夏野菜の季節始まる

昨日のタンボ・ロッジの夕食のメインディッシュは、ペルーの国民的な料理、「Lomo saltado」（ロモ・サルタード）でした。
この料理は、アンデス原産の野菜をたっぷり使います。
特に日本では「夏野菜」として知られるものばかり。
じゃが芋、ピーマン、トマトです。
もうすっかり私たちの馴染みになってしまっているアンデス原産の野菜たち。
こんな野菜を食べるときは、はるか遠いアンデスに思いを馳せて欲しいものです。
ちなみに肉っぽい茶色のものは「おからこんにゃく」を牛肉風に加工したものです。
この料理は牛肉とアンデス原産野菜と玉ねぎを炒めた料理なので、それをベジ化しています。

キャビアもどき

とってもおいしい絹豆腐に、黒キヌアから作った「キャビアもどき」を乗せてみました。
臭みのない高級キャビアですよ〜〜。（笑）

タンポポのつぼみ入りポタージュ

５月に入り、タンボ・ロッジの庭が真っ黄色になるほど咲き誇る西洋タンポポたち。
そんなタンポポだから、蕾もたくさん！！。
そこでその蕾を摘んで、まるで「ケッパー」のように利用してみました。
コロンビアの伝統的なジャガイモのポタージュスープ「アヒアコ」には、本当は「ケッパー」が浮かんでいます。
しかし、タンポポの蕾を軽くオリーブオイルでソテーすると、その形にそっくり！！
ポタージュの中に紫色のものが見えますが、それは「紫もちトウモロコシ」です。
っ中南米原産のトウモロコシは、現地ではほとんど「もち」系の品種が使われています。
そこで自然農法の紫もちトウモロコシを使いました。

ヤシの新芽のセビッチェ

５月の連休は忙しくて記事のアップも滞りがち。
その連休が終わったので、その時に作った料理やスイーツをご紹介しましょう。
今は芽吹きの季節です。
そこで「ヤシの新芽のセビッチェ」を作ってみました。
「セビッチェ」とは、ラテンアメリカの「カルパッチョ」のような料理です。
時々見かける「お酢」を使ったカルパッチョと違い、必ず「レモン果汁」を使います。
ラテンアメリカ諸国では色々なレシピがありますが、私はペルーのものが好き。
今回は、ヤシの新芽やニンジンなどを揚げて、セビッチェソースをかけてみました。
ヤシの新芽は「パルミット」と呼ばれています。
日本では当然生のものが手に入りません。
そこで、オーガニックの缶詰を使いました。
食感や味は、ホワイトアスパラとタケノコを足して２で割ったような感じです。

山ウド初収穫！！

昨日はタンボ・ロッジの庭に出てくる山菜の「山ウド」を今シーズン初めて収穫しました。
採りたては特別においしいです。
山ウド特有の苦みもほとんどなく、ナチュラルなお味！！。
それを米粉の衣で天婦羅にして、アンデス風のソースをかけてみました。


夕日を浴びてにょきっと出てきた山ウドちゃん。
さっそく収穫させていただきました。


米粉の衣をつけた天婦羅にして、その上に色鮮やかなペルー風のソースをかけてみました。
赤い色はオーガニック・パプリカの色です。
スペインのパプリカの名産地、ナバーラ地方産のオーガニックパプリカを炭火で焼いてパプリカの果汁と共に瓶詰めされた、とても贅沢な本場の「ピッキージョ」と呼ばれるパプリカをふんだんに使いました。
めちゃ味わい深いです。
山ウドと合いますねぇ。

ペルー風マッシュポテトの詰め物

まるで雛祭りの「菱餅」のような前菜は、ペルー風マッシュポテトの詰め物です。
茹でたジャガイモを裏漉しして、ペルー風に味付けしたマッシュポテトに色を付けてみました。
下のピンクは「ビーツパウダー」、上の緑は「抹茶」での色付けです。
さらに、タンボ・ロッジの庭に出始めた「行者にんにく」を上に散らして風味をつけてみると、春の香りのする、風味豊かな「ケークサレ」になりました。!(^^)!

キャビアもどき

ビーガン仕様で「キャビアもどき」を作ってみました。
キャビアっぽいけれど、何を使ったかすぐにばれそうです。（笑）
アンデス原産の黒いキヌアです。
黒キヌアを炊いてみたところ、少し中身の白い部分が目立ったので、急遽「麻炭」を練り込んで黒い色を強調してみました。
小豆のテンペに米粉の衣をつけて揚げたものの上に、そのキャビアを乗せてみました。
キャビアって、私は人生で２回した食べたことがありません。
だからね、味をとっくに忘れています。
なので、味ではなく、見た目の再現です。（笑）
でもほとんどの人がしょっちゅうキャビアを食べているとは思えないので、キャビアの味が違っていてもばれないかな？。!(^^)!

菊芋のペルー風炒め煮

今菊芋の季節です。
アンデスには菊芋はありませんが、似たような「ツルムラサキ科」の芋があります。
しかし、その芋は、あまりに崩れないので、よく煮込んでもしゃきしゃきなんですね。
それに引き換え、菊芋は良く煮込むとすぐに柔らかくなってしまいます。
そこで、先日朝倉さんのところで教えてもらったやり方を駆使して、シャキシャキ感を残しつつ、炒め煮にすることに成功！！。
これはいけます！！。
また一つ、ペルー料理のメニューが広がりました。

ペルー風そぼろ丼

昨日はこんなのを作りました。
「ペルー風そぼろ丼」
そぼろと言ってもベジ仕様ですから、肉は入っていません。
丼のないペルーでは、こうやって盛り付けないと丼っぽくならないですからね。（笑）

ベジ・ミラネーサ（ミラノ風カツレツ）

ペルーには」「Milanesa」という肉系のステーキがあります。
肉を叩いて叩いて薄くのばし、少量の小麦粉をまぶして薄く油を引いたフライパンで焼く、またはオーブンで焼く・・・という料理です。
イタリアのミラノ発祥というこの料理、結構南米化しているようです。
ちなみに私は肉を食べていた遥か過去、ペルーでいただいた時の記憶で今回ベジ化して作りました。
薄く叩いて延ばしたおからこんにゃくに下味をつけて、それらしく料理してみました。
これ、かなりおいしいです。
おからこんにゃくが少しずつアンデス化していきます。（笑）