2018年08月31日

アンデスの行事食

ペルーのクスコ周辺の行事食をベジ化して作ってみました。
インカのペルー料理 CHIRIUCHU (チリウチュ)は、コルプス・クリスティ Corpus Christi のお祭りのお祝い料理で、そのお祭りの時にしか食べ得ることができない特別な行事食です。
私たちは1992年にペルーのインカ帝国の首都だった町、「クスコ」で食べました。
まるで日本のおせち料理のように、冷えた冷たい料理で、とても泥臭い強烈な料理です。
アンデスの内陸部では、もちろん海のものはなかなか食べる機会がありません。
なので、海のものを食べないと「ヨード不足」になる可能性が高いです。(不足すると甲状腺が肥大したりします。昔話の「こぶとり爺さん」のこぶはまさしくヨード不足でしょう。)
そこでこうした行事食で海ものもを食べるんですね。
この料理に使われているうものものは、「トビウオの卵の塩漬け」と「Ccochayuyo(コチャユーヨ)」と呼ばれるペルーの海苔です。
インカの時代からの伝統的な行事食なので、当時はもちろんトビウオの卵を生の刺身で食べることはできませんでした。
だって冷やして運べないもんね。
だから思い切りたくさんの塩で漬け込んで、海岸から標高3400mのクスコまで何日もかけて運んだそうです。
それに対して海苔は乾燥できるので、軽くなるし簡単に運べたんでしょうね。
だからトビウオの卵が発酵していて、そして糸を引いていて、めちゃ臭いです。(笑)
日本のもので例えると、「くさや」位の臭さです。
でも今でもこの行事食は盛んで、お祭りの時はたくさんのチリウチュの屋台が出るそうです。

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タンボ・ロッジ特性、ビーガンのチリウチュ。
というか、臭さがいまいち本物ほどではないので、「チリウチュもどき」と言った方が良いかもです。
上にある卵っぽいのが「トビウオの卵の塩漬け」を模した、アマランサスと納豆で作ったもどき物です。(笑)
海苔は本物のペルーの海苔、「コチャユーヨ」を使っていますよ。
これは保存がきくので、タンボ・ロッジにも在庫で持っていますから。
そしてチーズの代わりは「豆腐の味噌漬け」です。
味噌漬けの右の黒いのは、「黒チューニョ」です。
肉系のものの替わりに使いました。

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こちらが1992年に私がクスコで食べた、本物のチリウチュです。
一番下が「炒ったホワイトジャイアントコーン」、
その上の黒っぽい肉は、「クイ」(テンジクネズミ)のオーブン焼き、
その左側はカッテージチーズ、そしてその右上がペルーの海苔の「コチャユーヨ」、
その左側のものはトウモロコシ粉の揚げパン、
一番左の少し見えているものは「若鳥のボイル」、
上の魚卵が「トビウオの卵の塩漬け」、
トッピングは辛い唐辛子と玉ねぎのスライスです。
さらに写真では見えないのですが、真ん中の下の方に、血を詰めたソーセージが入っています。
めちゃ臭い料理ですよ〜〜。(笑)
posted by 料理長 at 17:10| Comment(0) | TrackBack(0) | アンデス・マクロ料理

2018年08月30日

Newパフェグラスの初仕事

昨日タンボ・ロッジに届いたパフェグラス。
届いたその日に初仕事です。
このグラスでパフェを食べた最初の方は、「Café Cuore Del Sol」の滝口シェフさんご夫妻です。
グラスの下から・・・オーガニック・チアシードのオーガニック・ココナッツミルクとオーガニック豆乳漬け→有機玄米フレーク→自家製オーガニックリンゴのクラッシュ→米粉のスポンジ生地→自家製オーガニックドライフルーツ入りグラノーラ→オーガニック黄桃のアイスクリーム→有機ブルーベリー→豆腐ベースのクリーム→モンブランクリーム→自然農法みかんのドライです。
秋を先取りしたモンブランパフェ、とても豪華にできました。
さすがパフェグラスですね。
今までのビールのカップとは一味違います。

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posted by 料理長 at 17:03| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2018年08月29日

パフェグラスがやって来た

今日タンボ・ロッジにパフェグラスがやってきました。
今まで使っていたものは、実はビール用でした。(笑)
ビール用のは右の2つです。
大きさの違いが歴然!!。
これからはパフェらしく提供できると思います。(^.^)/~~~

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posted by 料理長 at 16:55| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2018年08月28日

米粉のサバラン

パフェがやたらに人気なので、今日はちょっと目先を変えて、レトロなスイーツを。
昭和のスイーツと言われる「サバラン」を作ってみました。
でもウィート(小麦)フリー仕様ですよ。
ラム酒をかけて食べるととても香り高いです。
手前の薄オレンジ色の物体は、「オーガニック黄桃のアイスクリーム」です。

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posted by 料理長 at 21:41| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2018年08月26日

パフェ大盛り!!

夏には良く作りながら自分では完成形を食べたこのがなかったタンボ・ロッジのパフェ。(笑)
昨日のお客様に出したときに、わざと材料を余分に作っておき、今日の昼間に食べました。
初めて食べる「タンボ・パフェ」の完成形。
しかも自分へのご褒美で「大盛り」にしちゃいました。わーい(嬉しい顔)手(チョキ)
中身構成は、グラスの底から順番に、
有機玄米フレーク→今年の1月に作って脱気殺菌して保存しておいた有機リンゴの自家製クラッシュ→「こめっ粉40」のふわふわスポンジ(抹茶生地とプレーン生地2種類)→オーガニック黄桃と豆乳のアイスクリーム3玉→冷凍しておいた西山農園のオーガニックブルーベリー→豆腐ベースのバニラクリーム→キャロブと自家製米飴のチョコ風味のソース→自然農法キウイの自家製ドライ  です。
材料はもう最高ですよ〜〜。
初めて完成形を食べて、満足です。(^.^)/~~~

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posted by 料理長 at 14:37| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

ボリビア風トウモロコシ丸ごとスープ

昨日はトウモロコシが丸ごとあったので、こんなスープを作ってみました。
これはボリビア中部のChuquisaca(チュキサカ)地方のレシピをベジにアレンジしたものです。
料理名も「Chupe chuquisaqueño」(チュキサカ人のチュッペ)と言います。
チュッペというのは、具がたくさん入ったスープのこと。
その名の通り、めちゃ具だくさんです。(笑)
トウモロコシは芯ごと煮込むと良い出汁が出るので、とてもリッチなスープです。
アンデス原産のカボチャもたっぷり入れました。

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posted by 料理長 at 14:20| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2018年08月23日

タンボ・ロッジ米粉スイーツ教室卒業生のための教室

昨日から今日にかけては、タンボ・ロッジ米粉スイーツ教室卒業生のための教室の日でした。
この2日間の課題は、
@「こめっ粉40」で焼く米粉100%の1.5斤パン
A「こめっ粉40」で焼く米粉100%のフォカッチャの2つをを初日に、
Bビーガン・チョコレートパイ(エンゼルパイもどき)
C米粉のビーガン・シュトレーンの2つが2日目の課題でした。
2日目の課題は「こめっ粉40」スイーツ教室の技を生かしつつ、発展形にしたレシピですので、今回の募集は教室の卒業生を対象とさせていただきました。
平日にもかかわらず、遠くより多くの方にお集まりいただき、とてもうれしいです。
では教室スタート!!。

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まず最初の課題は「「こめっ粉40」で焼く1.5斤パンからスタートです。
自家製粉もできる粗挽き米粉の「こめっ粉40」でも、ふんわりとしたパンができることを堪能していただこうと課題に入れました。
1次発酵、パンチングを経て2次発酵から焼きに入る直前の画像です。
今回はやはり夏なので、タンボ・ロッジは涼しいとはいえ気温がいつもより高く、過発酵気味になってしまいました。
でも焼きに入ります。

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焼いている途中で、膨らみ過ぎてオーブンの中で生地が型から押し出されてしまいました。
その様子をみんなが見学。
これも良い失敗例なので、参考にしていただけると嬉しいです。

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オーブンの中で、まるでゾウさんの鼻のように押し出されてしまった中身。
これには私もびっくりです。(笑)

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しかし、何とか形になって焼き上がりました。
フォカッチャは鍋で焼くので、はみ出ませんでしたし、なかなか良い焼き具合です。

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時間は午後7時少し前、皆さんお腹すいた〜〜ということで、さっそくタンボ・ロッジのアンデス・マクロビオティック料理の夕食です。
これは前菜のプレート。
キヌアとかぼちゃのケークサーレと、シソの葉のコチュジャン漬けとその上の焼きナス、そして自然農法の野菜サラダです。

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スープはエクアドル料理のベジ版で、バナナと海老もどきが入った冷製のクリームスープです。
浮いているのは前の日に焼いておいた米粉の1.5斤パンのクルトンです。

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メインディッシュはアンデス原産野菜をたっぷりと使った「ロクロ」と呼ばれるぺルー料理の野菜の炒め煮ご飯です。

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食後のデザートは、ビーガン・プリン・ア・ラ・モード。
めちゃくちゃ卵使ったみたいにリアルなプリンで、黙って食べていただいたら、卵なしということがわからない人もいると思われるプリンです。
丸い物体は、オーガニック黄桃のビーガンアイスクリームです。

そして食後はいつもの様に話し込んで夜更かし!!(笑)

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こちらは焼き上がったパンを、翌日の朝食のために切り分けたところです。
オーブンの中で中身がはみ出てしまったために、食パンの上が少し凹んでしまいました。
でもその他はとても良く出来ていて、ホッと一息です。(^^)/

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翌朝は、前日の米粉パンを朝食に食べ、2日目の課題がスタートです。
これは米粉のビーガン・シュトレーンを発酵させているところです。

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さて、2日めの課題、「米粉のチョコレートパイ(エンゼルパイもどき)」に使う生地は「こめっ粉40」スイーツ教室の基礎中の基礎、薄焼きジェノワーズ生地の進化系です。
だからね、皆様卒業生だから、その優秀な卒業生の中から、玄米と野菜のお店を営んでいる松岡さんにやっていただきました。
極度に緊張する松岡さんを横目に指さして面白がるわたくし。(笑)
松岡さんは時々自分のところでも教室をされているくらいのキャリアの方ですが、やはりみんなに見られると緊張するんですね。
とても面白いショットが撮れました。(^O^)(^^♬♪♬~♫!

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チョコパイに使う、ブッセ生地が焼き上がりました。
そのまま食べたいくらいの良い出来です。(笑)
松岡さんが頑張りましたからね。

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そしてブッセ生地の真ん中に挟むのは、米粉で作ったビーガン・マシュマロ。
このマシュマロ、時間を置くと硬くなる性質があるので、柔らかいうちに手早く皆で作業をしました。

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そしてランチの時間です。
今日は支配人の作るビーガン・カレーが賄いです。
おいしそう!!。

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カレーの付け合わせは、自家製胡瓜の糠漬けと、自家製らっきょうの羅漢果糖の甘酢漬け、そしてオクラの自家製ひよこ豆味噌和えです。

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じゃじゃ〜〜ん、ここで本物のエンゼルパイの登場です。
なんだかレトロなパッケージ。(笑)
このレトロなエンゼルパイに似せて、ビーガンのチョコパイを作ったので、今日は味比べです。

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本物のエンゼルパイと似せて作ったビーガン・チョコパイ。
両方断面と全形を並べてみました。
ビーガン・チョコパイ(後ろ)の方が厚みがあってボリューム感がありますね。
食べる人はそちらの方が良いそうです。(笑)
でも本物がこんなにぺったんこだったとは思わなかったです〜〜。
昔自分が子供の頃に食べた記憶で作ったチョコパイなので、厚くなりましたが、食感はそっくりです。
味は本物の方が断然甘い!!。

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エンゼルパイは小さくカットして味見に回りました。
ビーガン・チョコパイは丸々一つが一人分です。
そしてビーガン・米粉のシュトレーンが並びました。
ではいただきま〜〜す。!!
posted by 料理長 at 22:19| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの行事

2018年08月20日

秋の風情

お盆休みが終わり、タンボ・ロッジ周辺はすっかり秋の風情です。
気温や湿度が低く風も爽やか、空気も透明感が増しています。

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何故か今頃、紫のガクアジサイが咲いています。

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ススキも穂がたくさん出てきました。

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タンボ・ロッジから1kmほど先のそば畑では、今花が満開です。
posted by 料理長 at 15:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 登山&温泉&散歩

2018年08月19日

未熟な山栗

ややっ!!、タンボ・ロッジの庭にある皆様期待の山栗の実が、未熟なままこんなに落ちているではないですか!!。
どっ、どうしよう!!!。

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posted by 料理長 at 14:24| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2018年08月14日

涼しいタンボ・ロッジで涼しいパフェ

またまたパフェです。
いくら涼しい会津高原でもこれはおいしいですからね。(笑)
アイスは前回と同じく、オーガニック・黄桃のアイス。
3玉も入れました。

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posted by 料理長 at 09:59| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン