2017年04月15日

ドライトマト完成!!

しばらく前からタンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井で乾かしていたとてもおいしい鹿児島県種子島産オーガニックトマト。
すごくよく乾いてきて、使えるようになりました。
昨日はそれを、イベリコ豚の生ハムに見立ててサラダの付け合わせにしてみました。
見た目は生ハム、またはビーフジャーキーそっくり!!。
味は濃厚な甘酸っぱいトマト。
これはたまりません。

IMG_3078.JPG
posted by 料理長 at 12:05| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2017年02月16日

山栗と小豆餡のあんぱん

IMG_2814.JPG
支配人がまたまた古代小麦を使ったあんパンを作りました。
中に入れた餡は、さすがに山栗はほんの少ししか残っていなかったので、最後の最後、振り絞るかのような「山栗餡」を通常の「小豆餡」で増量し、山栗&小豆餡で作りました。
この写真だと一つも中身がわからないですよね。(笑)

IMG_2813.JPG
断面です。
山栗より小豆が多いです。
そりゃあもう最後だもんね。
小豆だけでもおいしいんだけど・・・。(笑)
しかし、アサクラのイタリア産自然農法古代小麦はとてもこういうパンによく合いますよ~~。
皮も薄めに出来て、中身が多いリッチなあんぱんになりました。(^^)/
posted by 料理長 at 23:00| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2017年02月06日

小豆粥(パッチュッ)を作りました

去年の3月に韓国へ行った際に、日本人の私にとって、あまりにも衝撃的なお粥と麺を食べました。
その印象があまりにも強烈だったし、味もおいしかったので、昨日はそれを作って賄食で食べました。
それがね、めちゃうまなの。
何かというと、小豆粥(パッチュッ)。
しかし甘くないんです。
その時の記事はこちらです。
薄い塩味で、上にキムチを乗せて食べるのが本当においしい!!。
韓国で食べたときは、漉し餡でしたが、漉し餡作るよりも粒餡のほうが手間が少しかからないので、賄食だから粒餡仕様です。(笑)

IMG_2755.JPG
これだけ見ると、「白玉ぜんざい」だなぁ、どう見ても。
しかし、薄めの塩味です。
砂糖を入れれば白玉ぜんざいになってしまうところを・・・・

IMG_2760.JPG
上にキムチを乗せて食べました。
このキムチ、先週支配人が手作りしたもので、だいぶ味がなじんでおいしくなったので使いました。
この組み合わせ、もうめちゃうまです。
本当ですよ。!!
日本人は「豆類」は甘くするものだと決めつけていませんか?。
特に小豆。
甘くない塩味の小豆なんて、世間ではほとんど見かけませんからね。

IMG_674920.jpg
こちらは韓国で食べたオリジナル。
まだキムチを乗せる前の写真です。

IMG_675620.jpg
こちらは同じ韓国のお店で食べた「小豆うどん(パッカルグッス)」。
キムチを乗せて、薄い塩味で食べると絶妙です。
冬のこの時期に食べたい一品ですね。
posted by 料理長 at 09:08| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2017年02月04日

ペルーの海苔「コチャユーヨ」をGet

ペルーにはとてもおいしい「海苔」があるんです。
「コチャユーヨ」という名前です。
それは昔から利用されてきました。
アンデスの高地文明であるインカなどは、人々が山の中で暮らしていたので、どうしても「ヨード」が不足します。
そのヨードを補うため、昔から行事食の中に、海岸と交易して手に入れた海の保存食を取り入れてきました。
海の保存食とは、「海苔」、その他に「トビウオの卵の塩漬け」などです。
しかしこの海苔の「コチャユーヨ」、海の香りがして、コリコリとしていてとてもおいしいんです。
昨年末のアンデス旅行の際、爆買いしてこようと密かに思っていたのですが、高地のワラスに行ったときに、買い忘れてしまいました。
残念ながら海岸沿いにある首都のリマでは売っていません。
しかし、ペルーから帰る直前に、クスコに住んでいる知人の娘さんが日本に来るとのこと。
そこでその方に少し持ってきていただいたんですよ
やった〜〜!!。(^O^)/

IMG_2568.JPG
持ってきていただいたコチャユーヨ。
これだけ見ると、なんだかよくわからない物体ですね。(笑)
乾かす時に砂浜に広げて乾かすので、砂とか石とか貝殻が入っているのでっ水に戻してよく洗わないといけませんが・・・・

IMG_1853.JPG
こちらは2008年の旅行の際にアンダワイラスというアンデス高地の町の日曜市で見かけたコチャユーヨ。
この時はいくつか買って帰りました。

IMG_2591.JPG
そこでさっそくコチャユーヨを使った創作アンデス・マクロビオティック料理を作ってみました。
こちらは「コチャユーヨとお豆腐のセビッチェ」。
セビッチェは本来は白身魚などの海産物を刺身で使う、ペルー版カルパッチョのような料理です。
しかし、タンボ・ロッジではベジ化して作ります。
もともと海鮮系料理なので、コチャユーヨとの相性は抜群です。

IMG_2748.JPG
こちらは「コチャユーヨと白チューニョのセビッチェ」。
アンデスのジャガイモの保存食、チューニョが大活躍です。
posted by 料理長 at 16:55| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2017年01月24日

長ネギのロメスコソースかけ

太くて大き目の長ネギが手に入ったので、スペインはバルセロナの郷土料理「カルソッツ」をイメージした長ネギのサラダを作ってみました。
カルソッツのように、長ネギは炭火で焼きたかったけれどタンボ・ロッジにはその設備がありません。
そこで長ネギを水炊きみたいにして、中のとろっとした部分にカルソッツにはなくてはならない「ロメスコソース」をかけてみました。
なんだかとてもカルソッツみたいな雰囲気になりましたよ。
カルソッツに関しては、こちらを見てね。

IMG_2588.JPG
posted by 料理長 at 22:15| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2017年01月20日

ビーガン茶碗蒸し

卵を使わない、ビーガン仕様の「茶碗蒸し」を作ってみました。
しかし、タンボ・ロッジには茶碗蒸し用のスリムな器がない!!。
蓋がある器は韓国で買ってきた口の広いものしかないので、蒸し器を2段にしても2つしか入らないことに気が付きました。
器、買わなくっちゃ!!。(笑)

IMG_2562.JPG
posted by 料理長 at 12:23| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2017年01月19日

支配人が古代小麦を使った「あんパン」に挑戦

タンボ・ロッジのパンを担当している支配人。
結構個人的に「あんこ」が大好きなんですね。
そこで今回は、小豆を煮てデーツで甘さを付けたあんこをたくさん作ったので、あんパンに挑戦しました。
小麦粉は、イタリアの自然農法の小麦「ファッロ」と、日本の国産オーガニック南部小麦をブレンドして使っています。
結構おいしそうにできましたよ。
たくさん食べたいなぁ〜〜。

IMG_2547.JPG
綺麗に出来上がったあんパン。
テカリも出ていておいしそう!!。

IMG_2550.JPG
断面です。
posted by 料理長 at 14:48| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2017年01月15日

黒チューニョ入りコーフーカツカレー

今日は雪降ろししたからね、体力使ってヘロヘロです。
そこで支配人が賄食で大盛りのベジカレーを作ってくれました。。しかも『コーフーカツ』付。
そして、この時期いくらたくさん運動をしたからと言っても、カレーは体を冷やします。
それを防ぐために、体を温めるペルーの保存食、凍結脱水乾燥ジャガイモの「黒チューニョ」もたくさん入れましたよ。
なんて贅沢な!!。

IMG_2505.JPG
posted by 料理長 at 18:10| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2017年01月03日

年末年始の料理

年末年始、タンボ・ロッジではいろいろな料理を作りました。
その中で、ちょっと一風変わった料理やスイーツを紹介しましょう。
昨年末の南米アンデス研修旅行の成果ともいうべき、実験的料理も作りましたよ。

IMG_2440.JPG
こちらは「牛蒡の養老煮」。または「牛蒡の梅煮」。
牛蒡と梅干と水を土鍋に入れて、薪ストーブの上でコトコト水を足しながら、3日も煮込んだ料理です。
こうすると、牛蒡に含まれる「イヌリン」という成分が甘く変化して、甘酸っぱい独特の風味を持った牛蒡になるんです。
私はこれが大好きですが、薪ストーブが活躍する季節にしかできません。
ガスレンジでもできるけれど、コトコト3日間も煮るのは大変ですからね。

IMG_2445.JPG
これは「白チューニョ」のから揚げの下に、独自レシピのチョコレートと唐辛子が入ったメキシコのソース、「モーレソース」をたっぷりと敷いた料理です。
とてもコクがあり、やや甘くて少しピリ辛でおいしいですよ。
唐辛子はすべてオーガニック材料で作った自家製「コチュジャン」を使いました。
アジアと中米の合体したソースになりましたよ。
今回の旅の一番最後に、メキシコシティーの有名レストランで食べた味をベジで再現したものです。

IMG_2457.JPG
そしてこちらは、旅の最初にペルーのアマゾン料理のレストランで食べた、アマゾン独特の「Farofa de Platano」という、キャッサバ芋と加熱用バナナを使った料理を手近な材料でアレンジしたものです。
キャッサバ芋の粉は、今のところオーガニックが手に入りません。
オーガニックや自然栽培、無添加にこだわるタンボ・ロッジでは、何とか工夫して、似たようなものを作らないといけないので、チャレンジしてみました。
色が少し茶色っぽくなってしまったけれど、雰囲気はそっくりにできましたよ。!!。

IMG_8685-1.jpg
オリジナルの写真です。
もう少し粒々感が細かく、色が薄くできると完璧なんだけどなぁ〜〜。
さらに研究してみます。

IMG_2462.JPG
朝食のおかずセット。
なんと贅沢に、タンボ・ロッジの庭で採れた「山栗のきんとん」(左下)を添えました。
甘さは米飴です。

IMG_2449.JPG
新作米粉スイーツがこれ。
米粉スポンジの上にムースを乗せ、オーガニック・ドライイチゴのパウダーをまぶして、キャロブのクリームを飾りました。
イチゴは春の味と香りですね。
春らしい米粉スイーツです。
IMG_2452.JPG
こちらは久しぶりに作った、カステラの原型と言われるポルトガルの伝統菓子「パォン・デ・ロー」。
半生タイプのカステラを、タンボ・ロッジらしく、「こめっ粉40」を使ったウィートフリー(小麦フリー)仕様で作っています。
断面の写真がないのが残念ですが・・・・。
posted by 料理長 at 16:27| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2016年08月27日

きゅうりの納豆醤炒め

「納豆醬」なるものを作ってみました。
酒粕と納豆で作ります。
それがとてもおいしいので、昨日の夕食の最初の一品のサラダに使ってみました。
ガラスの器に盛りつけたので、下が透き通って写真にするとなんだか変な感じですが、なかなかの味です。
タンボ・ロッジでは珍しい、アジア系のサラダですよ〜〜(笑)。

IMG_8229.JPG
posted by 料理長 at 09:24| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理