切って並べます。
これが乾くととても味が濃縮されるので、期待は膨らみます。

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干して1日目、少し水分が抜け始めています。
これを2週間くらいそのままにしておくと、とってもおいしいドライトマトが出来上がります。

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実はこれ、実験で2週間ほど前に干してみたドライトマト。
めちゃくちゃおいしく出来上がりました。
なんだか見た目が「生ハム」みたい(笑)。
量産したいけれど、薪ストーブが終わるともうタンボ・ロッジでは乾燥物は無理なので、今のうちに頑張ります。グー
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2017年03月16日

究極のイチゴジャム作り

昨日はまたまた究極の加工品を手作りしました。
何を作ったかと言うと、みんなが大好きな「イチゴジャム」。
苺は愛知県で「無農薬・無施肥」の自然農法で作られたものを使い、甘味料はオーガニック麦芽と自然農法のササニシキを使ってタンボ・ロッジで手作りしている米飴だけを使い、とろみ付けはペクチンなどの添加物を使わずに、吉野の本葛粉を使いました。
原材料はそれだけです。
シンプルだけど、とても優しい甘さですよ。

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すごい苺の量!!。
全部で8sもあります。
冷凍で少しずつ収穫したものを溜めてもらい、それを一気に送ってもらいました。
そこへ手作りの米飴を投入します。
一鍋ではできないので、3つに分けて作ります。
数日前のコチュジャン作りと言い、今回のイチゴジャム作りと言い、たくさんの米飴を使うので、実は連日米飴作りに追われていました。(笑)
それも昨日で一段落で、ほっとしています。!(^^)!

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煮立ってきたら、丁寧に灰汁をすくい取り、果汁を少し取ってそれを冷ましておきます。
冷えた果汁に葛粉を入れ、よく溶かしてから煮詰まってきた苺の鍋に入れてとろみをつけます。

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出来上がりました。
熱湯消毒した瓶に詰めて、「脱気殺菌」をして完成です。

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結構たくさんできましたよ〜〜。
これで1年分の究極のイチゴジャムが確保されました。
タンボ・ロッジのスイーツに、はたまた朝食のパンに付けるジャムとして活躍してくれるでしょう。
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2017年03月14日

究極のコチュジャン作り

今日は究極のコチュジャンと、コチュジャンの辛さを抜いた、辛くないコチュジャン(タンボ・ロッジでは「アッチジャン」と呼んでいます(笑))を仕込みました。
何が究極かと言うと、材料が全てオーガニック、または自然農法のものばかりだからです。
そして米飴も手作りです。
この日のために、2月8日に乾かし始めた「豆麹」をまずは製粉機で粉にするところから始めました。
もちろん仕込みに使う米飴も、あらかじめタンボ・ロッジで大量に作っておいたものを使います。

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まずは乾燥を終えた「豆麹」を製粉機で粉にします。
豆麹は、天然の麹菌を使ったものを、福井県のマルカワ味噌さんにお願いして作ってもらったものです。
もちろん原材料の大豆はオーガニックの国産大豆を使っています。
詳しくはこちらを見てね。

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ドイツ産オーガニック麦芽をミキサーを使って粗挽きします。
これを80℃のお湯に漬けて2時間以上放置して、糖化させます。

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糖化が終わった麦芽を濾して、自然農法のもち米粉を入れ、火にかけて量が半分くらいになるまで煮詰めます。

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次第に煮詰まり、とろみがついてきました。

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煮詰めた麦芽汁を冷やして、そして粉にした豆麹の粉を投入します。

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日本では極めて韓国産オーガニックの唐辛子が手に入りにくいので、オーガニック・パプリカパウダーと、オーガニック・カイエンパウダーをブレンドし、使いました。
カイエンパウダーだけだともうめちゃくちゃ辛いですからね。
スペイン産オーガニック・パプリカパウダーを入れると、甘みがあって本当においしいコチュジャンになるんですよ。

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オーガニック・カイエンパウダーを投入します。
勢いよく入れて、パウダーの粉を吸い込むと大変なので、静かにやさしく入れないといけません。(笑)
そしてこの後、オーガニック麦芽と自然農法のササニシキを使ってあらかじめタンボ・ロッジで手作りしておいた、手作り米飴を投入します。
さらに風味づけに、昨年の6月から仕込み始め、秋に完成した「梅シロップ」も投入します。
梅ももちろんオーガニック、漬け込んだ黒砂糖もコロンビアの伝統製法によるオーガニックの黒砂糖というこだわりようです。

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そして自然塩と、自然農法の米から作られた「琉球泡盛」を入れます。
もちろん焼酎でOKなんですが、自然農法にこだわったのでこうなりました。
うでいさんのお酒」、そのまま飲んでもおいしいですよ。(笑)

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一生懸命にかき混ぜます。
結構重たいので、腕の力が必要ですよ~~。
筋肉痛になりそう!!。(笑)

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さあ、出来上がりましたよ。
カメに入れて、熟成させます。
なんだかとてもおいしそう!!。
早く食べたいなぁ〜〜。

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オーガニック・カイエンパウダーを入れずに、オーガニック・パプリカパウダーだけのものも作りました。
タンボ・ロッジではこれを「アッチジャン」と呼んでいます。(笑)
辛くないので、風味だけを生かしたい時の料理に重宝します。
ペルー料理によく使う、辛さのない「アヒ・パンカ」という唐辛子のペーストによく似ているので、タンボ・ロッジではこれを盛んに使っています。
「アヒ・パンカ」のオーガニックのものが手に入らないからね〜〜。
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2017年02月08日

究極のコチュジャンを作るために

タンボ・ロッジで昨年から作り始めた自家製コチュジャン。
すべての材料がオーガニックか自然農法のもので作ろうと思うと、韓国では売っていても日本では手に入らないものがいくつかあるんです。
その一つが「大豆粉」。
単に大豆粉と言っても、大豆を粉にしただけのものではだめなんです。
実は「豆麹」を粉にしたものでないと、醗酵しないコチュジャンになってしまうんです。
しかし豆麹の粉なんて、韓国ではコチュジャン用のものが売られていますが、日本では売っていません。
ということは、韓国に買いに行くか、自分で作るか・・・それしか選択肢、ないじゃん!!。(笑)
しかしそんなに簡単に「韓国に買いに行く」なんて出来ないですよねぇ。
そこで自分で作るという方を選んでみました。

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福井県にある「マルカワ味噌」から届いた、オーガニック大豆を使った天然麹菌による「豆麹」。
これを乾燥させて粉にしないといけません。
それでは仕込み開始!!。

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まずはミンサーで挽き肉状にします。
こうすると早く乾燥させることができるんです。

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ミンサーから出てきたところはこんな感じですよ。

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それを3段の干物を干す網に下に布巾を敷いて広げます。
布巾を敷かないと、挽き肉状にした豆麹が網目から脱落しちゃうもんね。
そしてタンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井にひっかけて、乾燥させます。
この場所、とてもよく乾くんですよ。
冬でないと出来ないことだけれど、最大限その環境を利用しています。
乾燥が終わったら、製粉機で粉にして究極のコチュジャンを仕込みます。
仕込めるのは2週間後位かなぁ。
posted by 料理長 at 16:50| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品