2018年09月25日

山栗の赤ワイン煮

今年の山栗の収穫はもう最後になってしまいました。
だいぶ落ちているのが少なくなったので、一昨日は頑張って小さい山栗の皮剥きをしました。
親指の先くらいの大きさの小さい山栗。
その皮を剥くのは一苦労です。
でも剥き始めて、慣れてくると結構なスピードで剥けるのが不思議です。
そしてこれを昨日は「赤ワイン煮」にしてみました。
山栗の鬼皮を剥き、中の渋皮はそのままにします。
実は山栗、渋皮は渋くないんですよ。
だから「渋抜き」をしなくても、おいしく煮ることが出来るので、その点大きな普通の栗よりも簡単です。

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渋皮付のまま、酸化防止剤不使用のオーガニックの国産赤ワインと、自家製米飴と少しのオーガニックキビ砂糖を入れて、煮含めます。
ちょっと皮を傷つけてしまったものは煮崩れてしまいました。
しかし、きれいに剥けた物は美しい色に。

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瓶に詰めて煮汁も入れ、脱気殺菌して出来上がりです。
あんなに手間をかけたのに、この小さい瓶に6個しかできませんでした。
めちゃくちゃ貴重品の「山栗の赤ワイン煮」です。
posted by 料理長 at 21:04| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロなスイーツ

2018年08月08日

ビーガン・プリン・ア・ラ・モード

ひよこ豆粉を使って作る、ビーガン・プリン・ア・ラ・モード。
そのひよこ豆の粉がなかなか安定していなくて、結構苦労していました。
しかし、イタリアの自然農法の素晴らしい食材を輸入している朝倉さんが、来年からひよこ豆の粉を扱ってくださることに‥‥。
つい先日、イタリアから担いできたという、ひよこ豆を作っている「クリスチャン」のところのひよこ豆の粉を見本でいただきました。
そこでさっそくそれを使ったビーガン・プリン・ア・ラ・モードを作ってみました。
とってもうまくできましたよ〜〜。
朝倉さんに輸入してもらうと、製品が確実に安定するのでとてもありがたいです。
タンボ・ロッジではたくさんひよこ豆の粉を使う料理があるので、実に助かります。
朝倉さん、どうぞよろしくお願いいたします。

手前の紫色の物体は、「ブルーベリーのアイスクリーム」です。

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2018年03月16日

気を取り直してもう一度実験

失敗したビーガン・マカロンの実験!!。
しかし、気を取り直してもう一度チャレンジです。
糖分の決着力によって形を保っているのが前の実験でわかったので、糖分の量を元に戻しました。
しかし今回は、「羅漢果糖」ではなく、「オーガニック・キビ糖」を使って、白く仕上げてみました。
やはり糖分があると、うまくできますね。

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ちょっと「ピエ」が流れ気味になりましたが、かなり良い出来です。
アーモンドプードルが無くなってしまったので、ホール状のアーモンドから自作しました。
どうも細かくし過ぎたようで、それが原因で「ピエ」の出来が悪かったし、少し空洞ができてしまいました。
次回は気おつけなくっちゃ。

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出来たので、クリームを挟んでみました。
ピエがあまり良くないのと、中に空洞ができてしまったことを除けばまあまあの出来です。
食感はマカロンそのものです。
もう少し頑張らなくっちゃね。!!
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ビーガン・マカロンの実験は失敗しました

先日作った「ビーガン・マカロン」。
使う甘味料が多いので、何とか減らしたいと糖分を半分にして実験してみました。
すると・・・・
見事に膨らみませんでした。
わぉ〜〜、やはりマカロンは糖分によって固めているお菓子なんですね。
とても残念です。
糖分は前回と同じく、羅漢果糖を使いました。

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2018年03月05日

ビーガン・マカロン

米味噌の仕込みが昨日終わり、大豆の煮汁が少し残りました。
そこで今日は副産物の煮汁を使って、「ビーガン・マカロン」を試作!!。
甘味料に「羅漢果糖」を使い、キャロブパウダーを入れてチョコレート風の味にしてみました。
とてもうまくできたのですが、ちょっと羅漢果糖を入れ過ぎ!!。
かなり甘いです。(*'▽')
次回はもう少し甘さ控えめで作りたい。!!
来週に麦味噌を仕込むので、大豆の煮汁が余ったらまた実験です。

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2018年01月21日

ビーガン・プリン・ア・ラ・モード

ビーガン仕様で作る「プリン・ア・ラ・モード」。
卵を使ったものと区別がつかないほどの完成度です。(笑)

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2018年01月03日

山栗の最後は「あんぱん」

1月2日の朝食のパンはなんと!!、山栗餡の古代小麦を使った「あんぱん」です。
去年不作だった山栗。チビチビとなんとか使ってきて、本当にこれが最後になりました。
でも年越しができてよかったです。
イタリア産古代小麦「ファッロ」100%のパン生地に、自家製米飴で甘みを付けた「山栗の餡」をたっぷりと入れ、ホールの山栗を一粒入れました。
豊作ならばもっと食べられるんだけどね、ちょっとそれが残念です。
1月1日に泊まった人はこのあんぱんを食べられて、ラッキーでした!!。!(^^)!

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2017年09月01日

再びペルー風ドーナッツ

つい数日前にまたまた4泊したお客様がいたので、ペルー風カボチャのドーナッツの「Picarones」(ピカローネス)を作りました。
今回はチョコアイスも付けちゃいました。(笑)
なんだか4泊すると、4泊目にはこのドーナッツ・・・という方程式のようになってしまいましたね。
でもカボチャの季節にしかこれはできないから、春から初夏にかけてはどうしたら良いかなぁ〜〜。(笑)

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2017年08月17日

ペルー版かぼちゃのドーナッツ

いつもはスポンジ系のスイーツ中心のタンボ・ロッジの夕食後のデザートですが、昨日は4連泊された方がいるので、いつもとちょっと雰囲気を変えて、素朴な「ペルー風ドーナッツ」を久しぶりに作りました。
アンデス原産のかぼちゃを香辛料を入れたお湯で蒸かして香りを転写し、マッシュして生地に練りこみ、パンのようにイーストで少し膨らませて手で丸く整形して揚げた、とても素朴なドーナッツです。
黒蜜(ピッチャーに入っている)をかけていただくと、とてもリッチな味になるんですよ。
ペルーの代表的な屋台料理です。
名前は「ピカローネス」(Picarones)と言います。

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2017年01月29日

超贅沢、古代小麦と山栗餡のアンパン

パン担当のタンボ・ロッジの支配人がなんと贅沢にも!!、「古代小麦と山栗餡のアンパン」を作っちゃいました。
超おいしそう!!。(笑)
古代小麦の粉はイタリアの自然農法の食材を輸入している「アサクラ」が取り扱う小麦粉「ファッロ」の全粒粉と、国産オーガニック南部小麦をブレンドして使いました。
中の山栗餡も、山栗100%、甘さは自家製米飴とデーツを使用しました。
タンボ・ロッジの庭にある山栗は昨年豊作でした。
そして私たちは11月〜12月にかけて、長期でアンデス食の研修旅行に出ていたため、冷凍してある在庫が残っていたのでこの時期に作ることができたんですよ。
初めて作った割にはかなりおいしくできて支配人もご満悦です。(笑)

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並んだ「古代小麦と山栗餡のアンパン」。
断面の写真がないと、中身までわかりませんね。(笑)

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断面です。
山栗餡と山栗の粒が入っています。
これは豊作の年にしかできないなぁ〜〜。
今シーズンはもうこれでおしまいです。
今回で山栗の在庫はなくなってしまいましたからね。
posted by 料理長 at 19:26| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロなスイーツ