2017年08月20日

白チューニョのロメスコソース添え

昨日は久しぶりにアンデス料理から離れてスペイン系のソースを作りました。
白チューニョの素揚げの下に敷いてあるオレンジ色のソースで、スペインはバルセロナのあるカタルーニャ地方の「ロメスコソース」です。
このソース、とてもおいしいのでスペインに行った後によく作っていましたが、昨年は南米のアンデス諸国を旅したため、最近作っていなかったなぁ〜〜。
ナッツ、パプリカ、トマトやオリーブオイルが入り、とてもリッチなソースです。
白チューニョ(アンデスの究極の保存食)と合わせたので、まあスペイン一色ではありませんが(笑)。

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白チューニョの素揚げの下のオレンジ色のソースが「ロメスコソース」です。

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上から見た図。
ロメスコソースが左側に、右側はペルー料理で、キヌアとかぼちゃのケークサレです。
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2017年08月17日

ペルー南部風クリームリゾット

昨日は久しぶりに「ペルー南部風クリームリゾット」を作りました。
アンデス原産の夏野菜のトマトや同じく原産のかぼちゃ、ジャガイモを使ったクリームリゾットです。
本当は「河海老」を使うのだけれど、それをビーガン仕様にアレンジしました。
とてもクリーミーでリッチなリゾットです。

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2017年08月13日

アンデスっぽい牛肉のステーキもどき

アンデスでは素朴なステーキの料理があります。
アンデスの牛は食べるためだけではなく、労働にも使うので、かなり筋肉質です。
そこで肉として食べる場合、良く叩いて平べったく延ばして焼いて食べることが多いです。
そんなアンデスらしい牛肉のステーキをベジで再現しました。
平べったくたたきのばしたのはなんと!!「おからこんにゃく」。
叩き延ばしてから昆布だしなどを使い、下味を付けて焼いてみると・・・・
まるでステーキです。
とってもステキ・・・なんちゃって。 ^^) _旦~~

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2017年08月01日

レバーペーストもどきのズッキーニ包み

ふとしたことでベジの「レバーペーストもどき」を作る発想が沸きました。
そこでさっそくトライ!!。
あのぬめっとした独特の食感の「ビーガン・レバーペーストもどき」が完成!!。
薄くスライスしてオリーブオイルでソテーしたズッキーニで包んでみました。

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2017年07月01日

アンデスの夏野菜が揃う

アンデス原産野菜は何故か「夏野菜」が多いです。
トマトにジャガイモにピーマン、かぼちゃ、薩摩芋など。
なので、アンデスのべジ料理の宿「タンボ・ロッジ」としては、夏が待ち遠しい!!。
そんな夏がやって来ました。
そこで昨日は、ペルーで一番ポピュラーな「Lomo saltado」という、アンデス原産野菜をたっぷりと使った料理を作りました。
もちろんタンボ・ロッジはベジ料理なので、本来が牛肉を使うところを、「コーフー」を使ってそれらしく作りましたよ。
ジャガイモはピンク色の「ノーザンルビー」という品種のものを使いました。
全て素材は自然農法野菜です。

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2017年05月28日

ソラマメの季節は短い

旬の時期が超短い物の筆頭に「ソラマメ」がありますね。
とてもおいしくて大好きなのに、短すぎます。(-_-)
そのソラマメの季節到来ですね。
とてもうれしくて、さっそくアンデス風のサラダにしてみました。
自然農法のソラマメ、本当においしいです。
もっと長くじっくりと食べたいなぁ〜〜。

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2017年05月10日

山ウドが採れ始めました。

いよいよ本格的な山菜の季節突入です。
まずはとてもおいしい山ウド!!。
山ウドは収穫後、すぐに調理しないと灰汁がどんどん出てきて苦くなるのですが、そこは地の利、収穫してすぐに調理すると、灰汁が少なくとてもおいしいです。
なので、今日のタンボ・ロッジの夕食の前菜は、「山ウドのエスカベッチェ」。
ペルー風の南蛮漬けです。
収穫地でないと食べられない特別な味に感動!!。
春の味覚、とてもありがたいです。

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めきめき地面から顔を出す山ウドたち。
みるみる成長していきます。

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山ウドのエスカベッチェ。
ペルー風の南蛮漬けです。
クミンと辛くない自家製コチュジャンとお酢を使いっています。
米粉の衣で天婦羅にしてから漬け込みました。
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2017年05月02日

アヒアコ(コロンビア料理)

昨日は世界2大ジャガイモスープの一つとされるコロンビアの国民的なジャガイモスープ「アヒアコ」を作ってみました。
2大ジャガイモスープのもう一つは、ジャガイモの冷製スープの「ヴィシソワーズ」だそうです。

「アヒアコ」は、コロンビアの伝統的なジャガイモたっぷりのスープで、どちらかというと、ポタージュスープの感じです。
昨年のアンデス研修(?)旅行の際に食べて、とてもおいしかったので、ビーガン仕様で作ってみました。
鶏の胸肉を茹でてほぐして使うのが本来ですが、ビーガン仕様なので、鶏肉のほぐしたのに替わって、「生湯葉」を使いました。
そして「ケッパー」を入れるのですが、今回はその替わりに、なんと!!「タンポポの蕾」を使ってみました。
独特のアヒアコ、とても良い出来栄えに満足です。

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さて、アヒアコの出番ですよ〜〜。
韓国で買ってきた可愛い「ヘチ」(韓国版狛犬)の蓋が付いた器が活躍します。

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中のアップです。
鶏肉のほぐしたものではなく、生湯葉(刺身湯葉)がその雰囲気を出しています。
本来使う生クリームに替わって、湯葉に絡まっている濃厚な豆乳がとても良い役割をしてくれました。
そして見た目はケッパーにそっくりなタンポポの蕾。
今だけの季節にしか味わえない貴重な料理です。

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こちらは派手な盛り付けのコロンビアの本物のアヒアコ。
何しろ派手で大盛り!!。(笑)
というのも、このアヒアコにご飯とトウモロコシのパン「アレパ」が付く、メインディッシュだからです。
コロンビアでアヒアコを食べた時の記事は「こちら」を見てね。
posted by 料理長 at 13:23| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2017年05月01日

ヤシの新芽

昨日のタンボ・ロッジの夕食の前菜の一つは「ヤシの新芽」を使ったエクアドル風の料理でした。
ヤシの新芽は「パルミット」と呼ばれていますが、日本では生のものが手に入りません。
オーガニックのものは缶詰で手に入るのですが、生と違ってクエン酸入りの塩水に漬かっています。
だから酸味が少し強いんですね。
そこで水に晒して酸味を和らげ、オリーブオイルでソテーしてから、エクアドル風のソースを作ってその上にのせてみました。
ホワイトアスパラとタケノコを足して2で割ったような味わいで、いつでも食べられるんだけれど、春のような味覚がします。(笑)

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2017年04月16日

ペルーの海苔「コチャユーヨ」

昨日は思い切り創作的なペルー料理を作りました。
それは、ペルーの海苔「コチャユーヨ」と「白チューニョ」を使った「セビッチェ」という、ペルー版カルパッチョです。
白チューニョはペルーでのジャガイモ保存の知恵の結晶、凍結脱水乾燥させたジャガイモで、ジャガイモの毒は全部抜けているし、体を冷やす陰性的な要素もすべてなく、逆に体を温める陽性に変化した食材です。
もちろんタンボ・ロッジでは冬の気候を利用して、自然農法の北海道産ジャガイモを使い、手作りしています。
そして今年の正月に、ペルーから日本に来た方にお願いして持ってきていただいた、ぺルーの南の海岸で採れる、コリコリとしたおいしい海苔「コチャユーヨ」も使ってみました。
なんだかちょっと日本とペルーの合作のような創作料理になって、うれしいです。

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posted by 料理長 at 21:00| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理