2018年03月01日

松岡さんの本格コチュジャン作り

玄米と野菜のお店の店主の松岡さんは、韓国系の料理が得意です。
しかし、3年前に韓国で私と一緒に習った超本格手作りコチュジャンを作るのに、どうしても手に入らない材料があります。
それは「豆麹の粉」。
タンボ・ロッジは冬の間にいろいろと乾き物を作っています。
豆麹も乾燥させることが出来るんです。
福井県のマルカワ味噌さんから取り寄せた、天然麹菌の豆麹を、タンボ・ロッジの薪ストーブの上の天井に吊るした網に入れ、2週間ほどかけて乾燥させます。
それを粉にして使います。
・・・と言う訳で、松岡さんがタンボ・ロッジでその豆麹の粉を使い、超本格コチュジャンを仕込みました。

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今回は松岡さんが韓国から仕入れた唐辛子の粉を使います。
それがね、実はキムチ用の「粗挽き」だったので、急遽もう少し細かくすることに・・・。
でも家の中でやると、全員むせ返って大変なことになってしまうので、その作業だけは外でやっていただきました。(笑)
マスクをして唐辛子をミキサーで細かくする松岡さん。
マスクしないと大変なことになってしまいますよ〜〜。

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出来上がりました。
結構辛口に仕上がりました。
辛い唐辛子だったんですね。
でもこれで松岡さんのお店では、色々な韓国系料理に使うことでしょう。
食べに行かなくっちゃ!!。
posted by 料理長 at 15:40| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

麻薬キムパッ

2017年11月の韓国食べ歩きの際に食べた「麻薬キムパッ」。
別に麻薬が入っているわけではないけれど、麻薬の様に癖になる・・・と言う意味でそう呼ばれています。
その味が忘れられなくて、ベジ使用で真似して作ってみました。
本元のは、色々なナムルを細巻きにしたものですが、今回は「ベジ・粒ウニ」を巻いてみました。
とってもおいしいので、麻薬の様に癖になるかも・・・(笑)。

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韓国海苔に巻いてみました。
粒ウニもどきもかなりリアルです。

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おいしそうにキムパッが光っています。
韓国海苔に塗られた胡麻油の光ですが・・・。
付けダレ(写真後ろの小皿)もリアルに再現してみました。
このタレが決め手です。
posted by 料理長 at 15:25| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロビオティック料理

2018年02月28日

米粉100%の1.5斤食パンに挑戦(2)

しばらく前に挑戦した「米粉100%の1.5斤食パン」。
材料を入れすぎて、蓋をして焼くパン型に押さえつけられるようにして、伸びきれず、密度が高いパンになってしまったので、材料を減らして再チャレンジしました。
それでもまだ材料が多過ぎる感じで、中の密度が高かった!!。
でもかなり良い感じになってきました。
早くレシピを確定したいなぁ〜〜。(笑)

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見た目はとても良いです。
冷めてから切りましょうね。

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待つことおよそ4時間、しっかり冷めたので切ってみました。
かなり良い出来です。
しかしまだ周りの密度が高い!!。
中心部分は良いのですが・・・。
もう一度チャレンジしないといけませんねぇ。
頑張ります。!!
posted by 料理長 at 11:46| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2018年02月27日

ビーガン米粉のシュトレーン完成

試作3回目にして、ビーガン・米粉のシュトレーンが完成しました。
ウィート(小麦)フリーで作りましたよ〜〜。
今回は型に入れて焼くのではなく、ナマコ状にして、より本物っぽくしてみました。
後はどれくらい長持ちするかの実験をしなくっちゃね。
本物っぽく、一カ月位は・・・と言うのは無理っぽいですが、せめて常温で2週間は持ってほしいです。
なので、毎日少しずつ食べながら、変化を観察します・・・とか何とか言いながら、早くも半分食べちゃいました。(笑)

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一見「粉砂糖たっぷり」に見えますが、白いのは粉砂糖ではありません。
玄米ポンせんを細かく粉にして、茶こしで濾しながら振りかけました。
だから、白い部分は全然甘くないです。

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断面です。
なかなかの出来にご満悦のわたくし!!。
後はね、「試食」が待っているのでとてもうれしいです。(笑)
posted by 料理長 at 20:01| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2018年02月25日

米粉のサンセバスチャン4段

ベーキングパウダーも卵も使わない、米粉のサンセバスチャンを超立体的に作りました。(笑)
イチゴパウダーを入れた生地と、プレーンの生地を交互にして、4段重ねです。
ちょっと生地を厚く作りすぎたため、かなりの立体感!!。
チョココーティングもしてみました。
大盛だけど、食べる方はうれしいかも。(^O^)/

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posted by 料理長 at 11:47| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン

2018年02月23日

海岸の散歩

2月20日(火)、支配人の父の法事も終わり、母の米寿のお祝いも終わり、ちょっと一息の日。
暖かい宮崎では、海岸の散歩が気持ち良いので、天気も良いし、出かけてみました。
翌日はもう帰る日だしね、帰ったらまた雪の中だしね。(笑)

支配人の実家から車で30分ほど行ったところに、「古事記」にも登場する海岸があります。
それは、神武天皇がお船出をしたという伝説が残る「美々津」の海岸です。
今はそこには温泉と遊歩道があり、気軽に散歩できるんです。
暖かい風に吹かれて、気持ち良い散歩ができました。

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温泉のすぐ横から見た海の風景です。
どこか北陸の「東尋坊」を思い起こさせる風景です。

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いつも山の中に住んでいるので、海の風景、なかなか見る機会がないです。
とても癒されるなぁ〜〜。
寄せては返す波を飽きずにずっと眺めていたい位です。

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気持ちの良い遊歩道。

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ややっ!!、「ふのり」がたくさんあるではないか!!。
さっ、採取したい!!。
でも手ぶらだからね、せめて袋でも持っていればねぇ。

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ふのりがびっしりの岩も・・・。
ふのりは海水で洗って天日干しするとおいしくなるのだけれど、今回は眺めるだけ…。
とほほほほ〜〜〜!!。(笑)

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散歩の後は、さらに車で少し行ったところにある「ママンマルシェ タカナベ」へ寄ってランチを。
ここにで働いているIさんは、昨年末にタンボ・ロッジに来られました。
そして今年のタンボ・ロッジの全4回のスイーツ教室にも参加していただけるんです。
すごいですね、宮崎からですから。
なので、ちょっとお顔を拝見に寄りました。
お元気そうで何よりです。
このお店でもしかするとタンボ・ロッジの「こめっ粉40」スイーツが食べられる日が来るかもしれません。
すごい楽しみ!!
posted by 料理長 at 20:54| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2018年02月22日

T.sweets.Laboのおいしいスイーツでお祝い

今週は、支配人の田舎へ行っていました。
支配人の父の一周忌と、母の88歳の米寿のお祝いのためです。
1周忌という節目であるために、関西に住んでいる支配人の兄の家族4人もやって来ました。
私たちと、今は施設で暮らしている母と合わせて7人。
数人だったら感じないけれど、7人も居ると、家が狭いです。(笑)
そして、この日に合わせて、東京の「T.sweets.Labo」さんに頼んでおいた、グルテンフリーの米粉のチョコレートケーキのホールを皆でいただきました。
とってもおいしかったなぁ〜〜。
T.sweets.Laboさんのスイーツは、乳製品や卵も使います。
しかし、とてもこだわった、安全性の高いものを使っています。
普段普通食の支配人の兄の家族は大喜びで食べていました。
私たちもおいしくて、とても満足です。
乳製品の味と香り、懐かしいです。(笑)
それよりも何も、主役の米寿の母もおいしそうに食べていました。

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豪華なスイーツ。
チョコレートケーキのワンホールなんて、なかなか食べる機会がないですからね。

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お義母さん、おめでとうございます。
嬉しそうにローソクの火を消す支配人の母です。
posted by 料理長 at 19:11| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの日記帳

2018年02月14日

辛くないコチュジャン

昨日のコチュジャンに続いて、今日は「辛くないコチュジャン」を仕込みました。
辛くないコチュジャンは、唐辛子の替わりに100%オーガニック・パプリカパウダーを使うだけで、作り方は同じです。
長い時間をかけてそろえてきた材料は、実はこの「辛くないコチュジャン」を作る分も一緒に・・・と言うことで揃えましたから。
辛くないコチュジャン、タンボ・ロッジでは「コチジャン」にあやかって、「こっち」の反対の「あっち」に引っ掛けて、「アッチジャン」と呼んでいます。(笑)
なぜこれを作るかと言うと、ペルー料理に欠かせない「Aji panca」(アヒ・パンカ)と言うペースト状のソースにするためです。
このソース、辛くないペルーの「Aji panca」と言う唐辛子を乾燥させ、それを塩水漬けにしたものをすりつぶしてペースト状にしたもので、ペルーではどこでもその瓶詰を手に入れることが可能です。
オーガニックのものも存在しています。
ところが日本ではそれが手に入りません。
しかし雰囲気はまさに「辛くないコチュジャン」だったので、辛み抜きのものを作ってみたのです。
そうしたらね、もう本当に「Aji panca」そのもの!!。
以来タンボ・ロッジでは欠かせないソースになったんです。

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作り方はコチュジャンと全く同じです。
ただ唐辛子じゃなくて、パプリカパウダーを入れるという違いだけです。

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ということで、昨日と違って量が多くないので、あっという間に完成!!。
まあすべての材料を用意していたからということもあると思いますが、こうして1年分を甕に入れて熟成させることに。
今年もタンボ・ロッジのベジ・アンデス料理に活躍してくれるでしょう。(^O^)/
posted by 料理長 at 14:27| Comment(0) | TrackBack(0) | タンボ・ロッジの加工品

2018年02月13日

本格コチュジャン造りへの長い道のり

2015年に韓国へ行って習ってきた「本格手作りコチュジャン」。
その年から毎年、タンボ・ロッジで手作りしています。
しかし、韓国では簡単に売っているコチュジャンの材料が、日本では手に入らないものもあるし、全ての材料を自然農法やオーガニックの物にこだわりたいので、時間をかけて手作りしました。
その長い道のりを振り返ってみたいと思います。

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まずは前年の6月頃、「オーガニックの青梅」が出回るころからコチュジャンの材料の準備が始まります。
オーガニックの青梅をよく洗い、水分を拭き取って青梅と同量(重量比)のオーガニックの黒糖に漬け込みます。
最初はこんな感じですが、1週間に1回、保存瓶を開けてかき回して3カ月ほどそれを続けます。

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3か月後にこんな感じになりました。(9月の中頃)
「梅シロップ」の出来上がりです。
これ、炭酸で割って冷やして飲むとめちゃくちゃおいしい!!。
全部飲んでしまわないように、気おつけなくっちゃね。(笑)

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さて、年を越して1月の初めころ、オーガニックの大豆に天然の麹菌をつけた豆麹を、福井県のマルカワ味噌さんから取り寄せて、干物を作るネットに入れ、タンボ・ロッジの薪ストーブの燃える上の天井にぶら下げて乾かします。
乾くまでそのまま、じっと待ちましょうね。

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およそ3週間後、完全に豆麹が乾きました。
その乾いた豆麹を粉にして、コチュジャンに使うのです。
韓国ではオーガニックの麹の粉が自然食ショップで売っているのですが、日本ではありません。
なので、こうして手間暇かけて手作りします。

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乾ききった豆麹を製粉機にかけて、粉にします。
結構細かい粉が舞い上がるから、防塵マスクをしながらの作業です。

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さて、だいぶコチュジャン造りに近づいてきました。
ここで米飴を手作りします。
自然農法のお米を精米し、オーガニックの麦芽を粗挽きして米飴を作ります。
ある程度の量が必要なので、こうして瓶に入れて溜めておきます。

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さあ、全部の材料が揃いました。
コチュジャン造りの当日です。
まずはオーガニック麦芽を粉にして、80℃のお湯を注ぎ、約2時間ほど待って「糖化」させます。
麦芽飴を作る感じですね。

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2時間以上経ったら裏ごしの網で濾します。

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最後は手でぎゅ〜〜っと絞らないともったいないですからね。(笑)

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絞ったばかりの麦芽の糖化液に自然農法のもち米粉を入れます。
それを火にかけて、焦がさないように半分くらいの量まで煮詰めます。

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半分くらいに煮詰まったら、少し冷やします。

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麦芽液を大きいボールに移し、全ての材料が揃いました。
後は順番に混ぜていくだけです。
豆麹の粉、自然塩、唐辛子の粉、米飴、梅シロップ、焼酎の順にかき回しながら入れていきます。
唐辛子の粉は、オーガニックの韓国産のものが手に入らなかったので、オーガニックのスペイン産パプリカパウダーと、オーガニックのインド産カイエンペッパーをある割合で混ぜて使いました。
カイエンペッパーだけで作ると、きっと食べることが出来ない辛さになってしまうでしょうからね。(笑)

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今回使った焼酎はこれ、沖縄の泡盛ですが、原材料が「無農薬・無施肥」の自然農法のお米だけを使っています。
素晴らしい!!。
そのまま飲んでもおいしいお酒です。

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だんだん材料が入ってくると、かき回すのが重たくなり、泡立て器を手で回せなくなってしまいました。
そこで「ハンドミキサー」の登場です。
やはり機械の力は圧倒的!!。
とても楽チン。
最初からこれを使えばよかったと後悔しちゃいました。(笑)

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長い時間かけた、超こだわり材料で作った本格手作りコチュジャンが出来上がりました。
甕に入れて暖かいところにおいて、半年以上熟成させて出来上がりです。
半年で完成というよりも、半年過ぎてからおいしくなり、1年、2年するとどんどん味がまろやかになっていきます。
発酵食品って、すごいですね。
これで今年のコチュジャンづくりが終わりました。
はあはあ、頑張りましたよ〜〜。手(グー)
posted by 料理長 at 19:29| Comment(0) | TrackBack(0) | マクロ料理レシピ集

2018年02月12日

早春のサンセバスチャン

タンボ・ロッジで時々作っているスイーツに「米粉のサンセバスチャン」があります。
普通はチェッカーズ模様のスポンジ生地を、キャロブパウダーを入れた茶色い生地とプレーンの生成りの色の生地を組み合わせて作っています。
しかし、立春も過ぎ、暦の上では「春」ということもあり、キャロブを入れる茶色い生地を「イチゴパウダー」を入れてピンク色にして作ってみました。
イチゴパウダーは、イチゴをとてもよく乾かしてミルサーで粉にして、「こめっ粉40」に混ぜて使いました。
なんだか春らしい「米粉のサンセバスチャン」ができました。
もちろんベーキングパウダーフリー&グルテンフリーのビーガン使用の生地ですよ。

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posted by 料理長 at 16:21| Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉のスイーツ&パン