キヌアのキューバ風

とっても綺麗な前菜を作りました。
「キヌアのキューバ風」（Quinua a la Cubana）です。
一番下はカボチャの無水鍋で味付けしながら煮たもの、真ん中がアンデス原産の雑穀「キヌア」を炊いてから味付けしたもの、一番上は肉厚のパプリカをオーブンで焼いて薄皮を剥いたもの、トッピングの白いものは豆腐ベースの「ベジ・リコッタチーズ」、一番上の緑のものは枝豆です。

ペルー風もちトウモロコシ入りスープ

タンボ・ロッジのディナーのスープに、「ペルー風もちトウモロコシ入りスープ」を作ってみました。

トウモロコシには「もち」と「うるち」があるということは、日本ではあまり知られていません。
日本の私たちがいつも食べているトウモロコシは、ほとんど「うるち」タイプです。ですから、もちトウモロコシの食感を知らない人が多い！！。
しかしペルーでは、トウモロコシと言えば「もち」系の品種ばかりです。
日本でも細々と種をつないで作られてきた歴史があるトウモロコシの中に、「もち」品種があるので、こうしてペルーっぽいスープを作ることが可能です。
メキシコ原産でアンデスには４０００年以上も前に栽培されていたというトウモロコシ。
色々な種類があって楽しいです。

ペルー風豚肉もどきのトマト煮込み

大豆たんぱくを使い、まるで豚肉を使ったかのようなビーガン・ペルー料理を作ってみました。
ペルーでは「Adobo de chancho」（アドボ・デ・チャンチョ）と呼ばれている料理です。
Adoboは煮込むという意味、Chanchoは豚という意味、まさしく豚肉の煮込みということですね。
でもトマトだけではなく、クミンと白コショウ、オレガノが入り、ちょっぴりエスニックな雰囲気を漂わせている料理です。
タンボ・ロッジでは豚肉の部分を大豆蛋白に置き換えて、ビーガン仕様にしています。

ペルー風コーフーの串焼き

昨日の夕食の前菜の一つはこちら、「ペルー風コーフーの串焼き」でした。


ペルーでは人気の屋台料理で、本来は牛のハツを使います。ハツにピリ辛のたれとクミンをよ〜〜く染み込ませてから、それを串にさして「焼き鳥」の様に炭火で焼いて、先端にジャガイモのゆでたものを刺していただきます。

これ１本食べただけでもお腹いっぱいになりそうな屋台料理です。

しかしタンボ・ロッジはビーガン料理の宿なので、ビーガン仕様に変更し、肉の部分にコーフーを使いました。後の作り方はほとんど現地のと同じです。


こちらはペルーでの写真、屋台での串焼きを売っている風景です。

ペルーではこの料理を「Anticucho」（アンティクーチョ）と呼んでいます。

この料理の煙の臭いをかぐと、ペルーへやって来たんだなと思ってしまうほど、ポピュラーな屋台料理です。

アンデスの行事食

ペルーのクスコ周辺の行事食をベジ化して作ってみました。
インカのペルー料理 CHIRIUCHU (チリウチュ)は、コルプス・クリスティ Corpus Christi のお祭りのお祝い料理で、そのお祭りの時にしか食べ得ることができない特別な行事食です。
私たちは１９９２年にペルーのインカ帝国の首都だった町、「クスコ」で食べました。
まるで日本のおせち料理のように、冷えた冷たい料理で、とても泥臭い強烈な料理です。
アンデスの内陸部では、もちろん海のものはなかなか食べる機会がありません。
なので、海のものを食べないと「ヨード不足」になる可能性が高いです。（不足すると甲状腺が肥大したりします。昔話の「こぶとり爺さん」のこぶはまさしくヨード不足でしょう。）
そこでこうした行事食で海ものもを食べるんですね。
この料理に使われているうものものは、「トビウオの卵の塩漬け」と「Ccochayuyo（コチャユーヨ）」と呼ばれるペルーの海苔です。
インカの時代からの伝統的な行事食なので、当時はもちろんトビウオの卵を生の刺身で食べることはできませんでした。
だって冷やして運べないもんね。
だから思い切りたくさんの塩で漬け込んで、海岸から標高３４００ｍのクスコまで何日もかけて運んだそうです。
それに対して海苔は乾燥できるので、軽くなるし簡単に運べたんでしょうね。
だからトビウオの卵が発酵していて、そして糸を引いていて、めちゃ臭いです。（笑）
日本のもので例えると、「くさや」位の臭さです。
でも今でもこの行事食は盛んで、お祭りの時はたくさんのチリウチュの屋台が出るそうです。


タンボ・ロッジ特性、ビーガンのチリウチュ。
というか、臭さがいまいち本物ほどではないので、「チリウチュもどき」と言った方が良いかもです。
上にある卵っぽいのが「トビウオの卵の塩漬け」を模した、アマランサスと納豆で作ったもどき物です。（笑）
海苔は本物のペルーの海苔、「コチャユーヨ」を使っていますよ。
これは保存がきくので、タンボ・ロッジにも在庫で持っていますから。
そしてチーズの代わりは「豆腐の味噌漬け」です。
味噌漬けの右の黒いのは、「黒チューニョ」です。
肉系のものの替わりに使いました。


こちらが１９９２年に私がクスコで食べた、本物のチリウチュです。
一番下が「炒ったホワイトジャイアントコーン」、
その上の黒っぽい肉は、「クイ」（テンジクネズミ）のオーブン焼き、
その左側はカッテージチーズ、そしてその右上がペルーの海苔の「コチャユーヨ」、
その左側のものはトウモロコシ粉の揚げパン、
一番左の少し見えているものは「若鳥のボイル」、
上の魚卵が「トビウオの卵の塩漬け」、
トッピングは辛い唐辛子と玉ねぎのスライスです。
さらに写真では見えないのですが、真ん中の下の方に、血を詰めたソーセージが入っています。
めちゃ臭い料理ですよ〜〜。（笑）

アンデス野菜の豆乳煮込み

ペルーで「Locro」と呼ばれている、かぼちゃの煮込み料理を作りました。
Locro（ロクロ）はペルー以外のアンデス諸国では、スープにすることが多い料理ですが、ペルーでは結構メインディッシュとして使うことが多いです。
アンデス原産野菜の「かぼちゃ」、「トマト」、「ジャガイモ」などと共に、メキシコ原産で４０００年も前からアンデスに根付いた「トウモロコシ」を芯ごと入れて炒める豪快な料理です。
そして本来はミルクで煮るところを、豆乳で煮込んで作りました。
夏らしいおいしいアンデスのメインディッシュです。

変わりセビッチェ

昨日は一風変わった「セビッチェ」を作ってみました。
「セビッチェ」という料理は、ペルーのレモンの酸味を使ったマリネ料理の総称で、白身魚を刺身で食べるのが一般的です。
しかし、タンボ・ロッジはビーガン料理なので、魚は使いません。
今回は自然農法の「小豆テンペ」や空豆、ニンジン、玉ねぎなどを中心に作りました。
でもね、後ろのドリンクは何でしょうか？。
赤ワインではありませんよ。
これはね、「ハイビスカス茶」にレモン果汁を入れ、さらに酸っぱくした、この変わりセビッチェ用のドリンクです。
実はお皿に盛りつけたセビッチェには酸味をつけていません。
お皿のセビッチェと後ろのドリンクを交互に食べたり飲んだりすることで、口の中でマリネを完成させようという試みの料理です。
ちょっと斬新、でも酸味抜きのマリネの味も楽しめるから、なんだかお得な前菜です。（笑）

衝撃的な味！！チョコレートご飯

先日、２０１６年のアンデス旅行の際、エクアドルの創作料理レストラン「Achiote」で食べた衝撃的な料理を作ってみました。
それは・・・・「チョコレートご飯」です。
チョコレートの原料のカカオ豆がたくさん採れるエクアドル。
首都にある創作料理レストランで、私たちはなんと！！「チョコレートご飯」なるものを食べました。
それがとってもおいしかったので、タンボ・ロッジでも作ってみたいとかねがね思っていましたが、やっとその思いが達成できました。
作り方は簡単です。
炊いたご飯の熱いうちに、コーヒーリキッドとカカオ分の高いダークチョコレートを混ぜ、チョコレートが溶けてよく混ざったら少しの塩を炒った胡麻を混ぜて出来上がりです。
信じられないかもしれませんが、とてもおいしいです。
表現するのが難しい味わい・・・・
これを考えたレストランのシェフ、偉いです。


わぉ〜〜、チョコレートの香り高いご飯です。
オリジナルはコーヒーリキッドでしたが、今回は穀物コーヒーで作りました。
液体を混ぜるので、ササニシキのようなぱさぱさ系のご飯でないと、べたついておいしくありません。
後ろに見えるお皿は、チョコレートご飯のおかずとして作った料理です。


こちらがエクアドルで私たちが食べた、オリジナルのチョコレートご飯です。
ご飯の粒が大きいですが、それがエクアドルのお米の特徴です。
食べた時は本当に衝撃的でした。

夏野菜の季節始まる

昨日のタンボ・ロッジの夕食のメインディッシュは、ペルーの国民的な料理、「Lomo saltado」（ロモ・サルタード）でした。
この料理は、アンデス原産の野菜をたっぷり使います。
特に日本では「夏野菜」として知られるものばかり。
じゃが芋、ピーマン、トマトです。
もうすっかり私たちの馴染みになってしまっているアンデス原産の野菜たち。
こんな野菜を食べるときは、はるか遠いアンデスに思いを馳せて欲しいものです。
ちなみに肉っぽい茶色のものは「おからこんにゃく」を牛肉風に加工したものです。
この料理は牛肉とアンデス原産野菜と玉ねぎを炒めた料理なので、それをベジ化しています。

キャビアもどき

とってもおいしい絹豆腐に、黒キヌアから作った「キャビアもどき」を乗せてみました。
臭みのない高級キャビアですよ〜〜。（笑）