2016年04月25日

フェッテ・パニッサ

古代小麦パスタの行者ニンニクソース和えと共にお皿に乗っているのがこちら、イタリアのリグリア地方の郷土料理「フェッテ・パニッサ」。
ひよこ豆の粉と水とオリーブオイルと塩を良く混ぜて、鍋で熱してクリーム状にして、冷やし固めたのをカットして揚げた料理です。
これ、めちゃくちゃおいしい!!。
皮がカリッとしていて、中がクリーミー!!。
トッピングは、アマランサスを使った「タラコもどき」です。

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行者ニンニクの収穫

春の味覚の「行者ニンニク」。
初収穫しました。

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タンボ・ロッジの庭も、次第に春の色になりつつあります。
そんな中、行者ニンニクがすくすくと育っていますよ。

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「にひひひひ〜〜」とうれしそうな支配人。
収穫の喜びの笑顔です。(笑)

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で、タンボ・ロッジの夕食の前菜に使いました。
古代小麦の低温乾燥パスタの行者ニンニクソース和え。
黄粉を使った「パルメザンチーズ風」と共に。
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2016年04月01日

紅芯大根のポタージュ

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3月の初めに出かけた韓国で買ってきた器が最近とても気に入っています。
ソウルの王宮「景福宮(キョンボックン)」の入り口の門に立っている、狛犬のような「神獣ヘチ」をモチーフにした取っ手が付いている器がとっても素敵・・・(笑)。
最近タンボ・ロッジではスープ皿として活躍しています。

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蓋を開けると、わ〜〜綺麗!!。
中身が美しく出来るスープ専用です。
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2016年02月01日

棘ごと食べられるウニもどき

春の季語にもなっている「ウニ」。
そのウニを「もどき料理」で再現しました。
棘まで食べられるよ〜〜。(笑)
中身は正月に作った物と同じです。銀杏は冷凍しておいたので、今まで保存できたんですよ。
イガ栗場の棘は、そうめんです。
ぱりぱりして歯ごたえのあるウニでしたよ〜〜。

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2016年01月07日

新春のサラダ

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桜の花を思いながら作ったサラダ。
紅芯大根が大活躍です。
内容はもちろんまだまだ冬野菜ですけれど・・・・
このサラダはタンボ・ロッジの支配人が作りました。

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色とりどりの冬野菜がそろったので、春の爛漫に咲く野辺の花を思い浮かべながらこんなサラダを作りました。
こちらも支配人作
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新春のスープ

新春に赤くて綺麗なおめでたいスープを。
タンボ・ロッジの正月料理シリーズ、これは「紅芯大根のポタージュ」です。
材料はとてもシンプル。
紅芯大根と玉葱と塩とオリーブオイルと昆布だしだけで出来ています。
飾りにほんの数滴「豆乳」を垂らしまし、古代小麦パンのクルトンを浮かべました。
シンプルだけどとても美しく、優雅な味に仕上がりました。(^O^)/

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2016年01月06日

正月の「もどき料理」

正月のタンボ・ロッジは、いつものアンデス・マクロビオティック料理とは一味違った「もどき料理」をたくさん作りました。
来年はこれを集めた「おせち」を作ったりして・・・(笑)

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3品すべて「もどき料理」の前菜です。
左から「鰻もどき」、真中が「牡蠣もどき」、右が「ウニもどき」です。
左と真ん中は、精進料理の定番ですね。
牛蒡とレンコンの鰻もどきは、蒸して、揚げて、焼くと、3つの手間を惜しまず作ると本当にリアルに出来てしまいます。
牡蠣もどきは舞茸と山芋と海苔で作り、青海苔をまぶしてパン粉をつけて揚げています。
これもかなりリアル〜〜〜。
上に乗っているソースは、年末に手作りしたカボチャベースのソースです。
しかし、一番自慢なのは、一番右の「ウニもどき」。
皆様、何で出来ていると思いますか?。
なんと!!、「銀杏ベース」です。
これはタンボ・ロッジのオリジナルですよ。だから自慢なんですけどね(笑)。

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正月の1日の朝は、思い切り派手な器を使って、おせち風料理を3種類作りました。
左はこのためにとっておいた山栗を使った「山栗きんとん」です。
甘さは手作り米飴。とても濃厚でおいしい!!。
もっとたくさん山栗をとっておけばよかったと後悔!!(笑)。
真中は「膾(なます)」。
蕪とゆずの表皮などの酢のものです。
そして一番右が「魚もどき」。
白身の魚をイメージして作りました。
湯葉と豆腐で出来ています。
形が魚っぽくないけれど、味と食感はかなり魚ですよ〜〜。(笑)
今度魚の形に作れるように練習しなくっちゃ!!。

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1日夜の前菜です。
右のものは、カボチャと豆腐の「伊達巻きもどき」。
そして一番左はアンデスの知恵の凍結脱水乾燥じゃがいもを使った「チューニョ団子」。肉団子を思わせる味と食感で、かなり陽性な料理になっています。
真中は「乾燥じゃがいものポテトサラダ」。この乾燥じゃがいもは、やはり陰性のジャガイモを陽性化して食べるアンデスの知恵の結晶。
霜が降りない地域で作られる、ゆでたジャガイモを太陽に当てて乾燥させたものを、水に戻して塩ゆでして使います。
しゃきしゃきとした食感が、とてもジャガイモとは思えない、陽性化したジャガイモ料理です。
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2015年12月31日

卵もどきのサラダ

2015年も今日で終わりですね。
今年最後の投稿は、新開発の「卵もどきのサラダ」。
新開発と言っても、12月の初めに、熊本の荒尾市にあるベジタリアン・レストラン「アルバーロ」さんで食べた物のパクリですが・・・・・
でも、とても美味しかったので、絶対に再現しようと思っていました(笑)。
茹で卵をみじん切りにして、黄身はマッシュして、マヨネーズで和えたサラダを私は子供のころによく食べました。
大好きだったので、ベジでも是非作りたかったんです。
黄身はカボチャです。白身は豆腐、マヨネーズは豆腐のマヨネーズです。
アルバーロさん、ありがとうございます。

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2015年11月25日

月曜日の前菜

久しぶりにタンボ・ロッジの料理紹介です。
月曜日の夕食の前菜は、「大根のレンズ豆煮載せ」&「ツナもどきのロックチェアー」。
やはり寒くなると、じっくりと薪ストーブの上で出汁を入れてコトコト茹でた大根が美味しいですね。
その上に、アンデス風にレンズ豆をトマトで煮たものを載せてみました。
そして「ロックチェアー」、大豆蛋白から作った「ツナもどき」を椅子の座面に見立てて、トマトを練り込んだ、米粉のクッキーで背もたれを作ってみました。

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2015年10月17日

蟹もどきのムース

昨日再び作った「蟹もどきのムース」。
2回目だから、少しは慣れてきましたよ。
なんだか本当にムースの味が蟹っぽい!!。
でもビーガン仕様ですよ。
9月の初めに北海道の小樽で買った、レトロな昭和を思わせるアイスクリーム用の器に盛ってみました。
レトロだけれど、新しく感じてしまいます。(笑)

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写真手前のショートパスタは、「古代小麦パスタのココナッツミルクソース和え」。
これも濃厚な味です。(甘くないですよ)

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上から見るとこんな感じです。
posted by 料理長 at 12:11| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理