2018年08月08日

アンデス野菜の豆乳煮込み

ペルーで「Locro」と呼ばれている、かぼちゃの煮込み料理を作りました。
Locro(ロクロ)はペルー以外のアンデス諸国では、スープにすることが多い料理ですが、ペルーでは結構メインディッシュとして使うことが多いです。
アンデス原産野菜の「かぼちゃ」、「トマト」、「ジャガイモ」などと共に、メキシコ原産で4000年も前からアンデスに根付いた「トウモロコシ」を芯ごと入れて炒める豪快な料理です。
そして本来はミルクで煮るところを、豆乳で煮込んで作りました。
夏らしいおいしいアンデスのメインディッシュです。

IMG_8387.JPG
posted by 料理長 at 23:07| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年07月22日

変わりセビッチェ

昨日は一風変わった「セビッチェ」を作ってみました。
「セビッチェ」という料理は、ペルーのレモンの酸味を使ったマリネ料理の総称で、白身魚を刺身で食べるのが一般的です。
しかし、タンボ・ロッジはビーガン料理なので、魚は使いません。
今回は自然農法の「小豆テンペ」や空豆、ニンジン、玉ねぎなどを中心に作りました。
でもね、後ろのドリンクは何でしょうか?。
赤ワインではありませんよ。
これはね、「ハイビスカス茶」にレモン果汁を入れ、さらに酸っぱくした、この変わりセビッチェ用のドリンクです。
実はお皿に盛りつけたセビッチェには酸味をつけていません。
お皿のセビッチェと後ろのドリンクを交互に食べたり飲んだりすることで、口の中でマリネを完成させようという試みの料理です。
ちょっと斬新、でも酸味抜きのマリネの味も楽しめるから、なんだかお得な前菜です。(笑)

IMG_8185.JPG
posted by 料理長 at 22:26| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年07月03日

衝撃的な味!!チョコレートご飯

先日、2016年のアンデス旅行の際、エクアドルの創作料理レストラン「Achiote」で食べた衝撃的な料理を作ってみました。
それは・・・・「チョコレートご飯」です。
チョコレートの原料のカカオ豆がたくさん採れるエクアドル。
首都にある創作料理レストランで、私たちはなんと!!「チョコレートご飯」なるものを食べました。
それがとってもおいしかったので、タンボ・ロッジでも作ってみたいとかねがね思っていましたが、やっとその思いが達成できました。
作り方は簡単です。
炊いたご飯の熱いうちに、コーヒーリキッドとカカオ分の高いダークチョコレートを混ぜ、チョコレートが溶けてよく混ざったら少しの塩を炒った胡麻を混ぜて出来上がりです。
信じられないかもしれませんが、とてもおいしいです。
表現するのが難しい味わい・・・・
これを考えたレストランのシェフ、偉いです。

IMG_7972.JPG
わぉ〜〜、チョコレートの香り高いご飯です。
オリジナルはコーヒーリキッドでしたが、今回は穀物コーヒーで作りました。
液体を混ぜるので、ササニシキのようなぱさぱさ系のご飯でないと、べたついておいしくありません。
後ろに見えるお皿は、チョコレートご飯のおかずとして作った料理です。

IMG_0598.JPG
こちらがエクアドルで私たちが食べた、オリジナルのチョコレートご飯です。
ご飯の粒が大きいですが、それがエクアドルのお米の特徴です。
食べた時は本当に衝撃的でした。
posted by 料理長 at 20:41| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年06月10日

夏野菜の季節始まる

昨日のタンボ・ロッジの夕食のメインディッシュは、ペルーの国民的な料理、「Lomo saltado」(ロモ・サルタード)でした。
この料理は、アンデス原産の野菜をたっぷり使います。
特に日本では「夏野菜」として知られるものばかり。
じゃが芋、ピーマン、トマトです。
もうすっかり私たちの馴染みになってしまっているアンデス原産の野菜たち。
こんな野菜を食べるときは、はるか遠いアンデスに思いを馳せて欲しいものです。
ちなみに肉っぽい茶色のものは「おからこんにゃく」を牛肉風に加工したものです。
この料理は牛肉とアンデス原産野菜と玉ねぎを炒めた料理なので、それをベジ化しています。

IMG_7734.JPG
posted by 料理長 at 22:55| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年05月08日

キャビアもどき

とってもおいしい絹豆腐に、黒キヌアから作った「キャビアもどき」を乗せてみました。
臭みのない高級キャビアですよ〜〜。(笑)

IMG_7385.JPG
posted by 料理長 at 09:40| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年05月07日

タンポポのつぼみ入りポタージュ

5月に入り、タンボ・ロッジの庭が真っ黄色になるほど咲き誇る西洋タンポポたち。
そんなタンポポだから、蕾もたくさん!!。
そこでその蕾を摘んで、まるで「ケッパー」のように利用してみました。
コロンビアの伝統的なジャガイモのポタージュスープ「アヒアコ」には、本当は「ケッパー」が浮かんでいます。
しかし、タンポポの蕾を軽くオリーブオイルでソテーすると、その形にそっくり!!
ポタージュの中に紫色のものが見えますが、それは「紫もちトウモロコシ」です。
っ中南米原産のトウモロコシは、現地ではほとんど「もち」系の品種が使われています。
そこで自然農法の紫もちトウモロコシを使いました。

IMG_7361.JPG
posted by 料理長 at 08:31| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

ヤシの新芽のセビッチェ

5月の連休は忙しくて記事のアップも滞りがち。
その連休が終わったので、その時に作った料理やスイーツをご紹介しましょう。
今は芽吹きの季節です。
そこで「ヤシの新芽のセビッチェ」を作ってみました。
「セビッチェ」とは、ラテンアメリカの「カルパッチョ」のような料理です。
時々見かける「お酢」を使ったカルパッチョと違い、必ず「レモン果汁」を使います。
ラテンアメリカ諸国では色々なレシピがありますが、私はペルーのものが好き。
今回は、ヤシの新芽やニンジンなどを揚げて、セビッチェソースをかけてみました。
ヤシの新芽は「パルミット」と呼ばれています。
日本では当然生のものが手に入りません。
そこで、オーガニックの缶詰を使いました。
食感や味は、ホワイトアスパラとタケノコを足して2で割ったような感じです。

IMG_7359.JPG
posted by 料理長 at 08:20| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年05月06日

山ウド初収穫!!

昨日はタンボ・ロッジの庭に出てくる山菜の「山ウド」を今シーズン初めて収穫しました。
採りたては特別においしいです。
山ウド特有の苦みもほとんどなく、ナチュラルなお味!!。
それを米粉の衣で天婦羅にして、アンデス風のソースをかけてみました。

IMG_7383.JPG
夕日を浴びてにょきっと出てきた山ウドちゃん。
さっそく収穫させていただきました。

IMG_7389.JPG
米粉の衣をつけた天婦羅にして、その上に色鮮やかなペルー風のソースをかけてみました。
赤い色はオーガニック・パプリカの色です。
スペインのパプリカの名産地、ナバーラ地方産のオーガニックパプリカを炭火で焼いてパプリカの果汁と共に瓶詰めされた、とても贅沢な本場の「ピッキージョ」と呼ばれるパプリカをふんだんに使いました。
めちゃ味わい深いです。
山ウドと合いますねぇ。
posted by 料理長 at 17:02| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年05月01日

ペルー風マッシュポテトの詰め物

まるで雛祭りの「菱餅」のような前菜は、ペルー風マッシュポテトの詰め物です。
茹でたジャガイモを裏漉しして、ペルー風に味付けしたマッシュポテトに色を付けてみました。
下のピンクは「ビーツパウダー」、上の緑は「抹茶」での色付けです。
さらに、タンボ・ロッジの庭に出始めた「行者にんにく」を上に散らして風味をつけてみると、春の香りのする、風味豊かな「ケークサレ」になりました。!(^^)!

IMG_7318.JPG
posted by 料理長 at 14:05| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年04月22日

キャビアもどき

ビーガン仕様で「キャビアもどき」を作ってみました。
キャビアっぽいけれど、何を使ったかすぐにばれそうです。(笑)
アンデス原産の黒いキヌアです。
黒キヌアを炊いてみたところ、少し中身の白い部分が目立ったので、急遽「麻炭」を練り込んで黒い色を強調してみました。
小豆のテンペに米粉の衣をつけて揚げたものの上に、そのキャビアを乗せてみました。
キャビアって、私は人生で2回した食べたことがありません。
だからね、味をとっくに忘れています。
なので、味ではなく、見た目の再現です。(笑)
でもほとんどの人がしょっちゅうキャビアを食べているとは思えないので、キャビアの味が違っていてもばれないかな?。!(^^)!

IMG_7107.JPG
posted by 料理長 at 09:52| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理