2018年04月22日

キャビアもどき

ビーガン仕様で「キャビアもどき」を作ってみました。
キャビアっぽいけれど、何を使ったかすぐにばれそうです。(笑)
アンデス原産の黒いキヌアです。
黒キヌアを炊いてみたところ、少し中身の白い部分が目立ったので、急遽「麻炭」を練り込んで黒い色を強調してみました。
小豆のテンペに米粉の衣をつけて揚げたものの上に、そのキャビアを乗せてみました。
キャビアって、私は人生で2回した食べたことがありません。
だからね、味をとっくに忘れています。
なので、味ではなく、見た目の再現です。(笑)
でもほとんどの人がしょっちゅうキャビアを食べているとは思えないので、キャビアの味が違っていてもばれないかな?。!(^^)!

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2018年03月28日

菊芋のペルー風炒め煮

今菊芋の季節です。
アンデスには菊芋はありませんが、似たような「ツルムラサキ科」の芋があります。
しかし、その芋は、あまりに崩れないので、よく煮込んでもしゃきしゃきなんですね。
それに引き換え、菊芋は良く煮込むとすぐに柔らかくなってしまいます。
そこで、先日朝倉さんのところで教えてもらったやり方を駆使して、シャキシャキ感を残しつつ、炒め煮にすることに成功!!。
これはいけます!!。
また一つ、ペルー料理のメニューが広がりました。

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2018年01月21日

ペルー風そぼろ丼

昨日はこんなのを作りました。
「ペルー風そぼろ丼」
そぼろと言ってもベジ仕様ですから、肉は入っていません。
丼のないペルーでは、こうやって盛り付けないと丼っぽくならないですからね。(笑)

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2018年01月17日

ベジ・ミラネーサ(ミラノ風カツレツ)

ペルーには」「Milanesa」という肉系のステーキがあります。
肉を叩いて叩いて薄くのばし、少量の小麦粉をまぶして薄く油を引いたフライパンで焼く、またはオーブンで焼く・・・という料理です。
イタリアのミラノ発祥というこの料理、結構南米化しているようです。
ちなみに私は肉を食べていた遥か過去、ペルーでいただいた時の記憶で今回ベジ化して作りました。
薄く叩いて延ばしたおからこんにゃくに下味をつけて、それらしく料理してみました。
これ、かなりおいしいです。
おからこんにゃくが少しずつアンデス化していきます。(笑)

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2018年01月11日

アマゾンスタイルの「セビッチェ」

お正月は連泊される方が多く、メニューをいろいろと変えるのに頭を悩ませました。(笑)
そこでちょっと初物にチャレンジ!!。
1週間前の1月3日にはこんな料理を作ってみました。
それは・・・アマゾンスタイルの「セビッチェ」。
「セビッチェ」は、ペルー独特のマリネ料理で、イタリアのカルパッチョに近いですが、酸味にレモンを使います。
最近のペルーでの流行は、マリネしたものをしばらく置いて、味をなじませるという昔ながらの方法ではなく、出来上がって盛り付けられた料理に酸味のある独特なソースをかけるというやり方です。
今回は使う材料が、アマゾンっぽく、ヤシの新芽の「パルミット」(缶詰でオーガニックのものが手に入ります)、ドライフルーツなどを使ってみました。
本当はアマゾンでは「タイガーナッツミルク」をソースに使うのだけど、タンボ・ロッジにはそれがありません。
そこで、麻の実ナッツと豆乳を合わせ、レモンの酸味を利かせた現地の味に近いソースを作ってみました。
これ、かなりおいしかったので、正式なタンボ・ロッジのメニューに取り入れようと思います。

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前のボールがアマゾン風セビッチェのソースをかける前のもの、後ろのピッチャーに入っているのがその独特なセビッチェソースです。

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セビッチェソースをかけていただきます。
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2017年10月13日

アンデス・マクロビオティック料理2種

アンデス・マクロビオティックが2種類乗ったタンボ・ロッジの前菜。
新開発の料理です。(^O^)/

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左の黄色いソースがかかっている料理は、「Tiradito(ティラディート)」と呼ばれるソースがかかっています。
右のものは、アンデスの保存食、凍結脱水乾燥ジャガイモの白チューニョと、メキシコ独特のチョコレートが入った「Mole Negro(モーレ・ネグロ)」というソースの前菜です。

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こちらが軽く米粉で衣をつけてから揚げした「テンペ」に「Tiradito(ティラディート)」というソースが掛かった前菜です。
このソース、実は白身の魚の刺身に掛けるソースです。
ペルーではよくヒラメが使われます。
赤いピーマンとオリーブオイルとレモン果汁と塩だけで作ります。
それをミキサーで撹拌し、乳化させるのでこんな色になるんですね。
日本から移住した日系人の日系料理が影響を与えた料理と言われています。

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そしてこちらが「白チューニョ」のメキシコ風ソース添え
一度茹でて素揚げにした白チューニョを立てて、そそり立つアンデスの岩山のイメージに仕上げてみました。
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2017年09月27日

チューニョ団子の2色ソースかけ

次第に秋が深まる会津高原。
結構寒いと感じる日も出てきました。
そこで昨日の夕食には、体を温めるジャガイモの「チューニョ」(凍結脱水乾燥じゃがいも)をまるで挽肉のように使った、肉団子ならぬ「チューニョ団子」を使ったペルー風料理にしてみました。
食後は汗をかくくらいに体が温まりますよ。!!

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2017年09月20日

白チューニョのモーレソース添え

昨年のアンデス&メキシコ旅行の贈り物、メキシコの代表的なソース「モーレソース」を近頃時々作っています。
カカオと唐辛子の原産国メキシコならではの伝統的なソースはとてもおいしい!!。
それをタンボ・ロッジでベジ仕様で再現しました。
実は隠し味にタンボ・ロッジ手作りの「オーガニック・コチュジャン」を入れています。
そしてアンデスの究極の保存食、凍結脱水乾燥ジャガイモの「白チューニョ」と合わせてみました。
これがとても相性が良いので、気をよくしています。(^O^)/

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2017年09月07日

カラフルなアンデス・ビーガン料理

本来は結構地味な料理だけれど、ちょっと色を変えることにより、カラフルに変身したアンデス・ビーガン料理。
最近タンボ・ロッジのディナーに登場したものを紹介します。

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最初はジャガイモ料理。
ペルーでは黄色いジャガイモを茹でて滑らかにマッシュ(裏ごし)し、マヨネーズで和えたなにがしかを挟む料理です。
上のピンクは、ビーツパウダーで色を付けてみました。
タンボ・ロッジではよく作るジャガイモ料理です。

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こちらはトウモロコシの蒸し物料理です。
黄色いトウモロコシに、ペルーで買ってきたオーガニックの紫トウモロコシパウダーを入れて、2色にしてみました。
色目が替わるととてもおいしそう!!。
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2017年08月26日

ヤングコーン

昨日のこと、タンボ・ロッジの近くで無農薬・無化学肥料で農業をされている方の新鮮なスイートコーンを10本GET!!。
皮を剥いてみると、たった1本だけだけれど、ユニークなスイートコーンが現れました。
それは・・・・


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皮を剥くと現れたものは、なんと!!「ヤングコーン」が脇から出ているトウモロコシ!!。
こんなの初めて見ました。
まるで親子の様なトウモロコシ。
ヤングコーンがあるのだから、大きいほうは「アダルトコーン」と呼んでみましょう。(笑)
なんだか「アダルト」という響きに笑ってしまいました。

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たった1本だけのヤングコーンだけれど、昨日の夕食のスープに使ってみました。
アンデス風かぼちゃと雑穀のスープに浮かんでいる「ヤングコーン」。
なんだか楽しい組み合わせです。
posted by 料理長 at 11:31| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理