2016年06月12日

支配人の梅干作り

取り寄せたオーガニックの梅が黄色くなり、梅干には丁度良いころ合いです。
そこで今日は支配人がせっせと梅干の仕込みに精を出しました。

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梅シロップを仕込みました

今年は何でも早いです。
梅も昨年よりもずいぶん早い!!。
先週の初めにオーガニックの梅がタンボ・ロッジにやってきました。
梅干用なんですが、その中から青いものだけを選んで、昨年も作った「梅シロップ」を仕込みました。
これは昨年韓国で習ってきた「コチュジャン作り」のためのものですが、炭酸で割って飲んでも超おいしい!!(笑)。
なので今年も作りますよ〜〜。
青梅とオーガニック黒糖を同じ重さに計り、瓶に入れます。
そして、1週間に一回かき回し、3カ月すると出来上がります。
出来上がりは9月の中頃ですね。
気長に待ちましょう。
と言うのも、まだ去年作ったものが結構あるからね、余裕です(笑)。

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仕込んだばかりのものはこんな感じです。
黒砂糖の中に梅が入っている感じですよ。

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そして今日で5日経ちました。
じわじわと、梅から果汁が出てきていますよ。
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2016年05月17日

ケチャップ用のハーブビネガーを仕込みました

タンボ・ロッジで手作りしている「トマトケチャップ」&「カボチャとビーツのケチャップ」&「中農ソース」の材料に欠かせない、「ハーブビネガー」を仕込みました。
仕込みに使った材料はすべてオーガニックです。
4か月〜半年くらい漬け込んで、香りが出たところを濾して使います。
最低限、秋のカボチャとビーツのケチャップに間に合わせたいけれど、ちょっと出遅れちゃったかなぁ〜〜(笑)。
でもたくさん作りましたよ〜〜♪♪♩ ♫♬〜♪〜。

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2016年05月12日

ウワミズザクラの日本酒漬け

今日は、「ウワミズザクラ」を日本酒に漬けてみました。
実はタンボ・ロッジ近くに咲いているので、焼酎漬けにしようと思ったら、焼酎がなかったんです。
花見だけにしようと諦めていたら、頂いた寺田本家の自然酒「五人娘」があるのを思い出しちゃいました。
そこで、焼酎のように長持ちしないとは思うけれど、これに漬けてみようと考えちゃったんです。
きっとおいしいフレーバーが出てくれる筈。
「ウワミズザクラ」はまだ咲いていない木もあるので、蕾が膨らんだら漬ける花を増量しましょう。

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2016年04月26日

醤油麹を仕込みました。

今日は「醤油麹」を仕込みました。
仕込んだなんて、たいそうだけれど、実は無農薬、無化学肥料の国産材料で作られた「醤油」と、マルカワ味噌の無農薬・無施肥の自然栽培米と天然麹菌で作った「米麹」を混ぜただけです(笑)。
今年は昨年仕込んだものよりも、甘さをアップするために、麹増量してみました。
果たしてどんな感じで出来るのか、とても楽しみです。

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2016年04月04日

超こだわりの「パプリカ・コチュジャン」仕込み

今日仕込んだ「超こだわりの本格コチュジャン」のついでと言ってはなんですが、「オーガニックの唐辛子」を「オーガニックのパプリカパウダー」に変えた、辛くないコチュジャンも同時に作りました。
やはりタンボ・ロッジは「宿」なので、色々な方が泊まりに来てくださいます。
その中には、辛いのが苦手な方もいらっしゃいますが、なんと言っても、実はタンボ・ロッジの支配人が辛いの苦手なんですよねぇ〜〜。(ちなみに私は大好きですが)
だから、支配人と辛いのが苦手なお客様のために、そしてアンデス・マクロビオティック料理に使うために、辛くないコチュジャンも必要なので、作ったんですよ。
どんな味になるか、もうそれは楽しみです。♪♩ ♫♬〜♪〜

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こちらが今回使った、アメリカの「iHerb」というサイトで取り寄せた、オーガニックのスペイン産パプリカパウダーです。
しかし!!、開けてびっくり!!、
色が黒っぽいではありませんか。
もっと鮮烈な赤を期待していたんだけれどなぁ〜〜。
ちょと残念。
しかし、味はおいしいので、使ってみました。

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唐辛子を使ったコチュジャンと全く同じやり方で仕込みました。
色がなんだか黒ずんでいますね。
それがちょっと残念。

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こちらも同じく、甕に入れて熟成させます。
色々なタンボ・ロッジの料理に、隠し味としてもたくさん使わせていただきたいと思っています。
皆様、どうぞよろしくお願いいたします。
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超こだわりの本格コチュジャン作り

今日は、韓国へ行って作り方を習ってから半年を経て、やっとタンボ・ロッジで超こだわりの本格コチュジャンを仕込みました。
こうして作れるようになるまでには、半年もの長い準備期間があり、材料を少しずつそろえて行ったんですよ。
と言うのも、韓国ではオーガニックショップなどに、普通に材料が売られているので、それを買えばできるのですが、買いに行かないと作れませんよね(笑)。
だから、出来る限り身近にある材料で、しかもオーガニックもしくは無農薬・無施肥の自然栽培のものでやろうと努力した結果、こんなに時間がかかってしまったというわけです。
その長い道のりを紹介しょう。

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まずは「梅シロップ作りから始めました。
昨年の7月に、青梅が出回る頃に仕込みました。
オーガニック黒砂糖1.5kgと、オーガニックの青梅1.5kgを瓶に入れて、1週間に一回かき回して3カ月置きました。

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1カ月後にはこんな感じでシロップになっていますが、さらに2カ月、週に一回かき回して仕込みました。
出来上がりの写真は撮り忘れたためにありませんが、とても美味しい梅シロップが出来上がったのが、10月の中頃です。

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そして年が明け、2月14日にコチュジャンに欠かせない「大豆粉」を手作りしました。
「大豆粉」と言っても、韓国では「もち米粉入り豆麹粉」を使うのですが、日本ではそれが手に入りません。
そこで、天然の麹菌で麹を作っている、福井県の「マルカワ味噌」さんにお願いして、オーガニックの「豆麹」を送ってもらい、自分で乾燥させて粉にすることにしました。
これがその「豆麹」です。

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そして、その豆麹を「ミンサー」でミンチ状に挽いて、乾燥させます。

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ミンチにした豆麹を、タンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井に吊り下げ、乾燥させます。

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3月20日ころ、乾いたミンチ状の豆麹を、製粉機にかけて粉にしました。
やっとコチュジャン用の「大豆粉」が出来上がりましたよ〜〜。

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そして、無農薬・無施肥の自然栽培の、しかも竿掛けで自然乾燥させた、「なないろの空」から取り寄せた「もち米」を精米し、自家製粉しました。
これで材料の手作りは終わりです。
あとは仕込むのみ。がんばります。

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これは今回使う、オーガニックの唐辛子。
韓国に近い、中国の環境の良いところででオーガニック栽培された、「糖度」が高くて香りがある、甘い唐辛子です。
大変貴重な唐辛子なんですよ。

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さあ、仕込みを始めましょう。
朝起きてから、タンボ・ロッジで使っているドイツ製オーガニック麦芽をミキサーで粉砕し、そこに80℃のお湯を注ぎ、2時間置いて「糖化」させます。
それを裏濾し機で濾して、手でぎゅっと絞り、大き目の鍋に移します。

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まだ加熱する前に、「もち米粉」を入れから、火にかけて、3分の2近くの量になるまでじっくりと煮詰めます。

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焦げないようによくかき回しながら、煮詰めていきます。

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大きなボールに移して少し冷めてから、用意しておいた「大豆粉」(豆麹の粉)を入れ、かき回します。

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次に自然塩を投入し、混ぜ込みます。

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そしてオーガニックの唐辛子粉を入れて行きます。
吸い込んだら咳き込んでしまうので、要注意(笑)。
目に入らないようにもしなくっちゃね(笑)。

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そして、事前に作っておいた、オーガニック麦芽と自然農法のお米で作った自家製米飴を投入!!。
もう本当にこだわりの原料ばかりです。

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そして、去年の7月から仕込んでおいた「梅シロップ」を入れます。
おいしかったので、炭酸で割ったりして飲んでしまったけれど(笑)、使う量は残しておきましたからね。

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そして、最後に雑菌がわかないように、25度の玄米焼酎を注ぎ入れます。
この玄米焼酎は、低農薬の玄米を原料に、こだわりの製法で仕込まれた焼酎です。

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長い時を経て、やっと完成した、超こだわりの本格手作りコチュジャン。
甕に入れて熟成させます。
1週間したら、若いコチュジャンを楽しめるそうですが、1年以上は寝かせてみたいです。
長い時を経た手作りって、なんかほっこりとして楽しいです。♪♩ ♫♬〜♪〜
posted by 料理長 at 20:35| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年04月02日

米飴&黒糖マーマレード作り

今日は3月初旬に里帰りした、支配人の実家から送っておいた「夏ミカン」で「マーマレード」を作りました。
実家の夏ミカンは、かなり昔の品種なので、「酸っぱい!!」。
丸一つそのまま食べられる人は偉い!!・・・と言うくらいの酸味です(笑)。
だから、果汁だけ、レモンのように使ったり、こうしてマーマレードにしたりしています。
昨年は「自家製米飴」100%で作ったら、どうも甘さがあまり合わないみたいです。
そこで今年は、自家製米飴とオーガニック黒砂糖を半々にして作ってみたら・・・・・
とても美味しいではありませんか!!!。
まあ黒糖を使うので、色が黒ずんでしまうのがちょっといただけないけれど、おいしいので我慢しましょうね。
花より団子ですから(笑)。

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収穫した時に付いた傷や、ちょっと表面に汚れが取れないところを薄く剥き、準備します。

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レモン搾り機で果汁を搾ります。
結構力がいるんですよ、何しろ一つが大きいですからね。

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皮をスライスし、3回程煮こぼして苦味を抜き、自家製米飴とオーガニック黒糖を入れ、絞っておいた果汁を入れて、煮詰めます。
煮詰まっていくと、自然にペクチンが出てきてどろどろになりますよ。

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熱々を熱湯消毒した瓶に詰めて、脱気殺菌して出来上がり。
果汁の瓶が2本ありますが、ここまで全部入れてしまうと、酸っぱ過ぎになるので、こうなりました。
そんなに沢山はないけれど、かなり楽しめそうでうれしいです。
来年はもっと収穫しなくっちゃ!!。(笑)
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2016年03月28日

自然栽培の苺でジャム作り

無農薬・無施肥の自然栽培の冷凍イチゴを6KgGET!!!
そこで、全量苺ジャムに加工しました。
甘味料も、自然農法のお米とオーガニック麦芽から作った自家製米飴、酸味付けには自然農法のレモン果汁を使いました。
めちゃくちゃこだわったイチゴジャム、これで1年分は確保しましたからね(笑)。

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無農薬・無施肥の自然栽培の超貴重な苺がこんなに大量に!!。
すご〜〜い(^O^)/
冷凍で送られてきたため、解凍してから、ジャムに加工します。

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解凍し、まずはこのために作っておいた、無農薬・無施肥のお米とオーガニック麦芽を原料にした自家製米飴を、気前よく投入!!。
太っ腹〜〜(笑)。

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グツグツ煮えてきました。
中の苺をマッシャーでつぶし、少し果汁を取り置きします。
苺は「ペクチン」が少ないので、ペクチンの替わりに「葛粉」をその果汁に溶いて、とろみをつけました。

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熱々を瓶詰です。
これを脱気殺菌して出来たガリ。

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全部で30本出来ましたよ。
これで自然農法の手作りイチゴジャムを1年分確保です。
やった〜〜〜♪♩ ♫♬〜♪〜。
posted by 料理長 at 17:39| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2016年03月24日

松岡さんの本格コチュジャン作り

昨日からタンボ・ロッジに泊まっていた、玄米と野菜の店「松おか」の松岡さん。
実は今日、昨年の6月に韓国へ行った時に、一緒に習った韓国の伝統発酵調味料の「コチュジャン」を作るべく、タンボ・ロッジにやって来たのです。
タンボ・ロッジではあらかじめ、この日のために「豆麹」を乾燥させて粉にしておきました。
これはコチュジャンには欠かせない材料で、日本では普通に売っていない代物です。
だから、手作りするしかないですよね。
麹は天然麹菌を扱う福井県の「マルカワ味噌」さんから取り寄せました。
すべてオーガニックの材料を使った、本格的なコチュジャンが大量に出来上がりましたよ。
玄米と野菜の店「松おか」で、早くビビンバが食べたいです(笑)。

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しばらく前に、コチュジャン作りのために「もち米」を精米し、タンボ・ロッジで自家製粉しました。
このもち米は、自然栽培の天日乾燥のものを使用!!
こだわりのもち米粉です。

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そして、マルカワ味噌さんから取り寄せた「豆麹」をミンチにし、タンボ・ロッジで乾燥させたものを製粉機で粉にしました。
これでコチュジャン作りの準備が整いましたよ。

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今日の朝、早起きした松岡さん。
朝食前にさっそく仕込みの準備です。
まず、タンボ・ロッジで米飴作りに使っている、オーガニックの麦芽を粉にします。
それを80℃のお湯に漬けて、2時間ほど糖化させます。
朝食の後、仕込み開始です。

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2時間の湯に付けておいた麦芽粉を手でほぐします。

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裏濾しにかけ、手で絞ります。

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濾して絞った麦芽液に、数日前に粉にした「豆麹粉」を入れ、自然塩も入れてかきまわします。
韓国で習った10倍量を仕込むために、でっかいボールが必要ですよ〜〜。
お店で使うから、大量に仕込む必要があるんですね。

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これは今回使う、オーガニックの唐辛子。
韓国に近い、中国でオーガニック栽培された、「糖度」が高くて香りがある、甘い唐辛子です。
大変貴重な唐辛子なんですよ。

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その唐辛子を一気に入れます。
1kgあるので、かなりの量!!。

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米飴もたくさん入ります〜〜。
惜しげもいなく米飴を投入。(笑)。
豪快だなぁ〜〜。

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2人がかりでかき混ぜないといけないくらいの大量仕込みですよ。

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韓国で習った通り、雑菌防止のために、25度のこだわりの玄米焼酎を入れます。
後は、梅エキスを入れて、ひたすらかき混ぜて出来上がりです。

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やった〜〜、出来ましたたよ〜〜。
うれしそうな松岡さん。(笑)

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さて、お腹もすいたので、ランチにしましょう。
今月初めに私達が韓国へ行った時に習い、持ち帰った本格キムチで「チヂミ」を作ろうと言うことになりました。
最初は米粉のチヂミを作りました。
キムチもだいぶ発酵していて、とても美味しいです。

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わ〜〜い、いただきます〜〜〜。
今日はまるで韓国デー!!。
コチュジャン仕込んでキムチ・チヂミをランチに食べ、最高においしい(笑)。

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朝食で少し残ったイタリアの古代小麦「ファッロ」で作ったパンに、熟成したキムチをのせて、イタリア産のおいしいオリーブオイル「オルチョサンニータ」をたっぷりかけて食べると、もう本当においしくておいしくて・・・絶叫しちゃいそう(笑)。

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やった〜〜、たっぷり出来ました。
タンボ・ロッジの支配人も、韓国で買ってきた可愛いエプロンで写真に収まりました。
松岡さん、お疲れ様でした。玄米と野菜の店「松おか」で、ビビンバを食べられる日を夢見ていますよ〜〜(笑)。
今度は私が作る番だなぁ〜〜。
数日中にタンボ・ロッジ用のものを仕込みます!!。
それは、さらにこだわって、米飴も自家製のものを使いますからね。
posted by 料理長 at 17:01| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品