2017年10月13日

アンデス・マクロビオティック料理2種

アンデス・マクロビオティックが2種類乗ったタンボ・ロッジの前菜。
新開発の料理です。(^O^)/

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左の黄色いソースがかかっている料理は、「Tiradito(ティラディート)」と呼ばれるソースがかかっています。
右のものは、アンデスの保存食、凍結脱水乾燥ジャガイモの白チューニョと、メキシコ独特のチョコレートが入った「Mole Negro(モーレ・ネグロ)」というソースの前菜です。

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こちらが軽く米粉で衣をつけてから揚げした「テンペ」に「Tiradito(ティラディート)」というソースが掛かった前菜です。
このソース、実は白身の魚の刺身に掛けるソースです。
ペルーではよくヒラメが使われます。
赤いピーマンとオリーブオイルとレモン果汁と塩だけで作ります。
それをミキサーで撹拌し、乳化させるのでこんな色になるんですね。
日本から移住した日系人の日系料理が影響を与えた料理と言われています。

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そしてこちらが「白チューニョ」のメキシコ風ソース添え
一度茹でて素揚げにした白チューニョを立てて、そそり立つアンデスの岩山のイメージに仕上げてみました。
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2017年09月27日

チューニョ団子の2色ソースかけ

次第に秋が深まる会津高原。
結構寒いと感じる日も出てきました。
そこで昨日の夕食には、体を温めるジャガイモの「チューニョ」(凍結脱水乾燥じゃがいも)をまるで挽肉のように使った、肉団子ならぬ「チューニョ団子」を使ったペルー風料理にしてみました。
食後は汗をかくくらいに体が温まりますよ。!!

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2017年09月20日

白チューニョのモーレソース添え

昨年のアンデス&メキシコ旅行の贈り物、メキシコの代表的なソース「モーレソース」を近頃時々作っています。
カカオと唐辛子の原産国メキシコならではの伝統的なソースはとてもおいしい!!。
それをタンボ・ロッジでベジ仕様で再現しました。
実は隠し味にタンボ・ロッジ手作りの「オーガニック・コチュジャン」を入れています。
そしてアンデスの究極の保存食、凍結脱水乾燥ジャガイモの「白チューニョ」と合わせてみました。
これがとても相性が良いので、気をよくしています。(^O^)/

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2017年09月07日

カラフルなアンデス・ビーガン料理

本来は結構地味な料理だけれど、ちょっと色を変えることにより、カラフルに変身したアンデス・ビーガン料理。
最近タンボ・ロッジのディナーに登場したものを紹介します。

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最初はジャガイモ料理。
ペルーでは黄色いジャガイモを茹でて滑らかにマッシュ(裏ごし)し、マヨネーズで和えたなにがしかを挟む料理です。
上のピンクは、ビーツパウダーで色を付けてみました。
タンボ・ロッジではよく作るジャガイモ料理です。

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こちらはトウモロコシの蒸し物料理です。
黄色いトウモロコシに、ペルーで買ってきたオーガニックの紫トウモロコシパウダーを入れて、2色にしてみました。
色目が替わるととてもおいしそう!!。
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2017年08月26日

ヤングコーン

昨日のこと、タンボ・ロッジの近くで無農薬・無化学肥料で農業をされている方の新鮮なスイートコーンを10本GET!!。
皮を剥いてみると、たった1本だけだけれど、ユニークなスイートコーンが現れました。
それは・・・・


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皮を剥くと現れたものは、なんと!!「ヤングコーン」が脇から出ているトウモロコシ!!。
こんなの初めて見ました。
まるで親子の様なトウモロコシ。
ヤングコーンがあるのだから、大きいほうは「アダルトコーン」と呼んでみましょう。(笑)
なんだか「アダルト」という響きに笑ってしまいました。

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たった1本だけのヤングコーンだけれど、昨日の夕食のスープに使ってみました。
アンデス風かぼちゃと雑穀のスープに浮かんでいる「ヤングコーン」。
なんだか楽しい組み合わせです。
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2017年08月20日

白チューニョのロメスコソース添え

昨日は久しぶりにアンデス料理から離れてスペイン系のソースを作りました。
白チューニョの素揚げの下に敷いてあるオレンジ色のソースで、スペインはバルセロナのあるカタルーニャ地方の「ロメスコソース」です。
このソース、とてもおいしいのでスペインに行った後によく作っていましたが、昨年は南米のアンデス諸国を旅したため、最近作っていなかったなぁ〜〜。
ナッツ、パプリカ、トマトやオリーブオイルが入り、とてもリッチなソースです。
白チューニョ(アンデスの究極の保存食)と合わせたので、まあスペイン一色ではありませんが(笑)。

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白チューニョの素揚げの下のオレンジ色のソースが「ロメスコソース」です。

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上から見た図。
ロメスコソースが左側に、右側はペルー料理で、キヌアとかぼちゃのケークサレです。
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2017年08月17日

ペルー南部風クリームリゾット

昨日は久しぶりに「ペルー南部風クリームリゾット」を作りました。
アンデス原産の夏野菜のトマトや同じく原産のかぼちゃ、ジャガイモを使ったクリームリゾットです。
本当は「河海老」を使うのだけれど、それをビーガン仕様にアレンジしました。
とてもクリーミーでリッチなリゾットです。

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2017年08月13日

アンデスっぽい牛肉のステーキもどき

アンデスでは素朴なステーキの料理があります。
アンデスの牛は食べるためだけではなく、労働にも使うので、かなり筋肉質です。
そこで肉として食べる場合、良く叩いて平べったく延ばして焼いて食べることが多いです。
そんなアンデスらしい牛肉のステーキをベジで再現しました。
平べったくたたきのばしたのはなんと!!「おからこんにゃく」。
叩き延ばしてから昆布だしなどを使い、下味を付けて焼いてみると・・・・
まるでステーキです。
とってもステキ・・・なんちゃって。 ^^) _旦~~

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2017年08月01日

レバーペーストもどきのズッキーニ包み

ふとしたことでベジの「レバーペーストもどき」を作る発想が沸きました。
そこでさっそくトライ!!。
あのぬめっとした独特の食感の「ビーガン・レバーペーストもどき」が完成!!。
薄くスライスしてオリーブオイルでソテーしたズッキーニで包んでみました。

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2017年07月01日

アンデスの夏野菜が揃う

アンデス原産野菜は何故か「夏野菜」が多いです。
トマトにジャガイモにピーマン、かぼちゃ、薩摩芋など。
なので、アンデスのべジ料理の宿「タンボ・ロッジ」としては、夏が待ち遠しい!!。
そんな夏がやって来ました。
そこで昨日は、ペルーで一番ポピュラーな「Lomo saltado」という、アンデス原産野菜をたっぷりと使った料理を作りました。
もちろんタンボ・ロッジはベジ料理なので、本来が牛肉を使うところを、「コーフー」を使ってそれらしく作りましたよ。
ジャガイモはピンク色の「ノーザンルビー」という品種のものを使いました。
全て素材は自然農法野菜です。

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posted by 料理長 at 11:09| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理