2017年02月04日

ペルーの海苔「コチャユーヨ」をGet

ペルーにはとてもおいしい「海苔」があるんです。
「コチャユーヨ」という名前です。
それは昔から利用されてきました。
アンデスの高地文明であるインカなどは、人々が山の中で暮らしていたので、どうしても「ヨード」が不足します。
そのヨードを補うため、昔から行事食の中に、海岸と交易して手に入れた海の保存食を取り入れてきました。
海の保存食とは、「海苔」、その他に「トビウオの卵の塩漬け」などです。
しかしこの海苔の「コチャユーヨ」、海の香りがして、コリコリとしていてとてもおいしいんです。
昨年末のアンデス旅行の際、爆買いしてこようと密かに思っていたのですが、高地のワラスに行ったときに、買い忘れてしまいました。
残念ながら海岸沿いにある首都のリマでは売っていません。
しかし、ペルーから帰る直前に、クスコに住んでいる知人の娘さんが日本に来るとのこと。
そこでその方に少し持ってきていただいたんですよ
やった〜〜!!。(^O^)/

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持ってきていただいたコチャユーヨ。
これだけ見ると、なんだかよくわからない物体ですね。(笑)
乾かす時に砂浜に広げて乾かすので、砂とか石とか貝殻が入っているのでっ水に戻してよく洗わないといけませんが・・・・

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こちらは2008年の旅行の際にアンダワイラスというアンデス高地の町の日曜市で見かけたコチャユーヨ。
この時はいくつか買って帰りました。

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そこでさっそくコチャユーヨを使った創作アンデス・マクロビオティック料理を作ってみました。
こちらは「コチャユーヨとお豆腐のセビッチェ」。
セビッチェは本来は白身魚などの海産物を刺身で使う、ペルー版カルパッチョのような料理です。
しかし、タンボ・ロッジではベジ化して作ります。
もともと海鮮系料理なので、コチャユーヨとの相性は抜群です。

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こちらは「コチャユーヨと白チューニョのセビッチェ」。
アンデスのジャガイモの保存食、チューニョが大活躍です。
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2017年01月24日

長ネギのロメスコソースかけ

太くて大き目の長ネギが手に入ったので、スペインはバルセロナの郷土料理「カルソッツ」をイメージした長ネギのサラダを作ってみました。
カルソッツのように、長ネギは炭火で焼きたかったけれどタンボ・ロッジにはその設備がありません。
そこで長ネギを水炊きみたいにして、中のとろっとした部分にカルソッツにはなくてはならない「ロメスコソース」をかけてみました。
なんだかとてもカルソッツみたいな雰囲気になりましたよ。
カルソッツに関しては、こちらを見てね。

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2017年01月20日

ビーガン茶碗蒸し

卵を使わない、ビーガン仕様の「茶碗蒸し」を作ってみました。
しかし、タンボ・ロッジには茶碗蒸し用のスリムな器がない!!。
蓋がある器は韓国で買ってきた口の広いものしかないので、蒸し器を2段にしても2つしか入らないことに気が付きました。
器、買わなくっちゃ!!。(笑)

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2017年01月19日

支配人が古代小麦を使った「あんパン」に挑戦

タンボ・ロッジのパンを担当している支配人。
結構個人的に「あんこ」が大好きなんですね。
そこで今回は、小豆を煮てデーツで甘さを付けたあんこをたくさん作ったので、あんパンに挑戦しました。
小麦粉は、イタリアの自然農法の小麦「ファッロ」と、日本の国産オーガニック南部小麦をブレンドして使っています。
結構おいしそうにできましたよ。
たくさん食べたいなぁ〜〜。

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綺麗に出来上がったあんパン。
テカリも出ていておいしそう!!。

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断面です。
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2017年01月15日

黒チューニョ入りコーフーカツカレー

今日は雪降ろししたからね、体力使ってヘロヘロです。
そこで支配人が賄食で大盛りのベジカレーを作ってくれました。。しかも『コーフーカツ』付。
そして、この時期いくらたくさん運動をしたからと言っても、カレーは体を冷やします。
それを防ぐために、体を温めるペルーの保存食、凍結脱水乾燥ジャガイモの「黒チューニョ」もたくさん入れましたよ。
なんて贅沢な!!。

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2017年01月03日

年末年始の料理

年末年始、タンボ・ロッジではいろいろな料理を作りました。
その中で、ちょっと一風変わった料理やスイーツを紹介しましょう。
昨年末の南米アンデス研修旅行の成果ともいうべき、実験的料理も作りましたよ。

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こちらは「牛蒡の養老煮」。または「牛蒡の梅煮」。
牛蒡と梅干と水を土鍋に入れて、薪ストーブの上でコトコト水を足しながら、3日も煮込んだ料理です。
こうすると、牛蒡に含まれる「イヌリン」という成分が甘く変化して、甘酸っぱい独特の風味を持った牛蒡になるんです。
私はこれが大好きですが、薪ストーブが活躍する季節にしかできません。
ガスレンジでもできるけれど、コトコト3日間も煮るのは大変ですからね。

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これは「白チューニョ」のから揚げの下に、独自レシピのチョコレートと唐辛子が入ったメキシコのソース、「モーレソース」をたっぷりと敷いた料理です。
とてもコクがあり、やや甘くて少しピリ辛でおいしいですよ。
唐辛子はすべてオーガニック材料で作った自家製「コチュジャン」を使いました。
アジアと中米の合体したソースになりましたよ。
今回の旅の一番最後に、メキシコシティーの有名レストランで食べた味をベジで再現したものです。

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そしてこちらは、旅の最初にペルーのアマゾン料理のレストランで食べた、アマゾン独特の「Farofa de Platano」という、キャッサバ芋と加熱用バナナを使った料理を手近な材料でアレンジしたものです。
キャッサバ芋の粉は、今のところオーガニックが手に入りません。
オーガニックや自然栽培、無添加にこだわるタンボ・ロッジでは、何とか工夫して、似たようなものを作らないといけないので、チャレンジしてみました。
色が少し茶色っぽくなってしまったけれど、雰囲気はそっくりにできましたよ。!!。

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オリジナルの写真です。
もう少し粒々感が細かく、色が薄くできると完璧なんだけどなぁ〜〜。
さらに研究してみます。

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朝食のおかずセット。
なんと贅沢に、タンボ・ロッジの庭で採れた「山栗のきんとん」(左下)を添えました。
甘さは米飴です。

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新作米粉スイーツがこれ。
米粉スポンジの上にムースを乗せ、オーガニック・ドライイチゴのパウダーをまぶして、キャロブのクリームを飾りました。
イチゴは春の味と香りですね。
春らしい米粉スイーツです。
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こちらは久しぶりに作った、カステラの原型と言われるポルトガルの伝統菓子「パォン・デ・ロー」。
半生タイプのカステラを、タンボ・ロッジらしく、「こめっ粉40」を使ったウィートフリー(小麦フリー)仕様で作っています。
断面の写真がないのが残念ですが・・・・。
posted by 料理長 at 16:27| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2016年08月27日

きゅうりの納豆醤炒め

「納豆醬」なるものを作ってみました。
酒粕と納豆で作ります。
それがとてもおいしいので、昨日の夕食の最初の一品のサラダに使ってみました。
ガラスの器に盛りつけたので、下が透き通って写真にするとなんだか変な感じですが、なかなかの味です。
タンボ・ロッジでは珍しい、アジア系のサラダですよ〜〜(笑)。

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posted by 料理長 at 09:24| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2016年08月13日

パルミットのソースかけ

最近はオーガニックの「パルミット」(ヤシの新芽)が手に入るようになりました。
缶詰ですけれど・・・・
でも、暑い夏にはとてもおいしいので、昨日の夕食の前菜に使ってみました。
「ソースかけ」と書いてあるけれど、ソースはパルミットの下に敷いてあるので、「ソース敷」ですね(笑)。
このソースはエクアドル風の味付けです。

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2016年07月18日

パニッサ

最近ハマっている料理がこれ、イタリア料理の「パニッサ」です。
材料が極めてシンプルで、クリーミーでおいしい!!。(^_-)-☆
オーガニック・ひよこ豆粉と水とオリーブオイルの「オルチョサンニータ」と塩だけです。
油で揚げるから、揚げるための油も材料の一つかな。
しかし、たったこれだけでこんなに奥深い味が出せるとは、驚きです。
高田馬場にある自然素材を使ったイタリアンレストラン「カーポラヴォーロ」さんのレシピで作りました。

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posted by 料理長 at 22:57| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2016年05月18日

コーフーカツカレー

今日、明日とタンボ・ロッジの一番の重労働の「薪作り」をやります!!。
そこで、今日のランチは、贅沢にも「コーフーカツカレー」。
別々に食べると2回分の賄い食になるんだけれど、それをいっぺんに食べる贅沢さ!!。
だってね、もう既に「筋肉痛」ですから(笑)。
いてててて〜〜〜(`´)
でも、明日もがんばります。

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posted by 料理長 at 20:20| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理