2017年05月28日

ソラマメの季節は短い

旬の時期が超短い物の筆頭に「ソラマメ」がありますね。
とてもおいしくて大好きなのに、短すぎます。(-_-)
そのソラマメの季節到来ですね。
とてもうれしくて、さっそくアンデス風のサラダにしてみました。
自然農法のソラマメ、本当においしいです。
もっと長くじっくりと食べたいなぁ〜〜。

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2017年05月10日

山ウドが採れ始めました。

いよいよ本格的な山菜の季節突入です。
まずはとてもおいしい山ウド!!。
山ウドは収穫後、すぐに調理しないと灰汁がどんどん出てきて苦くなるのですが、そこは地の利、収穫してすぐに調理すると、灰汁が少なくとてもおいしいです。
なので、今日のタンボ・ロッジの夕食の前菜は、「山ウドのエスカベッチェ」。
ペルー風の南蛮漬けです。
収穫地でないと食べられない特別な味に感動!!。
春の味覚、とてもありがたいです。

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めきめき地面から顔を出す山ウドたち。
みるみる成長していきます。

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山ウドのエスカベッチェ。
ペルー風の南蛮漬けです。
クミンと辛くない自家製コチュジャンとお酢を使いっています。
米粉の衣で天婦羅にしてから漬け込みました。
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2017年05月02日

アヒアコ(コロンビア料理)

昨日は世界2大ジャガイモスープの一つとされるコロンビアの国民的なジャガイモスープ「アヒアコ」を作ってみました。
2大ジャガイモスープのもう一つは、ジャガイモの冷製スープの「ヴィシソワーズ」だそうです。

「アヒアコ」は、コロンビアの伝統的なジャガイモたっぷりのスープで、どちらかというと、ポタージュスープの感じです。
昨年のアンデス研修(?)旅行の際に食べて、とてもおいしかったので、ビーガン仕様で作ってみました。
鶏の胸肉を茹でてほぐして使うのが本来ですが、ビーガン仕様なので、鶏肉のほぐしたのに替わって、「生湯葉」を使いました。
そして「ケッパー」を入れるのですが、今回はその替わりに、なんと!!「タンポポの蕾」を使ってみました。
独特のアヒアコ、とても良い出来栄えに満足です。

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さて、アヒアコの出番ですよ〜〜。
韓国で買ってきた可愛い「ヘチ」(韓国版狛犬)の蓋が付いた器が活躍します。

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中のアップです。
鶏肉のほぐしたものではなく、生湯葉(刺身湯葉)がその雰囲気を出しています。
本来使う生クリームに替わって、湯葉に絡まっている濃厚な豆乳がとても良い役割をしてくれました。
そして見た目はケッパーにそっくりなタンポポの蕾。
今だけの季節にしか味わえない貴重な料理です。

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こちらは派手な盛り付けのコロンビアの本物のアヒアコ。
何しろ派手で大盛り!!。(笑)
というのも、このアヒアコにご飯とトウモロコシのパン「アレパ」が付く、メインディッシュだからです。
コロンビアでアヒアコを食べた時の記事は「こちら」を見てね。
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2017年05月01日

ヤシの新芽

昨日のタンボ・ロッジの夕食の前菜の一つは「ヤシの新芽」を使ったエクアドル風の料理でした。
ヤシの新芽は「パルミット」と呼ばれていますが、日本では生のものが手に入りません。
オーガニックのものは缶詰で手に入るのですが、生と違ってクエン酸入りの塩水に漬かっています。
だから酸味が少し強いんですね。
そこで水に晒して酸味を和らげ、オリーブオイルでソテーしてから、エクアドル風のソースを作ってその上にのせてみました。
ホワイトアスパラとタケノコを足して2で割ったような味わいで、いつでも食べられるんだけれど、春のような味覚がします。(笑)

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2017年04月16日

ペルーの海苔「コチャユーヨ」

昨日は思い切り創作的なペルー料理を作りました。
それは、ペルーの海苔「コチャユーヨ」と「白チューニョ」を使った「セビッチェ」という、ペルー版カルパッチョです。
白チューニョはペルーでのジャガイモ保存の知恵の結晶、凍結脱水乾燥させたジャガイモで、ジャガイモの毒は全部抜けているし、体を冷やす陰性的な要素もすべてなく、逆に体を温める陽性に変化した食材です。
もちろんタンボ・ロッジでは冬の気候を利用して、自然農法の北海道産ジャガイモを使い、手作りしています。
そして今年の正月に、ペルーから日本に来た方にお願いして持ってきていただいた、ぺルーの南の海岸で採れる、コリコリとしたおいしい海苔「コチャユーヨ」も使ってみました。
なんだかちょっと日本とペルーの合作のような創作料理になって、うれしいです。

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2016年08月27日

牛肉もどきと野菜のペルー風炒め物

いつもスイーツの投稿が多いような気がしていますので、たまにはアンデス・マクロビオティック料理を投稿しましょうね。(笑)
これはペルーの大衆食であり、中華料理の影響を受けたと言われているペルー料理です。
現地では「Lomo saltado(ロモ・サルタード)」と言います。
ペルーのどんな田舎に行っても、レストランさえあれば食べられる料理ですよ。
ペルーに中華料理が・・・というと、みんな「えっ!!」と言いますが、日本にだって、なぜかお蕎麦屋さんに「カレー」があったりするでしょ。
そんな感覚ですよ〜〜。
それをビーガン使用で作りました。
「牛肉」部分は、「コーフー」で作っています。
トマト、ジャガイモ、ピーマンなどのアンデスの夏野菜が大活躍する料理ですから、夏の料理と言えますね。

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2016年07月16日

太刀魚もどきのブルーベリーソース添え

先日作った「ブルーベリージャム」を使って、さっそく「太刀魚もどきのブルーベリーソース添え」を作ってみました。
ブルーベリーのジャムを、塩味にして「魚もどき」に使うのですが、なんだか突拍子もないような組み合わせだけれど、これが結構おいしいんですよ〜〜。♪♩ ♫♬〜♪〜
実はこれ、オリジナルはペルー南部の高原の町「アレキーパ」の創作料理レストランで食べたことがあり、鮮烈な印象が残っていて、時々タンボ・ロッジでも真似して作っています。

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見た目も鮮やかな「ブルーベリーソース」。
ブルーベリージャムを少し昆布出汁で溶きのばして塩を入れて作ります。
意外なお味ですよ〜〜。

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これ、太刀魚もどきの断面です。
結構魚っぽく出来ていますよ。(笑)

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こちらがペルーで食べたオリジナルの料理です。
もちろん魚は「もどき」ではなく、本物ですけどね。
posted by 料理長 at 11:46| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2015年10月16日

カボチャとキヌアのケークサレ

カボチャとキヌアの原産国ペルーの、とってもおいしい郷土料理はこちら!!。
鉄分とミネラル豊富なキヌアをたっぷりと使った、クスコ地方からボリビアにかけての郷土料理です。
「Pastel de quinua(パステル・デ・キヌア)」と言う名前で、直訳すると「キヌアのケーキ」になってしまいますが、塩味なので、「ケークサレ」になりますね。
もちろんタンボ・ロッジではベジ(ビーガン)で作っています。

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ジャガイモのペルー風ソースかけ

これはペルー中部山岳地帯の、伝統が色濃く残る町「Ayaqucho(アヤクーチョ)」と言う町の郷土料理をベジ(ビーガン)にアレンジしたタンボ・ロッジのオリジナル料理です。
料理の名前は「Japchi(ハプチ)」と言います。
アヤクーチョは私の大好きな街で、ペルーの政治が不安定で、反政府ゲリラが跋扈した時の最前線になったという悲しい歴史があり、しかしそのためもあって、古くからの伝統がまだまだ息づいている町なんですよ。

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2015年10月10日

ボリビア風スープ入りパイ包み

昨日は、イタリア産自然農法の古代小麦「ファッロ」の3分搗きの粉を使って、ボリビア名物の「サルテーニャ」(Salteña)を作りました。
だってね、来年早々に、朝倉さんがたくさん入って来るよ・・・と言ったので、気前よく使っているからです。(笑)
サルテーニャは、中にスープを入れてそれを包んで焼いたパイです。
クミンが効いて、ちょっと酸っぱくて甘めのスープがとても美味しい!!。
しかし、卵とバターを使わないベジ仕様で作ろうとすると、結構難しいです。
昨日は初めて「ファッロ粉」で作ることに挑戦!!。
今までの配合に比べて、オリーブオイルの量を少し減らした方がよく出来そうですよ。
また実験して、おいしく作れるようにならなくっちゃ!!。

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中身はこんなにスープが入っています。
焼きたてはかなり熱いから、火傷に注意ですよ。(笑)
posted by 料理長 at 09:32| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理