2018年08月13日

今頃山ウドを

お盆の繁忙期より少し前にタンボ・ロッジの庭を刈り払いました。
山ウドがめちゃくちゃ大きくなって茂りまくっていたので、それももちろん刈り払いました。
しかし、今日庭を見たら・・・
なんだかちょうど食べ頃の山ウドが出ているではありませんか!!。
ということで、お昼の賄にさっそく天婦羅にして食べました。
春のほろ苦い味と香り・・・・。
でも今は真夏!!。
とってもギャップがあって面白かったです。(笑)

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おいしそうに出ている山ウド!!。
こりゃあ食べたくなりますよね。(笑)

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米粉の衣で天婦羅にしました。
春を思い出してなんだか懐かしいです。
今年の夏は暑いですからね。(笑)
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2018年08月08日

紫蘇の葉のコチュジャン漬けのサラダ

先日食べに行った「玄米と野菜のお店 松おか」さんでいただいてきた沢山の紫蘇の葉。
それをコチュジャン漬けにしておきましたが、食べごろを迎え、とてもおいしく漬かりましたので、それを利用してタンボ・ロッジのディナーの一番最初に出すアミューズに利用しました。
めちゃおいしいです。(支配人作です)
紫蘇の葉をたくさんくださった松岡さん、ありがとうございます。

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2018年06月03日

キャビアもどき改良版

暫らく前に黒キヌアを使って、キャビアもどきを作りましたが、なんだかパラパラしていてそれらしくありませんでした。
そこで今回は、アンデス原産の雑穀の「アマランサス」を使い、再挑戦!!。
なんだかこちらの方がリアルです。
黒い色付けは、「麻炭パウダー」を使いました。
味付けも、ちょっと魚っぽくしてみました。(笑)
キャビアもどきの下は、イタリアの自然農法の古代小麦粒を使ったサラダです。

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2018年06月01日

行者にんにくのジェノベーゼ

タンボ・ロッジの庭に自然に生えている山菜の「行者にんにく」。
もうそろそろ葉が硬くなるので、今年の最後の料理として、「行者にんにくのジェノベーゼ」ソースを作り、低温乾燥の古代小麦のショートパスタに絡めて使ってみました。
行者にんにくは、加熱すると香りが減ってしまうので、生のものを刻んで上にパラパラと振りかけました。
豆腐の味噌漬けから作った、ビーガン・パルメザンチーズをかけて盛り付けると、新鮮な山の幸の味!!。
ユニークなイタリアンパスタです。

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2018年04月26日

春の息吹を感じながら

標高が高く、春が遅いタンボ・ロッジ周辺の会津高原も、やっと春めいてきました。
そして庭で山菜が少し取れるように・・・。
さらに、いただき物で春の香りの山菜がタンボ・ロッジにやってきました。
そこで昨日は、そんな素材を使った料理を作ってみました。

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夕食の一番最初にお出しするアミューズは、「こごみのサラダ」です。
こごみは正式には「クサソテツ」という名前の春の山菜です。
とってもおいしいので大好きです。
タンボ・ロッジの庭にもあるのですが、やっと芽を出したくらいなのでまだ利用できません。
今回のは頂き物です。
でも同じ会津産のものですよ。
それを荏胡麻和えにしてみました。

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2番手は「筍のブリュレ」です。
有名なフランスのスイーツ、「クレーム・ブリュレ」とは違い、塩味です。(笑)
そして上を焦がしてないけれど、滑らかな感じはまるで「ブリュレ」そのものです。
春の成長いちじるしい筍の生命力を感じてもらえたかな?。
この筍も頂き物です。

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朝食のパンは、タンボ・ロッジの庭で採取した「ヨモギ」を練り込んだ、古代小麦の食パンです。
ドイツの古代小麦ディンケル(自然栽培)と、オーガニックの南部小麦のブレンドで作りました。
緑の食パンって、とても綺麗です。
ヨモギのほんのりとした香りに春を感じてもらえると嬉しいです。
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2018年04月09日

小豆のテンペ

超貴重な「自然農法の小豆テンペ」。
「もたいテンペ」さんで少し前にほんの少しだけ作られた、とても貴重なテンペです。
タンボ・ロッジでは秘かにそれをGET!!。
それを夕食の前菜に使ってみました。
今回作ったのは、「小豆テンペのロメスコソースかけ」。
小豆テンペに米粉を溶いた衣をつけて軽く揚げ、そこにスペインのカタルーニャ地方の伝統的な「ロメスコソース」をかけてみました。
ロメスコソースの酸味と香りとテンペが一体化して、とってもおいしいです。!!

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2018年03月01日

麻薬キムパッ

2017年11月の韓国食べ歩きの際に食べた「麻薬キムパッ」。
別に麻薬が入っているわけではないけれど、麻薬の様に癖になる・・・と言う意味でそう呼ばれています。
その味が忘れられなくて、ベジ使用で真似して作ってみました。
本元のは、色々なナムルを細巻きにしたものですが、今回は「ベジ・粒ウニ」を巻いてみました。
とってもおいしいので、麻薬の様に癖になるかも・・・(笑)。

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韓国海苔に巻いてみました。
粒ウニもどきもかなりリアルです。

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おいしそうにキムパッが光っています。
韓国海苔に塗られた胡麻油の光ですが・・・。
付けダレ(写真後ろの小皿)もリアルに再現してみました。
このタレが決め手です。
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2018年02月09日

牡蠣もどきのキムチ入りタルタルソースかけ

今日のタンボ・ロッジの賄ランチはこれ、「牡蠣もどきのキムチ入りタルタルソースかけ」です。
牡蠣もどき、久しぶりに食べました。
山芋とマイタケで作るので、今が最適の季節ですからね。
そしてビーガン・タルタルソースに支配人の手作りキムチを刻んで入れてみました。
またこれがとっても相性が良くて、たくさん作ったんだけれど、あっという間になくなりそうです。(笑)

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2018年01月31日

粒ウニもどきの軍艦

粒ウニもどきの軍艦を作ってみました。
もちろんビーガン仕様です。
結構リアルにできてうれしいで〜〜す。(^^)/

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2018年01月30日

韓国風お汁粉

昨年の11月下旬に行った韓国食べ歩き。
その時に食べたお汁粉が、衝撃的においしかったので、真似して作ってみました。
このお汁粉の特徴は、
(1)栗がたくさん入っていること
(2)銀杏が入っていること
(3)漉し餡に米粉を入れてとろみをつけていること
(4)少し粒餡がトッピングとして入っていること
(5)シナモンパウダーが振ってあり、香りが良いこと
です。
特にシナモンと小豆の相性がこんなに良いとは驚きでした。
だから、そっくりに作ってみました。(笑)
ソウルで食べたお汁粉の記事はこちらです

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今回入れた栗はこちらのもの。
もうさすがにタンボ・ロッジの山栗はなくなってしまったので、韓国のホールフードショップで買ってきた栗を使いました。
文字がハングルのみで書いてあるので、数字しかわからないけれど、とてもおいしい栗ですよ。(笑)

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じゃじゃ〜〜ん、できました。
栗たっぷり!!。
7個も入れちゃったもんね。
そして銀杏も、お餅も、粒餡もトッピングに入れました。
もちろんシナモンパウダーも振りかけました。
もう本当においしい!!。

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こちらは韓国で食べた時のお汁粉。
今回のパクリ元です。(笑)
posted by 料理長 at 11:31| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理